-maggie
Statistik: Postat av my_mmy — 27 november 2006, 02:05
]]>
Når du skjærer ostemassen/ystan, er det for at den skal slippe mer myse/vassle. Fersk ost inneholder mye myse/vassle, mens oster som skal lagres inneholder mindre. På samme måte som varme, får nemlig også fuktighet fart på mikrobene.
Det at oppskriften din krever salting, er også et tegn på en ost som skal oppbevares (salt forsinker mikrobiologiske prosesser) - mao ikke en ferskost (som benyttes med en gang eller har svært begrenset lagringsmulighet).
Din resept stemmer godt overens med andre varianter av Feta jeg før har vært borti.
For å oppsummere: på den ene enden av skalaen har man ferskost, som er umodnet (de mikrobiologiske prosessene har ikke fått sette igang), inneholder mye myse/vassle, er upresset, utørket og har svært oppbevaringstid og lite smak.
På den andre enden av skalaen har du oster som parmesan, manchego osv, som er skåret smått og presset hardt (dvs. det er svært lite fuktighet i form av myse/vassle igjen), tørket og kanskje vasket i saltlake, har fått modnet lenge (seks måneder og oppover) og har mye smak.
Feta befinner seg nærmere den første enden, for å si det sånn.
Når det gjelder kilder på osteproduksjon og mikrobiologiske prosesser, kan en hvilken som helst lærebok i næringsmiddelteknologi være nyttig. For en mer praktisk tilnærming er denne ganske søt:
Ingrid Dam: Ost, smør og surmælksprodukter til husbehov, Holte (Danmark); Skarv, 1986.
I Norge er dette ystebibelen: Helga Molde: Liten håndbok i ysting: For husmødre og husmorskoler, Oslo; Dreyers Forlag, 1975 (2. utgave. 1. Utgv. 1948).
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 26 november 2006, 22:19
]]>
jag använder ett recept jag fått av en bekant - hennes fars recept. Jag syrar först mjölken i tolv timmar. Sen värmer jag den och tillsätter löpe. Sen skär jag ystan och sätter den i låg värme, runt 33 grader eller så. Därefter silar jag bort vasslen, saltar och packer ystan i en korg där den får rinna av över natten. Jag pressar alltså inte alls. Detta ger en ganska fast men "bubblig" ost. Den torkar jag sen av och lägger i en mättat lake. Där skiljer jag mig från den grekiske bekante som föredrar att förvara sin ost i olja.
Som jag har förstått det (och det behöver ju inte vara den ultimata sanningen för det) är "feta" helt enkelt ett namn för färsk ost som används i diverse rätter, och kan förvaras i salt eller olja. Därifrån kommer jag då när vi pratar om detta.
-maggie
Statistik: Postat av my_mmy — 22 november 2006, 19:11
]]>
Till sist handlar det bara om en definitionsfråga: när blir Feta just Feta? Direkt efter skivning? Efter 2 dagar i saltlake? 2 veckor? 2 månader? Whisky blir ju inte whisky bara för att den är destillerad.
Jag har inte hittat något vettigt (läs: med källhänvisning) på nätet.
Ha det...
/Angus
Statistik: Postat av Angus Maciomhair — 22 november 2006, 17:17
]]>
-maggie
Statistik: Postat av my_mmy — 22 november 2006, 10:09
]]>
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">
*SMEKK* [;)]
Jeg har aldri hørt om norsk ostekake, så det går bra.
Når det gjelder fersk / modnet ost, må man se på de mikrobiologiske prosessene i osten. Saltlaken eller oljen har - som du er inne på - hovedsaklig preserverende formål, selv om osten nok vil trekke til seg litt saltsmak av laken. Dette for å forhindre at utviklingen av aerobe (oksygenavhengige) mikrober utvikles. Men andre mikroorganismer virker inne i osten og utvikler dens særegne smak, mao modning. Det er derfor jeg altså anser "fersk" ost som ostemasse der modning ikke har funnet sted.
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 22 november 2006, 09:48
]]>
mja, men visst är feta färsk - den ligger ju i saltlake för att hålla sig.<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">
Nej, det håller jag inte alls med om, jag håller med Sunniva i det här fallet.
Jag vill bestämt påstå att det är enormt stor skillnad på den ostmassa man skär i bitar och lägger ner i saltlaken och på vad man har efter en vecka eller två i samma saltlake.
För mig är Feta just den fasta, lite torra osten som man får efter en tid i saltlaken.
För att ta lite snabba definitioner från nätet:
* fresh cheese -- cheese that has not been ripened or aged.
* ripening -- the process of maturing a cheese.
(saxat från [url="http://www.artisanalcheese.com/products.asp?dept=1026"]Artisanalcheese.com[/url])
och jag vill påstå att den första tiden i saltlaken handlar om just en mognadsprocess och inget annat.
Däremot håller jag med fullständigt om saltlakens konserverande effekt.
Ha det...
/Angus
Statistik: Postat av Angus Maciomhair — 22 november 2006, 05:00
]]>
Och jag håller med om Brie, det var nästan min poäng tycker jag. Att man hade "ost från Brie" betyder ju inte att det var modern Brie ost i min mening. Det kan vara så, men jag tycker att när jag läser receptet låter det snarare som att detta var en typisk rätt, liksom "Norsk ostkaka" inte måste göras med norsk ost (slå mig inte!)
-maggie
Statistik: Postat av my_mmy — 22 november 2006, 00:35
]]>
Jeg stiller meg dessuten ganske så tvilende til at man åt Brie her til lands (eller der til lands borte i Sverige). Selv om en viking på utferd kan ha smakt en Brie-liknende ost på tokt i Brie, er det lite sannsynlig at han tok den med seg hjem.
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 21 november 2006, 22:54
]]>
Jag gör också ost själv men försöker göra det så simpelt som möjligt. Jag använder vanlig syrnad mjölk som kultur, och varierar sedan typen av ost genom olika temperaturer och olika lagring. Har inte avancerat till tvättningar och dylikt ännu, men har ändå en repertoir av färskost/feta, hårdost, ricotta och messmör. Jag försöker få processerna riktigt bra innan jag försöker alltför avancerade grejor. Samtidigt tycker jag det är kul att experimentera med dessa i medeltida matlagning och försöka få en förståelse för vad osttillverkning innebar dåförtiden, med den teknologi man hade.
/maggie
Statistik: Postat av my_mmy — 22 oktober 2006, 06:52
]]>
"De klär sig i gamla kläder, sjunger gamla sånger slåss på gammalt vis och äter gammal mat."
Statistik: Postat av Iznogoud — 22 oktober 2006, 06:18
]]>
Sara
Statistik: Postat av Sara Lodin — 21 oktober 2006, 22:31
]]>
Han hävdar att det endast var färskost medan jag gärna vill tro att de också framställde vanlig gul ost som blir hård i kanterna...
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">
Ikke for å skape strid i heimen, men jeg vil påstå at du har rett. I det norrøne språket (riktignok fra middelalder, ikke vikingtid) finnes ordet "ølost", som, hvis vi skal bruke senere islandsk mattradisjon som mal, er en type ferskost skilt med øl. Godt-godt.
Men norrønt har også flere begrep som vitner om en mer tradisjonell framstilling av oster med skorpe, blant annet "oste-presse", som tilsier en ost med skorpe for lengre lagring. Ost ble jo også nyttet som tiende/skatt.
Statistik: Postat av Sunniva Saksvik — 18 juli 2006, 12:35
]]>
Det blev ingen ost.... jag har levt på chebabchichi (fel stavning men ni är kloka och förstår
) och smuliga äpplen....Det var trevligt i foteviken men saknar fortfarande osten.... :/
Statistik: Postat av Fågelblå — 2 juli 2006, 20:19
]]>
]]>