Då är vi ju visserligen tillbaka på frågan att de inte nödvändigtvis behöver vara samma typer av ostar som idag... sam att jag är lätt tveksam till "tullhandlingar från 1000-talet".
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">
Bra sagt. Det finnes så vidt jeg vet ikke skriftlige kilder i Norden (runeinskrifter unntatt) før 1100-tallet.
Når det gjelder voksing av ost - aner ikke om man gjorde det, men man trenger ikke å gjøre det. Hvis man vasker overflaten med saltlake daglig i starten av lagrinsperioden, får man en skorpe som er like effektiv som voks.
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 14 mars 2008, 15:17
]]>
En annan sak jag kom att tänka på, efterbehandling? Idag vaxar man ju ofta osten, gjorde man det förr?
Statistik: Postat av Vesuvius — 14 mars 2008, 09:06
]]>
Statistik: Postat av Olof den gladlynte — 13 mars 2008, 21:19
]]>
]]>
Tack för bilden av formarna! De ser enkla ut. Jag lurade lite på om det finns med inskurna mönster också? <hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">
Å, jeg har mer...
Denne er en form til kjæsost (antakelig en vanlig halv-hard ost), også fra Gunnerus 1776:
Dette er former fra 1773 med mønster i, antakelig til mysost (har dere det i Sverige?):
Flere mysostformer, og i bakgrunnen en smørform som likner former som også ble brukt til mysost:
Smørform igjen:
Jeg tviler imidlertid på at former med mønster ble brukt til annet enn mysost. Hvis man lager vanlig ost i en form med møster, vil mønsteret bare bli hard skorpe og dessuten utgjøre en yngleplass for bakterier.
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 13 mars 2008, 19:38
]]>
]]>
Tack för bilden av formarna! De ser enkla ut. Jag lurade lite på om det finns med inskurna mönster också? Har hört att man förr kunde göra ost med t.ex. texten "skall inte ätas före påsk" och dylikt?
Statistik: Postat av Vesuvius — 12 mars 2008, 19:52
]]>
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 11 mars 2008, 21:30
]]>
Finns billigt på Tradera!
Statistik: Postat av Edvin — 11 mars 2008, 20:23
]]>
Vesuvius, du stiller så mange vanskelige spørsmål...
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">
Det beror ju på att jag har frågor som jag inte får svar på nån annan stans än just här!
Men okej. Jag har i viss mån fått bra svar. Och de jag inte har fått svar på kommer jag kanske inte få svar på... om inte nån har medeltida ystningsvertyg liggande?
Statistik: Postat av Vesuvius — 11 mars 2008, 20:15
]]>
Det er veldig lett å lage ost.
Det er veldig vanskelig å lage god ost.
Det skal svært små variasjoner til for at osten blir annerlunda fra gang til gang. Jeg har opplevd å få en femkilos ost ødelagt av ecoli-bakterier bare fordi en idiot stakk en finger ned i ostemassen. I Gamle DagerTM så visste man at alt har betydning for hvordan osten blir; om det er kveldsmelk eller morgenmelk, vintermelk eller sommermelk, om kua har spist vinterfor eller gress på engene ved fäboden. Om juret var rent under melking. Om melkespannet, gryta, ostekledet og formen er rene. Luktfuktighet under lagring. Temperatur under lagring. Ysting er ikke et håndverk, det er magi.
Når det gjelder former og oppskrifter; jeg har nevnt det et annet sted, men J. Gunnerus skrev ganske detaljert om ostetyper i Norge på andre halvdel av 1700-tallet. Han har også med kobberstikk av osteformer. Ellers finnes det leksikalske indikasjoner på at det fantes runde oster i norrøn tid, da ordet "ostehjul" finnes belagt i kildene.
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 11 mars 2008, 14:38
]]>
]]>
Bas metoden ar sa har; du syrar mjolken (sker naturligt eftersom du troligen samlar den ett tag) antingen med ett 'amne', dvs nagot du redan har som innehaller ratt kultur, t.ex. fil. Man gor detta for att det underlattar skarningen av mjolken sa smaningom, och aven forbattrar smaken. Det ar dock inte strikt nodvandigt. Otvivelaktigt har den specifika syrningskulturen mycket att gora med den specifika osten man producerar, och efterhand blir sakert luften i ystningsrummet fullt av den, liksom ett bageri ar fullt utav ratt jaster.
Sedan varmer du mjolken till handtemperatur eller sa - erfarenhet sager nar det blir ratt och idag sager vi 30 grader. Sen tillsatter du antingen lope (den ratta enzymen som finnes i kalvmagar) eller en vaxt med ratt syrningsformaga (du namner ju Cheddar). Nar den statt ett tag har du ostmassa. Sen ska den skaras, eventuellt varmas igen for att satta den (hur varmt bestammer hur hard osten blir), saltas och lagras. Eventuella efterbehandlingar gors under lagringen. Varje steg kan varieras, och dar har du de olika typerna av ostar. Men alla stegen som vi gor idag med kemiskt forfinade amnen och noggrant matta temperaturer kan goras med en erfaren hand och naturmaterial.
Min erfarenhet ar att gamla folk som hallit pa med en matprocess sen de var tre och lekte med dockor i hornet medan mormor gjorde maten kan replikera produkter ganska exakt fran gang till annan. Dock skulle jag inte sjalv veta om en kalvmage var precis i ratt stadie, eller hur manga kvistar nasslor jag skulle behova en blot sommar eller en torr host.
For att inte tala om att det ar mycket lattare att kopa lope an kalvmagar...Jo, jag kopte press, och formar, och borjade leka. Det har varit mycket kul med det!
Statistik: Postat av my_mmy — 10 mars 2008, 10:57
]]>
Jag har på senare tid seriösa tankar på att göra egen ost, men det jag har hittat verkar så förbannat omständigt. Det är tillsatta enzymer hit och dit, temperaturer och allmänt jadda jadda. Min allmänna reaktion blir: det här kan omöjligtvis ha varit så det gick till förr! Det måste ha varit betydligt enklare och mer okontrollerat och långt mer baserat på erfarenheter än exakta mätningar. Jag drar slutsatsen att det måste ha varit svårt att få osten att smaka på samma sätt varje gång, såvida man inte höll hårt på traditionerna. Vilket ju gör det desto farligare att dra generella slutsatser om ostar förr och nu. En cheddar på 1600-talet lagrades kanske i samma lokaler med samma temperaturer och smakade följdaktligen samma. Men om man bytte lokaler och ändrade temperaturen, nåt som måste ha skett inom loppet av 400 år, så lär detta ha påverkat osten.
Däremot läste jag att Olaus Magnus (you've gotta love that guy!) tar upp lite vilka olika ostar som producerades inom det svenska riket. Västgötarna gjorde sin ost ”i träkärl, som vanligen äro fyrkantiga”. Östgötarnas "ostar, gjorda av fårmjölk, äro berömda för sin underbara godhet”. Hälsingarnas ostar är ”liksom ruttna. När de se dem fulla med maskar, då anses de som bäst.” Finnarna däremot verkade ha sin variant. ”Finnarna få den ännu bättre genom att lätt röka den med pors. Ostarna kunna därigenom hålla sig i åratal utan att mask uppstår i dem”. Allmänt sägs att: ostarna görs "ej av män, utan av kvinnor. Ingen man, hur angelägen han än är, får komma med, ty dessa dugliga kvinnor hava sina göromål skilda från männen”. Så det fanns ju varianter. Jag är lite nyfiken på hur porsrökt ost smakar.
Men tillbaka till frågan: purjo ost 101, hur göra? Löpe ska i, så långt är jag med, men jag tvivlar på att folk kan ha blandat i en massa extra enzymer och sånt...
Statistik: Postat av Vesuvius — 10 mars 2008, 10:38
]]>
Joa, Roquefort fra landsbyen Roquefort inneholdt sikkert penicillium som bodde i hulene rundt Roquefort - men vi må nok bare nøye oss med å si at det på tusentallet var kjent at man produserte ost i Roquefort, og at den kanskje var til forveksling lik den osten vi i dag kjenner som Roquefort. Bedre enn ingenting, allikevel?
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 9 mars 2006, 13:14
]]>