Surdeg

[Angus Maciomhair]

Det är väl bara en fråga om anpassning. Jag använder inte mängderna för 4-6 personer om jag tar ett recept ur en kokbok om jag bara ska laga mat till mig själv. Min kran är så finurlig så den går att stänga av utan att tappa ut en bestämd mängd vätska, låt vara att det blir svårt att få exakta mängder för volymer <0,05 ml utan att tappa ut mer. [;)]
Å andra sidan så åt jag nog mer bröd då än vad jag gör normalt men inga onormala mängder. Det berodde nog mest på att jag under den perioden åt frukost relativt ofta vilket jag sällan gör annars.
/Angus

[Andersson Gunilla]

Vad kan jag tänkas göra galet eftersom mina försök till bröd med enbart surdeg som jäsmedel blir så tråkiga. Har med intresse läst om hur ni tydligen lyckas baka bröd med enbart surdeg. Har försökt både med en kombination av hemgjord surdeg, och jäst och bara surdeg. Bara surdeg ger ett klibbigt kompakt bröd som är jättesvårt att genomgrädda.
Medan kombinationen surdeg och jäst ger ett jättegott bröd men känns lite som fusk. Har prövat att ha proportionerligt större mängd surdeg (dubbla mängden)och låta den färdiga degen jäsa längre; när jag försökt baka med enbart surdeg. Men det blir ändå tungt och känns döbakt. Ska leta efter boken ni skrev om men vill mycket gärna ha tips från er med erfarenhet.
Jag gör surdeg genom att blanda ungefär lika delar rågmjöl och vatten låta det stå i rumstemperatur och en gång per dygn i två dygn ta bort ca en tredjedel och fylla på med rågmjöl och vatten så att det blir samma mängd igen.
Ska jag inte baka sedan så får den stå i kylskåpet. Annars tar jag c3 dl av det här ungefär en och en halv dl vatten 1 msk honung och mjöl till en lös deg. ställer hela skålen i en plastkasse och fäster ihop innan allt packas in i ett täcke eller en filt och får stå över natten eller motsvarande tid. När jag har med jäst tar jag ett ½ paket rör ut i 3 dl vatten 2 msk olja 2tsk salt 1 msk honung. frön korn och kryddor efter tillgång och humör. Allt tillsätts i fördegen med surdeg, som brukar vara ganska bubblig. och så har jag i mjöl till en deg som jag gör lite lösare än en vanlig jästdeg i alla fall när jag använt grovt mjöl. bakar ut limpor direkt men jäser i drygt en timme på varm plats. Gräddar i först het (10 min cirka)och sedan i varm ugn tills de låter ihåligt när jag knackar på dem. En sån här sats blir två jättelimpor och jättegott, men jag vill så gärna kunna göra bröd med enbart surdeg också.

[eskimonika]

Du har väl tillräckligt med vetemjöl i? Det jag har hört (eller antagligen läst i Vår Kokbok) är att en tredjedel behöver vara vetemjöl för att degen ska kunna jäsa upp bra. Jag antar att de menar kärnvetemjöl eller siktat vetemjöl och inte grahamsmjöl.
Kan det vara så att bröden jäser för länge efter utbakning så att de inte har kraft kvar att höja sig i ugnen?

[my_mmy]

tänkte återuppliva denna tråden. Har jobbat mycket med mina bröd och läst på - var till och med på studiebesök på en mölla...

men letar efter medeltida skandinavisk information. Enligt en dansk bok jag har så finns malmös bakargilles böcker någonstans, och de innehåller information om form och innehåll som jag är väldigt nyfiken på (assizes). Har någon kommit i kontakt med en referens någonstans?

Förresten så kan jag berätta att man skållar mjöl för att förändra stärkelsen i det. Man kan inte skålla vete (eller grahamsmjöl) eftersom stärkelsen är så pass "ömtålig" redan.
Att använda enbart surdeg går alldeles utmärkt, degen måste jäsa länge och fortsätter jäsa i ugnen i början. Man kan också alldeles utmärkt göra surdegsbröd utan ett dugg vetemjöl i. Man kan då skålla sitt råg eller korn, men det behövs inte. I allmänhet dock måste man acceptera att det inte blir lika högt som ett vetebröd, då det inte kan jäsa lika stort utan de höga gluten-halterna. Ett tips är att tillsätta salt - det hjälper faktiskt till att förändra konsistensen på degen.
Kärnvete, siktat vete och grahamsmjöl har lika mängder protein och jäser lika bra, men konsistensen blir ju olika beroende på hur mycket kli och sådant som är med.

-maggie, som bakade råg+surdegsbröd i nybyggd ugn på historiskt event i helgen!