Medeltida brödrecept

Ett forum om matlagning i historisk tid, och återskapandet av detta.

Medeltida brödrecept

Inläggav Fogge » 19 april 2008, 12:12

Jag håller på med min lärarpraktik i en femma och vi jobbar just nu med medeltiden. En av grupperna ska som redovisning baka medeltida bröd och bjuda på efter vår tipspromenad. När jag var några år yngre arbetade jag på "Salve" här i Kalmar och då hade vi ett brödrecept som var väldigt enkelt, utan jäsning, mjölkprodukter eller ägg, som besökarna fick knåda till små plättar och steka själva på plåt över öppen eld. Bröden var både goda (med honung på! :)) och enkla att tillaga så det känns som ett vettigt recept att angripa.

Nu verkar det vara helt omöjligt att få tag på, och jag minns inte receptet (det skulle kunna vara så enkelt som 50/50 rågmjöl/vetemjöl, salt och vatten + kryddning (vi använde anis och fänkål tror jag) men jag är långt från säker), och alla andra recept på medeltida bröd jag hittat är klart mer avancerade (men säkert goda).
Fogge
 
Inlägg: 1
Blev medlem: 19 april 2008, 12:02
Ort: Sweden

Inläggav Karin » 20 april 2008, 10:54

Vad jag vet finns det bara ett bevarat medeltida brödrecept, från en engelsk källa. Det är alltså inte så mycket källmaterial att gå på. Alla "medeltida brödrecept" som figurerar är därför mer eller mindre påhitt. Det innebär att du också kan hitta på någonting med de ingredienser som fanns under medeltiden, och inte ha mindre rätt än andra.

Karin
Karin
 
Inlägg: 1273
Blev medlem: 5 januari 2003, 13:41
Ort: Sweden

Inläggav my_mmy » 20 april 2008, 13:28

nagra stycken:

"Anyone, therefore, who does baking should use flour which is well-ground from wheat... from this, he should separate the bran and the inferior flour with a very fine flour sieve, then put the flour, with warm water and some salt, on a baker's table closed in at the sides, as the people at Ferrara in Italy are accustomed to do. If you live in damp places and a bit of leaven is used, [the baker], with help from his associates, kneads to that consistency at which bread can be made fairly easily. Let the baker be careful not to put in too much or too little leaven, for, from the former, bread can acquire a sour taste, and, from the latter, it can become too heavy to digest and too unhealthy, since it binds the bowels. Bread should be well-baked in an oven and not used the same day, nor is it especially nourishing when made from very fresh wheat and if it is digested slowly."
De honesta voluptate, book I.14, Platina, Venice L. De Aguila, 1475 Source: Platina: On Right Pleasure and Good Health. Tempe: Medieval & Renaissance Texts, 1998. ISBN 0-86698-208-6.
There is a large kind, baked in an oven, made of 10 s. flour; 5 s. milk; 1 1/2 s. ghi; 1/4 s. salt. They make also smaller ones. The thin kind is baked on an iron plate. One ser will give fifteen, or even more. There are various ways of making it; one kind is called chapati, which is sometimes made of khushka; it tastes very well when served hot.
Source: Ain i Akbari (after Friedman)
Fine Manchet.
"Take halfe a bushell of fine flower twise boulted, and a gallon of faire luke warm water, almost a handful of white salt, and almost a pinte of yest, then temper all these together, without any more liquor, as hard as ye can handle it: then let it lie halfe an hower, then take it up, and make your Manchetts, and let them stande almost an hower in the oven. Memorandum, that of every bushell of meale may be made five and twentie caste of bread, and every loafe to way a pounde besyde the chesill."
Source: The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin. Bristol: Historical Management Associates Ltd., 1992. Reprint of the original edition of 1588. ISBN 1858040035.
"The making of manchets after my Ladie Graies use. Take two peckes of fine flower, which must be twice boulted, if you will have your manchet verie faire: Then lay it in a place where ye doe use to lay your dowe for your bread, and make a litle hole in it, and put in that water as much leaven as a crab, or a pretie big apple, and as much white salt as will into an Egshell, and all to breake your leaven in the water, and put into your flower halfe a pinte of good Ale yeast, and so stir this liquor among a litle of your flower, so that ye must make it but thin at the first meeting, and then cover it with flowre, and if it be in the winter, ye must keepe it verie warm, and in summer it shall not need so much heate, for in the Winter it will not rise without warmeth. Thus let it lie two howers and a halfe: then at the second opening take more liquor as ye thinke will serve to wet al the flower. Then put in a pinte and a halfe of good yest, and so all to breake it in short peeces, after yee have well laboured it, till it come to a smoothe paste, and be well ware at the second opening that yee put not in too much liquor sodenlie, for then it wil run, and if ye take a litle it will be stiffe, and after the second working it must lie a good quarter of an hower, and keep it warme: then take it up to the moulding board, and with as much speede as is possible to be made, moulde it up, and set it into the Oven, of one pecke of flower ye make ten caste of Manchets faire and good."
Source: The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin. Bristol: Historical Management Associates Ltd., 1992. Reprint of the original edition of 1588. ISBN 1858040035.
Van coeck te backen: Neemt tarwenmeel oft bloemen met warmen watere also vele als ghi behoeft, ende wercket een luttel samen, dan neemt venckelsaet ende spec ghesneden terlincxwijse ende doeget int deech ende wercket wel tsamen tot tay deech ende maect eenen ronden coec ende bacten in den oven metten brode oft op den heert, &c. Inde plaetse vanden spec moech dy nemen boter oft olijfoly. Men bact ooc coec onder de asschencolen, mer sonder spec, met sout, venckel ende olie.
(To bake cake. Take wheat meal or flour with warm water, as much as you need, and blend it a little. Then take fennel seed and diced lard. Add it to the dough and knead together into a tough (elastic?) dough. Make a round cake and bake that in the oven [together] with the bread or on the hearth, etc. You can also use butter or olive oil instead of lard. One also bakes cake under the ashes of the coals, but without lard, with salt, fennel and oil.)
Source: Nyeuwen cooc boeck 1560 (New Cook Book) by Gheeraert Vorselman (Cockx-Indestege 1971 p.105).
my_mmy
 
Inlägg: 422
Blev medlem: 25 mars 2003, 07:41
Ort: New Zealand

Inläggav Olof den gladlynte » 20 april 2008, 13:55

Olof den gladlynte
 
Inlägg: 307
Blev medlem: 6 mars 2007, 14:06
Ort: Sweden

Inläggav Sunniva Saksvik » 20 april 2008, 22:45

Men av disse er det da bare den italienske som er fra middelalderen?
(Og man kan saktens diskutere om det fremdeles er middelalder i Italia i 1475).
Sunniva Saksvik
 
Inlägg: 272
Blev medlem: 31 oktober 2003, 11:05
Ort: Norway

Inläggav my_mmy » 21 april 2008, 03:04

forvisso, men det ar dock inte _min_ mormors recept... actually, det italienska ar skrammande likt min mormors recept.

/maggie
my_mmy
 
Inlägg: 422
Blev medlem: 25 mars 2003, 07:41
Ort: New Zealand

Inläggav Todd » 21 april 2008, 11:39

<blockquote id="quote"><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica" id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote"><i>Originally posted by Fogge</i>

Jag håller på med min lärarpraktik i en femma och vi jobbar just nu med medeltiden. En av grupperna ska som redovisning baka medeltida bröd och bjuda på efter vår tipspromenad. När jag var några år yngre arbetade jag på "Salve" här i Kalmar och då hade vi ett brödrecept som var väldigt enkelt, utan jäsning, mjölkprodukter eller ägg, som besökarna fick knåda till små plättar och steka själva på plåt över öppen eld. Bröden var både goda (med honung på! :)) och enkla att tillaga så det känns som ett vettigt recept att angripa.

Nu verkar det vara helt omöjligt att få tag på, och jag minns inte receptet (det skulle kunna vara så enkelt som 50/50 rågmjöl/vetemjöl, salt och vatten + kryddning (vi använde anis och fänkål tror jag) men jag är långt från säker), och alla andra recept på medeltida bröd jag hittat är klart mer avancerade (men säkert goda).
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">

Det du beskriver låter lite som Stompa. Vilket jag har för mig är ett 1800 tals bröd, speciellt som det innehåller bikarbonat. Men du kan ju använda surdeg istället.


Stompa - 20 st bullar

2 tsk fänkål

2 tsk anis

2 tsk salt

2 tsk bikarbonat

1 1/2 dl rågsikt

5 dl vetemjöl

1 ½ dl sirap

5 dl filmjölk

Blanda alla torra ingredienser i en bunke. Tillsätt filmjölk och sirap och blanda samman till en deg. Baka ut degen till en rulle och dela den i 20 delar. Forma till bullar. Kavla ut varje boll på mjölat bakbord med kruskavel till runda kakor. Värm en stekpanna och grädda bröden bruna, cirka 2 minuter på varje sida. OBS! Pannan skall ej smörjas.

/Todd
Todd
 
Inlägg: 726
Blev medlem: 18 september 2002, 10:44
Ort: Sweden

Inläggav Vargsyster » 13 februari 2009, 15:50

Är det någon som har koll på ingredienserna och måtten när man ska göra vanligt simpelt hällebröd? Måste man göra det med surdeg? Jag har googlat ihjäl mig och hittar bara moderna recept.
Vargsyster
 
Inlägg: 17
Blev medlem: 16 september 2006, 15:15
Ort: Sweden

Inläggav Peter » 14 februari 2009, 10:06

Vatten, mjöl, salt... :-)
Peter
 
Inlägg: 468
Blev medlem: 22 april 2003, 12:27
Ort: Sweden

Inläggav Karin » 14 februari 2009, 15:51

Hur gammalt recept vill du ha? Hällebröd är väl vilket bröd som helst som bakas genom att stekas på en häll? I så fall tar du valfritt brödrecept, med eller utan surdeg.

Karin
Karin
 
Inlägg: 1273
Blev medlem: 5 januari 2003, 13:41
Ort: Sweden

Inläggav Vargsyster » 15 februari 2009, 14:46

<blockquote id="quote"><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica" id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote"><i>Originally posted by Peter</i>

Vatten, mjöl, salt... :-)


<hr height="1" noshade id="quote"></font id="quote"></blockquote id="quote">

Haha, jo så mycket hade jag nog listat ut, men hur mycket av varje?

<i>They don't fear the wolf, but the wild within</i>
Vargsyster
 
Inlägg: 17
Blev medlem: 16 september 2006, 15:15
Ort: Sweden

Inläggav Peter » 15 februari 2009, 19:50

Vatten och mjöl tills konsistensen är som du vill ha den (det är bara att prova sig fram tills man är nöjd - lite i taget) och så salt, så att det smakar bra förstås. Men hur "medeltida" det är har jag ingen aning om.
Peter
 
Inlägg: 468
Blev medlem: 22 april 2003, 12:27
Ort: Sweden

Inläggav ErikJohan » 2 mars 2009, 21:31

På tak om bröd hittade jag en nystartad hemsida med brödrecept: http://www.brodrecept.se
ErikJohan
 
Inlägg: 1
Blev medlem: 2 mars 2009, 21:29
Ort:

Inläggav Miriama » 31 oktober 2009, 22:05

Svarar kanske lite sent (1½ år!), men jag tror det du Fogge söker är den samiska Gáhkko Glödkakan. Man steker den på en varm sten intill glöden, eller i en torr stekpanna. Om någon vill ha receptet:

4 dl vetemjöl
2 dl grahamsmjöl och/eller rågflingor
2 tsk bakpulver
½ tsk salt
2 dl vatten

GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda de torra ingredienserna
2. Häll dem i en plastpåse
3. Tillsätt vatten
4. Arbeta degen i plastpåsen
5. Baka ut tunna kakor (ca 10 tror jag)
6. Grädda på en varm sten intill glöden eller i en torr stekpanna.
Miriama
 
Inlägg: 6
Blev medlem: 31 oktober 2009, 13:17
Ort: Sweden

Inläggav Suniva » 11 mars 2011, 02:14

När jag bakar bröd ute på evenemang så brukar jag göra ett bröd som jag fick lära mig när jag praktiserade på ett museum.

Blanda mjöl och vatten, salt, (kryddor) och honung till en fast deg, (tänk på att grovt mjöl binder upp mer vatten) låt gärna stå en liten stund innan du formar till kakor som man sedan gräddar på antingen en het sten eller en torr panna.
(Det spelar ingen större roll vilket mjöl man använder så länge man tycker det blir gott).

Det enda som hindrar en i primitiv bakning är rädslan att använda sin fantasi.
Jag menar kunde man använda bark att baka bröd av så varför inte använda det som finns?
Håller med om att man bör prova sig fram med en liten sats åt gången tills man hittar något som passar ens egen speciella smak.

Suniva

Man är inte äldre än man gör sig.
Suniva
 
Inlägg: 16
Blev medlem: 9 mars 2011, 20:40
Ort: Sweden

Nästa

Återgå till Historisk mat



Vilka är online

Användare som besöker denna kategori: Inga registrerade användare och 1 gäst

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group • Swedish translation by Peetra & phpBB Sweden © 2006-2012
Theme created by StylerBB.net
cron