men letar efter medeltida skandinavisk information. Enligt en dansk bok jag har så finns malmös bakargilles böcker någonstans, och de innehåller information om form och innehåll som jag är väldigt nyfiken på (assizes). Har någon kommit i kontakt med en referens någonstans?
Förresten så kan jag berätta att man skållar mjöl för att förändra stärkelsen i det. Man kan inte skålla vete (eller grahamsmjöl) eftersom stärkelsen är så pass "ömtålig" redan.
Att använda enbart surdeg går alldeles utmärkt, degen måste jäsa länge och fortsätter jäsa i ugnen i början. Man kan också alldeles utmärkt göra surdegsbröd utan ett dugg vetemjöl i. Man kan då skålla sitt råg eller korn, men det behövs inte. I allmänhet dock måste man acceptera att det inte blir lika högt som ett vetebröd, då det inte kan jäsa lika stort utan de höga gluten-halterna. Ett tips är att tillsätta salt - det hjälper faktiskt till att förändra konsistensen på degen.
Kärnvete, siktat vete och grahamsmjöl har lika mängder protein och jäser lika bra, men konsistensen blir ju olika beroende på hur mycket kli och sådant som är med.
-maggie, som bakade råg+surdegsbröd i nybyggd ugn på historiskt event i helgen!
Statistik: Postat av my_mmy — 23 november 2006, 19:57
]]>
Statistik: Postat av eskimonika — 30 november 2004, 19:14
]]>
Jag gör surdeg genom att blanda ungefär lika delar rågmjöl och vatten låta det stå i rumstemperatur och en gång per dygn i två dygn ta bort ca en tredjedel och fylla på med rågmjöl och vatten så att det blir samma mängd igen.
Ska jag inte baka sedan så får den stå i kylskåpet. Annars tar jag c3 dl av det här ungefär en och en halv dl vatten 1 msk honung och mjöl till en lös deg. ställer hela skålen i en plastkasse och fäster ihop innan allt packas in i ett täcke eller en filt och får stå över natten eller motsvarande tid. När jag har med jäst tar jag ett ½ paket rör ut i 3 dl vatten 2 msk olja 2tsk salt 1 msk honung. frön korn och kryddor efter tillgång och humör. Allt tillsätts i fördegen med surdeg, som brukar vara ganska bubblig. och så har jag i mjöl till en deg som jag gör lite lösare än en vanlig jästdeg i alla fall när jag använt grovt mjöl. bakar ut limpor direkt men jäser i drygt en timme på varm plats. Gräddar i först het (10 min cirka)och sedan i varm ugn tills de låter ihåligt när jag knackar på dem. En sån här sats blir två jättelimpor och jättegott, men jag vill så gärna kunna göra bröd med enbart surdeg också.
Statistik: Postat av Andersson Gunilla — 29 november 2004, 16:34
]]>
/Angus
Statistik: Postat av Angus Maciomhair — 17 oktober 2004, 21:29
]]>
Statistik: Postat av eskimonika — 17 oktober 2004, 07:49
]]>
Statistik: Postat av Angus Maciomhair — 16 oktober 2004, 23:18
]]>
Statistik: Postat av eskimonika — 16 oktober 2004, 20:12
]]>
Ang. jäsning så använde jag mig utav tre: bunke & plåt (av gammal ohejdad vana) samt uppstart.
Lycka till...
/Angus, som nu har fastnat för bagels, dock ej på surdeg.
Statistik: Postat av Angus Maciomhair — 16 oktober 2004, 16:30
]]>
Statistik: Postat av eskimonika — 16 oktober 2004, 15:15
]]>
Men det är jättebra att förvara inte bara råg utan även vetemjölet och havregrynen med mera i glasburkar!
Statistik: Postat av Towanda — 22 mars 2004, 23:38
]]>
Statistik: Postat av elin — 22 mars 2004, 19:22
]]>
Karin
Statistik: Postat av Karin — 14 mars 2004, 13:16
]]>
Detta recept räcker till 4 st 500 g's bröd.
Först och främst behöver du surdegskultur, känner du ingen finne, skåning, dansk eller tysk, får du förmodligen köpa din kultur från www.mejeribolaget.se. Surdegskulturen är frystorkad och ligger i förpackningar som ser ut ungefär som våtservetters. Lös upp 3 krm salt i 6 dl vatten och rör i en påse kultur. Rör därefter ner 3 dl grovt rågmjöl och 6 dl fint rågmjöl (obs. ej rågsikt). Täck över och låt stå i rumstemperatur 24h. <i><font color="red">(Alternativt kan du ta 9g havsalt istället för 3 krm, samt slopa surdegskulturpulvret, kultiveringen tar då 4 dygn och du måste röra igenom blandningen 1 gång varje dygn, annars möglar ytan.) Frys in 14 st 75g's portioner i 1 liters fryspåsar. Knyt igen påsarna, du klipper nämligen bara av ett bottenhörn och spritsar ut innehållet, när du skall använda dem.</font id="red"></i>
Blötlägg 1,5 dl hela rågkärnor (hälsokosten) i 1/2 l vatten, ställ i kyl. Lös upp 75g surdeg och 2 krm salt i 4 dl vatten. Tillsätt 1,5 dl grovt rågmjöl och 3 dl fint rågmjöl (grovt och fint rågmjöl är bägge 100% fullkorn, men har olika bakningsegenskaper. Fint rågmjöl är alltså inte detsamma som rågsikt). Täck över med en assiett eller dyligt. Låt blötläggning och surdeg verka 1 dygn.
Skölj rågkärnorna och koka dem i 1l vatten med 1 tsk salt tills alla rågkärnor mjuknat (ca 5 minuter), häll upp i sil och spola av med kallt vatten och låt rinna av. Lös upp 2 krm salt, 12,5g jäst och hela surdegen i nu nämd ordning i 4 dl vatten och rör ner rågkärnorna, 7 dl grovt rågmjöl och ca 13,5 dl fint rågmjöl, knåda in detta under 15 minuter. När du knådat färdigt, så ska degen ha ganska låg klibbighet, men inte släppa helt. Råg är ett klibbigt sädesslag, så släpper det helt har du knådat in för mycket mjöl. Låt jäsa 3 timmar.
Sätt ugnen på 175 grader och sätt in gallret, ca 5-7cm från botten. Smörj brödformar (1,5 l's) med måttligt med olivolja. Gör två degkorvar lika långa som formarna och lägg dem i formarna, tryck inte på degen, för då blir brödet inte bra. Låt jäsa drygt 30 minuter under duk.
Ställ formarna på diagonalen i ugnen och grädda ca 74 minuter. Ta ut dem och banka formarnas undersida mot t.ex. en skärbräda, så att bröden släpper. Lägg bröden på rygg, invirade i en bakduk och låt svalna. Diska ur formarna, så fort de är hanterbara, så är det betydligt lättare att diska dem, än om du väntar en timme eller så.
Skulle detta receptet kunna vara "okej" för medeltida sammanhang??
Statistik: Postat av Towanda — 14 mars 2004, 11:20
]]>
Jag tänkte bara tipsa om att Annelies Schönecks bok "Dagligt bröd" finns att beställa på FRAM och Gröna boden i Göteborg. Har själv fått ett exemplar av min mamma som arbetar på Gröna boden och beställde hem ett ex.
Mycket bra bok tycker jag, som förklarar VARFÖR olika saker händer i stället för att bara säga hur man ska göra.
Fast innan jag fick boken hade jag fått ordentlig ordning på min surdeg, så nu har jag en rågsur och en vete/honungssur stående för jämnan och bakar två gånger i veckan, en gång av varje sur.
Intressant var att i den där boken, så står det att kalla temperaturer då man gör sin kultur, inte bara gör att det går långsamt, utan fel bakterier reagerar, varpå kulturen blir mer sur i smaken och får sämre jäskraft (mer ättiksyra bildas stod det).
Och det har jag faktiskt märkt av (det är ju jag som har 13-19 grader inne på vintern...).
Fler tips som jag fått genom boken:
Man kan göra soppa på surdegskultur, och jag testade idag att använda surdegskultur för att reda av lite i en fiskgryta. Det blev mycket gott, väldigt lagom och fin syrlighet, och så blev ju grytan avredd på köpet.
Att göra morgonvälling var dock ingen höjdare, smakade som riktigt dålig (typ röten) välling
trots massvis med honung.Hejs igen.
Statistik: Postat av Emma_CC — 11 mars 2004, 17:36
]]>
Statistik: Postat av Angus Maciomhair — 12 november 2003, 07:30
]]>