Norske bakelser

Ett forum om matlagning i historisk tid, och återskapandet av detta.

Norske bakelser

Inläggav Sunniva Saksvik » 6 februari 2008, 22:21

I Le Ménagier de Paris, en - tja, en slags lærebok skrevet (og også samlet, må man vel si) av en seksti år gammel herremann til sin førti år yngre hustu i Paris ca. 1393, finnes det en snedig ting. Bakerst i boka finnes en hel rekke oppskrifter og menyforslag, og en av disse oppskriftene har fått navnet Pastés Norrois, som av oversetter Eileen Power oversettes til Norwegian Pastries, dvs. norske bakelser. Nå er vel norrøn en mer korrekt oversettelse enn norsk av den moderne franske Norrois, men jeg vet for lite om middelalderfransk (ok, jeg vet nærmest ingenting) til å vite hvorfor Power har valgt å kalle retten norske bakelser. Det som er klart er at her er en rett som av en eller annen grunn assosieres med norsk eller norrøn/skandinavisk cuisine.

Oppskriften er som følger:
Norwegian pasties be made of cod's liver and sometimes with fish minced therewith. And you must first parboil them for a little and then mince them and set them in little pasties the size of a threepenny piece, with fine powder thereon. And when the pastry-cook bring them not cooked in the oven, they be fried whole in oil and it is on a fish day; and on a meat day they be made of beef marrow re-cooked, that is to wit the marrow is put in a pierced spoon, and the pierced spoon with the marrow therein is put in the broth of the pot of meat, and left there for as long as you would leave an unplucked chicken in hot water to warm it up; then set it in cold water, then cut up the marrow and round it into big balls or little bullets, then carry them to the pastry-cook, who puts them by fours or threes in a pasty with fine powder thereon. And without putting them in the oven they be cooked in fat. (S.185)

Her har vi altså frityrstekte boller (av en deig som ikke kan inneholde egg, melk eller smør til fastedag) fylt med kokt og malt torskelever + ev. torsk, med fine kryddere. Som en kjøttdagsvariant nevnes "dobbelkokt" marg fra okse som fyll. Margen skoldes først (slik man skolder ei høne så den skal bli lettere å plukke fjærene av) i kokevannet til ei gryte hvor det kokes kjøtt, og avkjøles så raskt og rulles til boller av passende størrelse.

Det ville vært interessant å vite hvorfor denne retten har blitt forbundet med Norge eller Norden. Den mest åpenbare løsningen er at den inneholder torsk (som Norge eksporterte mye av på denne tiden), slik at det er ingredientsen torsk som gjør retten Norrois, og ikke framgangsmåten, på samme måte som dagens crépes Norvégiennes er pannekaker inneholdende røkt laks, men som ellers ikke har mye å gjøre med norsk kosthold.

Det argumentet kunne ha falt litt i - øh, fisk, da oppskriften også foreslår en variant med marg fra okse. Dette har bakgrunn i at retten er en fastedagsrett, som lages uten ingredientser fra landdyr. Legg også merke til at fastedagsbakelsen frityrstekes i olje (ikke-animalsk), mens margbakelsen frityrstekes i fett (animalsk). Men det er faktisk ganske vanlig i oppskriftssamlinger å foreslå kjøttdagsvarianter til fasteretter og omvendt, og jeg tror nok allikevel at det må være torsken som gjør retten Norrois. Frityrstekte boller med fyll forekommer jo også i andre oppskriftsamlinger. Artig lell.

Referanse til den utgaven jeg har benyttet her:
Eileen Power (2006) The Ménagier de Paris: A Treatise on Moral and Domestic Economy by a Citizen of Paris ca.1393. Woodbridge (UK): The Boydell Press. Først utgitt i 1928 av George Routledge and Sons Ltd.
Sunniva Saksvik
 
Inlägg: 272
Blev medlem: 31 oktober 2003, 11:05
Ort: Norway

Återgå till Historisk mat



Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 2 gäster

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group • Swedish translation by Peetra & phpBB Sweden © 2006-2012
Theme created by StylerBB.net