Äggost

Ett forum om matlagning i historisk tid, och återskapandet av detta.

Äggost

Inläggav Vesuvius » 1 januari 2008, 21:36

Jag är på jakt efter äggostens historia. Hittils har jag hittat att den finns på Hans Brask menyer från 1500-talet. Dessutom finns det nåt kryptiskt om att det finns ett snarlikt recept i "nordens äldsta kokbok från 1300-talet". Det hjälper mig inte så mycket. Är det Harpestreng de menar (som ju är från 1200-talet)? Nån som har nån ytterligare fakta?
Vesuvius
 
Inlägg: 797
Blev medlem: 2 april 2004, 19:46
Ort: Sweden

Inläggav Sunniva Saksvik » 2 januari 2008, 14:16

Spennende! Kan du si litt om eggosten på 1500-tallet?

Ja, det er Harpestræng som menes. Det eldste manuskriptet som denne kokeboken har overlevd i (MS K, København) er fra ca. år 1300. Språklige analyser gjør at man tror teksten er fra rundt 1200 (som også er under Harpestrængs levetid).

De receptene du snakker om er nummer 15 og 16 i MS K.

Den første heter "Hwit moos" og lyder som følger:
Man skal takæ søt miælk, oc wæl writhet hwetebrøth oc slaghnæ æg, oc wæl writhæt safran, oc latæ thaet til thæt warthær thiuct. Sithen latæ thæt up a dysk oc kastæ i smør, oc strø a pulvær af kaniæl. Thæt hetær hwitmoos.

Mao: fersk melk, godt knust hvetebrød (dvs brødsmuler), piskede egg og knust safran kokes til det blir tykt. Haes så på en tallerken, smør tilsettes og kanel strøs over.

Dette likner meget på en klassisk blancmanger, en populær rett i andre kokebøker over hele Europa.

Oppskrift nummer to heter Kaliis, og er som følger:
Man skal takæ søt miælk, oc skæræ thær i skorpæn af huetebrøth swa smat sum terning, oc siuthæ thæt i en pannæ; oc latæ thær i æggi blomæ wæl slaghnæ. Thæt hetær kaliis.

Mao: Skorpe av hvetebrød skåret smått som terninger has i fersk melk og kokes i en panne. Ha i godt piskede eggeplommer.

Denne retten likner på tyske Kaleus (i Buch von guter spise - nr.24) og flere franske som går under navnet Taillis (for eksempel i Viandier - også med fiken og rosiner).

(Receptene gjengitt her er normalisert av Grewe/Hieatt; les også mer i deres <i>Libellus de arte coquinaria: An Early Northern Cookery Book</i>)
Sunniva Saksvik
 
Inlägg: 272
Blev medlem: 31 oktober 2003, 11:05
Ort: Norway

Inläggav Sunniva Saksvik » 2 januari 2008, 14:19

Forøvrig: jeg mener å huske at det er en recept på noe som likner eggost i Gunnerus' artikkel om smør, melk, ost og melkeretter fra 1700-tallet i Norge. Er du interessert i det, så kan jeg undersøke nærmere.
Sunniva Saksvik
 
Inlägg: 272
Blev medlem: 31 oktober 2003, 11:05
Ort: Norway

Inläggav Vesuvius » 2 januari 2008, 19:31

Tack, det var belysande. Desvärre kan jag inte säga så mycket mer än att det är omnämnt i Brasks menyer... det är all faktia jag har om det.

Det var spännande att se Harpestrengs "tolkningar" av det hela... Vanlig bohuslänsk äggost idag görs ju av ägg, mjölk och lite socker emellan lagrena. Görs ju vanligtvis i väldigt fina formar, som påminner om mönster på medeltida kistor. Brödsmulorna tycks ha försvunnet helt, med tiden.

1700-talet är jag inte så intresserad av, det kanske vore intressant som jämförande material, men du behöver inte leta ihjäl dig, Sunniva... :D Men tack ändå.
Vesuvius
 
Inlägg: 797
Blev medlem: 2 april 2004, 19:46
Ort: Sweden

Inläggav Sunniva Saksvik » 3 januari 2008, 00:18

<blockquote id="quote"><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica" id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote"><i>Originally posted by Vesuvius</i>

1700-talet är jag inte så intresserad av <hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">

Nej, hvem er vel det? [:D]

Det er ikke snakk om å lete ihjel seg, det er bare snakk om å slå opp i ei bok når jeg er tilbake på jobb i neste uke. Kommer tilbake til det da. Jeg jobber med matkultur i Trøndelag/Jämtland & Härjedalen, og synes alle sånne mulige interregionale påvirkninger er spennende.

Lager ikke finnene også eggost i kurv? Er det en svensk påvirkning?
Sunniva Saksvik
 
Inlägg: 272
Blev medlem: 31 oktober 2003, 11:05
Ort: Norway

Inläggav Sunniva Saksvik » 1 februari 2008, 16:25

Jau, da har jeg rota fram én og snublet over en annen recept på eggost; en norsk fra 1774 og en dansk fra 1616. Ingen fra middelalderen, mao.

Æg-ost laves av bønderne saaldes: Melken settes over sagte Ild, og naar den er bleven lidet varm, slaaes med et Riis [en visp] Æg deri, hvoraf man sielden tager meer end tolv til tre Kander Melk. Man bliver ved at røre den langsomt om, over den sagte Ild, indtil den er løbet sammen, da den bringes i en firkantet aflang Form og deri nedtrykkes. Foriveien legges Korinter i adskillige Figurer paa Bunden i Formen, det samme skeer og oven paa Osten: Hvorefter et glat Laag paalegges. Den laves til Bonde-Brylluper og bæres der, tillige med Gumme eller annen fersk Ost, om, som sidste Ret, i steden for Bakkels: Spises og uden Melk til. Undertiden, naar det ikke skal være til Giestebude, tages den op af Kiedelen, med et Dørslag, og gnies derigiennem i et der under staaende Fad, hvoraf den spises med Melk eller Fløde til. Folk af Stand lave den bedre og lekkrere, men, da det er en Ret, som og i Dannemark og annensteds er brugelig, gaaes den saadant her forbi.

Fra J.F.Gunnerus: Oeconomisk Afhandling om alle de Maader, hvorpaa Melken nyttes i Norge. I: Det Kongelige Norske Videnskabers Skrifter, Femte Deel. Kiøbenhavn; 1774.


LXXVII, Egost at giøre.
Tag en Potte sød Melck/oc xviij. Æg/ sla Eggene i en Potte ræt vel/ oc giff saa Melcken der iblant/ meng dette vel iblant hin anden met en Kockesleff/ sæt det paa gloendis Kul/ oc rør det vel om/ at det icke vedbrender/ eller sangles oc stencker ilde. Leg der udi Sucker oc smaa Rusiner/ oc giør det vel søt. Naar det er sammenløbet/ saa tag en sneffr Sie/ eller reent Linklæde/ oc sie det igiennem/ at vædsken gaar slet gra/ giff det saa udi en Form eller Egostkurff/ oc sæt den paa et reen Bred/ at all vædsken sies fra/ leg den siden opp paa et Fad/ oc bestrø den met Sucker. Du kand:oc besætte den met Rusiner/ om dig saa siunis.

Fra Ældste danske Koge Bog (1966). København; Wormanium. (Fotografisk opptrykk av originalen fra 1616).
Sunniva Saksvik
 
Inlägg: 272
Blev medlem: 31 oktober 2003, 11:05
Ort: Norway

Inläggav Vesuvius » 2 februari 2008, 09:33

Intressant! Det sista receptet verkar vara precis så vi gör äggost idag, dvs. koka tills det skär sig, lägg i form eller korg och strö med socker.
Vesuvius
 
Inlägg: 797
Blev medlem: 2 april 2004, 19:46
Ort: Sweden


Återgå till Historisk mat



Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Google [Bot] och 1 gäst

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group • Swedish translation by Peetra & phpBB Sweden © 2006-2012
Theme created by StylerBB.net
cron