Bryggarrecept?

av **arwid** » 12 augusti 2003, 19:30

Tänkte bara flika in att fuggle hummle smakar mycket bra, och det är det jag brukar använda när jag gör medeltida öl.

Mvh

Arwid

av **Angus Maciomhair** » 12 augusti 2003, 19:58

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by arwid

Tänkte bara flika in att fuggle hummle smakar mycket bra, och det är det jag brukar använda när jag gör medeltida öl.
Mvh
Arwid
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Fuggles är en bra humlesort. Vet inte riktigt hur jag ska klassa den smakmässigt. Lite kryddigt, örtaktigt kanske?
Terry Foster skriver i boken 'Porter' att Fuggles är den av dagens humlesorter som kan spåras längst tillbaks i tiden. IIRC så skapades den 1785.

Ha det...
/Angus

av **Joakim K** » 12 augusti 2003, 20:21

Polsk mjöd enligt Olaus Magnus (1555)

Trettonde boken, tjugofjärde kapitlet.

Om polackers och lithauers sätt att brygga mjöd

Man tage ett visst mått god, ren och omängd honung alltefter den af tillverkare afsedda storleken på satsen, till dömes sålunda: 10 skålpund honung och 40 skålpund vatten, dock mer eller mindre, beroende på hur stark man vill hafva brygden. Vattnet värmes i en stor panna eller kopparkittel, och honungen lägges i, att väl kokas samman och skummas af. För sig kokas på ofvan angivna sätt äfven humle i en liten påse, vid pass ett skålpund eller mindre, svarande mot honungens och vattnets myckenhet. Sedan humlen afkokats och äfven honungsvattnet är kokadt skummandt, tages detta af elden och får svalna lite hvarefter humlepåsen med sitt afkok lägges ner däri, därhos öldrägg eller jäst som ofvan, och brygden öfvertäckes noga och får stå dygnet öfver. Ändtligen upphälles denna brygd eller blandning mycket varsamt i ett rent kärl, och har man då den finaste och sundaste dryck...

av **Towanda** » 13 augusti 2003, 20:04

Tyvärr kan jag inte tipsa dig om hur man ser skillnad på han- & honplantor, jag tror dock att det enklaste sättet är att titta efter kottar. Oftast planterar man enbart honplantor eftersom de har kottarna man är ute efter. Skulle man mot förmodan ha hanplantor i närheten kommer det att bildas en del frön men detta är på intet sätt skadligt eller menligt för ölframställning. Enl. vad jag har läst är man i england inte så noga med att hålla hanplantorna borta utan låter det hela fortlöpa utan åtgärd, främst gäller detta sorten East Kent Goldings.
Om humleplantan saknar kottar behöver du inte räkna ut den ännu eftersom den är nyplanterad, har för mig att man sällan får en skörd 1:a året.

Ha det...
/Angus, som inte har odlat humle själv men likväl drömmer om ett körsbärsträd med humlerankor runt. MMMmmmm...körsbärsöl...
[/quote]

Tack Angus![:)]

Jag ska föra vidare denna information till min trädgårdsmästarsyrra, och sen tänker jag själv plantera lite i min trädgård ( var det nu ska få plats bland alla gurkor och squaschisar och bönor )

Körsbärsvin...det är gott!

//Towanda

av **Angus Maciomhair** » 13 augusti 2003, 20:51

För den som vill ha ett hum om vad man kan förvänta sig i smakväg från en humlesort så snavade jag under SHBF:s sidor över en PDF-fil där ett stort antal humlesorter listas med karaktäristiska smakbidrag, halt humleoljor, lagringstålighet m.m. Filen finns att ladda ner [url="http://www.shbf.se/Hembryggning/Ingredienser.php#humle"]här.[/url]

Jag kollade under Fuggles och såg till min bestörtning att de angav skapelseåret till 1875[:0] Ska snarast kolla upp om det är jag som farit med osanning tidigare eller om det blivit något fel i SHBF:s artikel.

Ha det...
/Angus

Tillägg:
Hittade just lite [url="http://www.hops.co.uk/sectionone/History.htm"]humlehistoria[/url] från National Hop Association i england. Där skriver de följande om Fuggles: "...a host of new varieties being developed including the celebrated Fuggle, which was introduced as a commercial variety by Mr Richard Fuggle in 1875. Hops were grown in 53 counties including eight in Wales and five in Scotland as far north as Aberdeen." Mer snokande på samma site antyder att sorten skulle uppstått kring 1861.
Således tycks det vara ett tryckfel i 'Porter' som jag refererade till ovan.
*slut tillägg*

14 aug 03
Errata:
Det är inget tryckfel i 'Porter' av Terry Foster.
Jag sitter nu med boken i hand och det står klart och tydligt 1875.
Mea culpa.
/Angus

av **Raymund** » 14 augusti 2003, 21:46

Sahti som är nära besläktat med gotlandsdrickun (fast bra mycket godare...) bryggs på kornmalt som silas genom en bädd av enris. Nuförtiden tillsätts ofta ca 10% rågmalt och en symbolisk mängd humle.

Nu är jag som sagt en ren nybörjare på det här med bryggning så jag har säkert missat ett och annat.
Jag har gjort satser på ca 8 liter malt och lakat ur (i en saftmaja i brist på annat) till ca 12l vört. Jag vet inte riktigt vad ångan har för effekt på mäsken men den borde kunna ta kål på eventuella bakterier?

Jag mäskar genom att gradvis hälla på mer och varmare vatten över malten, och håller en halvtimmes rast vid ca 50, 65 och 75 grader. (senast ställde jag in mäsken i torkskåpet och ställde in temperaturen med en termometer för hålla den under rasten, var det klokt?) Sedan kokar jag upp det hela på full effekt och börjar laka ur det hela i en saftmaja som jag lagt ett tjock lager enris i.
Till skillnad från vanligt öl så kokar man inte upp vörten efteråt, så jag kyler ner det hela i badkaret. Under tiden gör jag en förkultur på vanlig bakjäst (1 pkt) som jag tillsätter när vörten kallnat till ca 36 grader. Sedan ruskar jag för att syresätta jästen och ställer det hela sedan i källaren som oftast håller under 20 grader. Efter en vecka tappar jag om det hela och efter ytterligare en vecka är det drickfärdigt.

Primitivt men gott... Sahti ska traditionellt innehålla en del estrar och vara lite oljigt och ordentligt grummligt, samt ha en alkoholhalt på runt 7-9%. De första delarna lyckas jag med, men den har blivit lite alkoholsvag ibland. Satsen som blev starkast hade jag fler raster vid tätare temperatur intervall så det borde ha nått med mäskningen att göra.

Angående pors så växer det tydligen rikligt vid sjöar och myrar upp till ungefär Gävle, men jag befinner mig visst lite för långt norrut för att ha hittat nått. De kallar dessutom Skvattram för pors i vissa trakter.

/R

av **Angus Maciomhair** » 15 augusti 2003, 20:01

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund

Sahti som är nära besläktat med gotlandsdrickun (fast bra mycket godare...) bryggs på kornmalt som silas genom en bädd av enris. Nuförtiden tillsätts ofta ca 10% rågmalt och en symbolisk mängd humle.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
OK.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
Nu är jag som sagt en ren nybörjare på det här med bryggning så jag har säkert missat ett och annat.
Jag har gjort satser på ca 8 liter malt och lakat ur (i en saftmaja i brist på annat) till ca 12l vört. Jag vet inte riktigt vad ångan har för effekt på mäsken men den borde kunna ta kål på eventuella bakterier?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Ett tips är att väga upp malten istället, det blir lättare att räkna på det hela då, om man nu önskar det.
8 liter är ungefär runt 4-4,5 kg. Vad har du för OG på dina 12 liter?
Vilken sorts malt är det? Pilsnermalt? Pale ale-malt? Köpt eller egenmältad?
Ånga ? Vilken ånga? Det lilla som stiger upp genom malten vid lakning med varmt vatten? Det har nog ingen större effekt. Nu ska jag avslöja att jag inte har någon som helst aning om hur en saftmaja ser ut men gissar på att det är en inre sil som du har lagt malten i (motsvarande de ångkokningsinsatser som kan finnas till en del pastakastruller) och sedan hällt varmt vatten över det hela?

Vad har du för temperatur på lakvattnet? 75 grader är lagom. För kallt så sköljer du inte ut sockret lika effektivt och för varmt (80+) så finns risk för att du får med tanniner ur skalväggarna.

Problemet med den här lakmodellen är att man har ett gap mellan silbotten och vätskebotten. Möjligen slipper man det i en saftmaja eftersom man kan tappa ur vätska i botten och på så sätt kan ha mindre gap mellan silbotten och vätskeytan (det kan ju aldrig bli överfullt) och då är det inga problem. Det bästa i lakväg är om man kan ha en vätskenivå från kastrullbotten upp över maltbädden (ca 4-5 cm) och hålla ett jämnt vätskeflöde på ca. 2 liter/minut, jag tycker personligen att det är bättre att laka lite för långsamt än för fort.
Sätt en tallrik el. liknande på maltbädden som du kan hälla rent vatten mot, då slipper du kanaler i maltbädden som du inte vill ha (vattnet följer minsta motståndets lag och du vill att det ska flöda jämnt genom hela draven.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
Jag mäskar genom att gradvis hälla på mer och varmare vatten över malten, och håller en halvtimmes rast vid ca 50, 65 och 75 grader.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Proteinrast, försockringsrast och utmäskning, ser bra ut. Alla elakartade bakterier som kan tänkas vilja sabba din jäsning torde kola vippen efter 30 min i 75 grader.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
(senast ställde jag in mäsken i torkskåpet och ställde in temperaturen med en termometer för hålla den under rasten, var det klokt?) Sedan kokar jag upp det hela på full effekt och börjar laka ur det hela i en saftmaja som jag lagt ett tjock lager enris i.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Det var nog inte så klokt att låta skåpets termostat styra, nej. Det är allt som oftast inte så exakta som man skulle vilja. Ha en termometer i mäsken för säkerhets skull och kolla med jämna mellanrum. Om du efter ett par ggr ser att det verkar OK kan du skippa termometern.
Kokar upp på full effekt? Huh? Kokar upp som i "till 100 grader"? eller upp till utmäskningen på 75 grader?
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
Till skillnad från vanligt öl så kokar man inte upp vörten efteråt, så jag kyler ner det hela i badkaret. Under tiden gör jag en förkultur på vanlig bakjäst (1 pkt) som jag tillsätter när vörten kallnat till ca 36 grader. Sedan ruskar jag för att syresätta jästen och ställer det hela sedan i källaren som oftast håller under 20 grader. Efter en vecka tappar jag om det hela och efter ytterligare en vecka är det drickfärdigt.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Pga avsaknaden av uppkok är det bra att du har med en proteinrast i mäskningen (den på 50 grader) eftersom då under den bryter ner en del grumlande proteiner (men inte alla). Under humlekoket vid ölbryggning blir man av med en helsikes massa proteiner.
Däremot skulle jag vilja råda dig till att göra förkulturen lite längre i förväg, börja med den ett par timmar i förväg eller t.o.m. dagen innan du ska brygga. Förvisso vaknar bakjäst ganska fort och kommer igång kvickt men det man vill uppnå är en miljö där jästcellerna snabbt sprider sig och käkar upp det socker som finns och på så sätt konkurrerar ut ev. baggar.
Hur snabbt kommer dina batcher igång efter det att du tillsatt jästen ? 6 timmar? 12? mer? Ju snabbare desto bättre och längre än 12 timmar bör det inte ta. Går det fortare än 6 timmar kan du nog bortse från förkulturen trots allt.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
Primitivt men gott... Sahti ska traditionellt innehålla en del estrar och vara lite oljigt och ordentligt grummligt, samt ha en alkoholhalt på runt 7-9%. De första delarna lyckas jag med, men den har blivit lite alkoholsvag ibland. Satsen som blev starkast hade jag fler raster vid tätare temperatur intervall så det borde ha nått med mäskningen att göra.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Vilka temperaturer hade du då? Troligen en hel del raster i området 60-65 grader. Denna gissning baseras på följande:

Amylas finns i två former: Alfa-amylas och beta-amylas.
Av dessa två föredrar alfaformen högre temperaturer medan betaformen arbetar som bäst vid lite lägre temperatur.
Normalt brukar man säga att det intervall i mäskningen där försockringsrasten (nedbrytning av stärkelse till olika sockerarter) sker infaller mellan 62 och 70 grader. De två intervallen överlappar lite och det är därför vanligt att lägga sin försockringsrast på 65-66 grader för att dels låta alfa-amylas bryta ner stärkelse till kortare men fortfarande ganska långa kedjor (dextrin) men även låta beta-amylas mumsa i sig dessa dextriner och omvandla dem maltos som är mera lättsmält för jästen.

Vad innebär då detta?
Man kan i viss mån styra sockersammansättningen i sin vört (även om det inte är fullt så fantastiskt som det verkar vid första anblicken).
*** Vill man ha mer förjäsbart socker, vilket resulterar i en torrare dryck (mindre restsocker) och högre alkoholhalt så väljer man en lägre temperatur där beta-amylas arbetar mer, kanske runt 62-63 grader. Man får då vara beredd på att mäskningen kan ta aningen längre tid pga den lägre temperaturen och köra 20 min längre. En "normal" försockringsrast vid ölbryggning tar kanske 45 min vid 68 grader men många bryggare inkl. undertecknad kör i regel 60 min. för att vara säker på att det gått klart. Vid 62 grader brukar jag ha en rast på 80-90 minuter. Är man osäker kan man ta ett jodprov.

***Önskar man däremot en lite fylligare dryck med något mindre alkohol mäskar man vid högre temperatur, 66-68 eller kanske rentav 70 grader.
Ja, det går att göra riktigt starka drycker efter att ha mäskat vid höga temperaturer och nej, dextrinerna bidrar inte så fasansfullt mycket till fylligheten. Mer rättvisande vore kanske att uttrycka det som "mer restsötma" eller "högre FG" istället. Det som bidrar till den där riktigt maffiga runda kniv-och-gaffel-munkänslan är i regel proteiner, gärna proteiner, dextriner och hög alkoholhalt i kombination.

Till sist en fråga:
Hur mycket torrhumlar du med? När? direkt under primärjäsningen? Vilka humlesorter använder du? Pellets eller kottar?

Hoppas det här blev något sånär begripligt. Det är ruskigt svårt att få den där riktiga överblicken i editorfönstret [:)]

Ha det...
/Angus

av **Condrad** » 17 augusti 2003, 20:08

Hmmmm....

Du är inte dålig du som lyckats hitta en dryck som är godare än Gotlandsdricka....

En ung bryggd som är kylskåpskall, lagom "syrlig" av kolsyran, en skiva surdegslimpa med smör och en lagom stark ost (cheddar eller liknande)...
Jag har lite svårt att tro att det finns något godare!

Såsom en av bärarna av den urgamla traditionen att brygga maltdrycker ... (Gotlandsdricka! (Drycken för hjältar( vi talar ju redan hjältars tungomål)))

Jag tror att man skall akta sig för att göra för mycket vetenskap av det hela...

Det vill säga om man skall hålla det på en någorlunda historisk nivå.

Smaken kunde säkerligen variera från bryggare till bryggare från år till år eller till och med från bryggd till bryggd.

De hade inga vetenskapligt renodlade jästkulturer som odlades i sterila miljöer, jästkulturerna förändrades ständigt,det var större ojämnhet i råvarornas kvalitet och så vidare.

Det är ju inte modernt starköl vi talar om, eller?
Snarare svagdricka och i förekommande fall festöl.

Själv brygger jag som sagt dricke.
och delar gärna med mig av mina erfarenheter (om det är någon som vill ha dom...)!

Mikael

av **Angus Maciomhair** » 17 augusti 2003, 20:42

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Condrad

Jag tror att man skall akta sig för att göra för mycket vetenskap av det hela...
Det vill säga om man skall hålla det på en någorlunda historisk nivå.

Smaken kunde säkerligen variera från bryggare till bryggare från år till år eller till och med från bryggd till bryggd.

De hade inga vetenskapligt renodlade jästkulturer som odlades i sterila miljöer, jästkulturerna förändrades ständigt,det var större ojämnhet i råvarornas kvalitet och så vidare.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jag håller fullständigt med om att det inte får bli för mycket mätgalenskaper om man ska kunna kalla det en historisk reproduktion, det blir lite som att rekonstruera dåtidens kläder enbart på symaskin.
Däremot tar jag gärna vetenskapen till hjälp för att ha koll på vad som faktiskt händer och för att kunna avgöra om någonting är nödvändigt. "Behöver jag lägga till en rast vid 50 grader om jag vill ha högre utbyte?" Troligen inte eftersom försockringsrasten inte ligger i det intervallet. "Behöver jag torka mina idegransämnen i 20 år?" osv. osv.

Självklart varierade brygderna från gång till gång och mellan bryggare, det är galet att tro något annat. Prova ett hembrygt öl och gå sedan hem och brygg själv efter samma recept, det är ganska fascinerande att se skillnaden, även om det säkert blir gott så blir det annorlunda.

Vad grundar du påståendet om råvarornas varierande kvalitet på?
Visst varierade de, speciellt om du ville ha rostade maltsorter, man hade ju inte de möjligheter vi har idag vad gäller processövervakning.
Humle varierar som bekant från skörd till skörd, ett av problemen med att odla sin egen humle är att avgöra alfasyrahalten i den.
Däremot tror jag personligen att de hade en skyhög dos fingertoppskänsla, något vi kanske tappat idag eftersom vi inte nödvändigtvis behöver förlita oss på den.
Det är lite som att jämföra med sin mormors mor som jämt bakade kakor och en själv som bakar kakor en gång i halvåret, man uppnår inte samma fingertoppskänsla, men det är fullt möjligt att göra det.

Vad jag vill ha sagt är inte alls att ditt påstående är fel, bara att variationen kanske inte var så enorm som man först kan föreställa sig när man ser vad de hade i teknisk utrustning.

Recept på Gotlandsdricka är alltid intressant, posta dem gärna.

Ha det..
/Angus

av **Raymund** » 19 augusti 2003, 21:49

För att först återknyta lite till ursprungsämnet så damp det ner en intressant tidskrift i brevinkastet idag: #120 av the complete anachronist med tema mjöd. Den innehåller 44 orginalrecept på mjöd från romersk tid till 1600-tal med översättningar och kommentarer. jag har bara hunnit ögna igenom den men den verkar läsvärd. (Den kan beställas på http://www.sca.org/members/marketplace.html)

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Ett tips är att väga upp malten istället.
Vad har du för OG på dina 12 liter?
Vilken sorts malt är det? Pilsnermalt? Pale ale-malt? Köpt eller egenmältad?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Jag mätte upp malten i volym eftersom jag saknar lämplig våg, likaså har jag inte kunnat mäta upp OG eftersom jag saknar mätglas... Jag ska skaffa mig lite mer bryggprylar så fort som möjligt. Malten är Lahden Polttimos (numera del av Viking-malt) Sahti-malt som enligt uppgift består av 85% pilsnermalt, 10% ljus karamellmalt samt 5% ensymmalt.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Vilken ånga? Nu ska jag avslöja att jag inte har någon som helst aning om hur en saftmaja ser ut men gissar på att det är en inre sil som du har lagt malten i (motsvarande de ångkokningsinsatser som kan finnas till en del pastakastruller) och sedan hällt varmt vatten över det hela?
Vad har du för temperatur på lakvattnet? <hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Precis, det är typ en dubbelbotten med avtappning och en sil. Jag hade dessutom på plattan så att vattnet nedanför kokade och ångade genom malten. Lakvattnet var nästan kokande så det lär ha varit för varmt.

Hur tycker du att bra lakkärl ska vara utformat? Jag har funderat på typen där man använder ett jäskärl med borrade hål i botten, men då är det ju svårt att hälla tillbaka den första lite grumliga vörten.

Nån gång ska jag göra en "kuurna", ett traditionellt lakningstråg gjort ur en urholkad aspstam. Se http://www.posbeer.org/oppaat/sahti/equipment.php

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Det var nog inte så klokt att låta skåpets termostat styra, nej. Kokar upp på full effekt? Huh? Kokar upp som i "till 100 grader"? eller upp till utmäskningen på 75 grader?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Jag menar att jag la en termometer i värmeskåpet och efter den ställde in lämplig effekt. Men själva grundiden att försöka hålla temperaturen under rasten är sund, eller? Jag kokade upp till så nära hundra grader jag kunde komma under en rimlig tidsrymd.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Däremot skulle jag vilja råda dig till att göra förkulturen lite längre i förväg, börja med den ett par timmar i förväg eller t.o.m. dagen innan du ska brygga.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Jag gjorde förkulturen så fort jag hade en skvätt rumstempererad vört, vilket, eftersom jag saknar en effektiv kylmetod, var ca 3 timmar innan resten av vörten kommit ner till lämplig temperatur (fingervarmt).

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Hur snabbt kommer dina batcher igång efter det att du tillsatt jästen ? 6 timmar? 12? mer?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Det gick nog på under 6 timmar innan det började bubbla ordentligt.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Vilka temperaturer hade du då? Troligen en hel del raster i området 60-65 grader.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Ja, fast även ett par raster i temperaturer under 60 grader.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Till sist en fråga:
Hur mycket torrhumlar du med? När? direkt under primärjäsningen? Vilka humlesorter använder du? Pellets eller kottar?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Faktiskt så har jag bara provat med ohumlade satser än så länge, de enda smakgörarna var 10% rågmalt (doftar ljuvligt) och enrisbädden jag lakade igenom.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Hoppas det här blev något sånär begripligt. Det är ruskigt svårt att få den där riktiga överblicken i editorfönstret [:)]
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jadå, tusen tack för alla tips, jag blev genast sugen på att brygga igen... [:p]

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Condrad
Du är inte dålig du som lyckats hitta en dryck som är godare än Gotlandsdricka....

En ung bryggd som är kylskåpskall, lagom "syrlig" av kolsyran, en skiva surdegslimpa med smör och en lagom stark ost (cheddar eller liknande)...
Jag har lite svårt att tro att det finns något godare!
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jag måste erkänna att jag inte drukit dricku allt för många gånger, så jag har inget emot att bli överbevisad... [:)]

/R

av **Angus Maciomhair** » 20 augusti 2003, 19:34

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund

För att först återknyta lite till ursprungsämnet så damp det ner en intressant tidskrift i brevinkastet idag: #120 av the complete anachronist med tema mjöd. Den innehåller 44 orginalrecept på mjöd från romersk tid till 1600-tal med översättningar och kommentarer. jag har bara hunnit ögna igenom den men den verkar läsvärd. (Den kan beställas på http://www.sca.org/members/marketplace.html)
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Är det CA0120 "Medieval Mead or Mead Before Digby" du menar?
Släng gärna ut något om vilka källor de plockat ifrån när du haft tid att ögna igenom det lite mer.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
Jag mätte upp malten i volym eftersom jag saknar lämplig våg, likaså har jag inte kunnat mäta upp OG eftersom jag saknar mätglas... Jag ska Malten är Lahden Polttimos.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Om du har taskig koll på maltmängden och inte kan mäta OG, vad får dig då att tro att du har fått ett dåligt utbyte?
Jämförelse med tidigare brygder i all ära men smaklökarna är inte helt omöjliga att lura. Vill du hålla koll på ditt utbyte så skaffa en bra våg och öchslemätare. Mätglas behövs inte, det fungerar lika bra med ett högt smalt dricksglas alt. en PET-flaska men det tar längre tid att samla upp vört att mäta på men om du bara mäter efter lakningen och jäsningen spelar det ingen roll.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
Hur tycker du att bra lakkärl ska vara utformat? Jag har funderat på typen där man använder ett jäskärl med borrade hål i botten, men då är det ju svårt att hälla tillbaka den första lite grumliga vörten.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Två hinkar i varandra där den yttre är försedd med tappkran och botten av den inre ser ut som måltavlan för hagelskytte fungerar bra.
Det är bara att försiktigt hälla på den grumliga vörten igen (varför skulle det vara svårt?), normalt brukar man få recirkulera 5-10 liter.
Den metod som nämns oftast i historiska recept är att låta vörten självrinna från draven och sedan mäska en andra gång för att få ut mer sötvört.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund
Jag menar att jag la en termometer i värmeskåpet och efter den ställde in lämplig effekt. Men själva grundiden att försöka hålla temperaturen under rasten är sund, eller? Jag kokade upp till så nära hundra grader jag kunde komma under en rimlig tidsrymd.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Ju mindre variation i mäsken under rasterna desto större chans har du att göra om samma sak så det är definitivt något att sträva efter. De flesta hembryggare gör som följer:
Mäska in i en jäshink.
Häll lite kokande vatten i en annan, likadan jäshink (ca 4-5 cm)
Sätt sedan mäskhinken i den andra hinken, häll en skvätt kokande vatten ovanpå malten.
Du får en termoseffekt och det kokande vattnet i den yttre hinken värmer upp den luft som finns mellan hinkarna.
Jag har kunnat hålla ca 20 liter mäsk vid rätt temp i 90 minuter på det sättet, man tappar kanske 2 grader på sin höjd. Kom ihåg att lägga på locket ordentligt och plugga igen hålet för jäsröret så brukar det ordna sig.

Ha det...
/Angus

av **Raymund** » 20 augusti 2003, 22:25

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Angus wrote:
Är det CA0120 "Medieval Mead or Mead Before Digby" du menar?
Släng gärna ut något om vilka källor de plockat ifrån när du haft tid att ögna igenom det lite mer.<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Precis, det är det numret jag menar.
Häftet (på 60 sidor) börjar med en genomgång av de olika ingredienser som återfinns i de olika recepten och hur de kan skilja sig ifrån våra moderna motsvarigheter och vilka de mest snarlika alternativen är. Sedan gås processen igenom och med saker som jäsning och lagring och förvaring på medeltiden, sedan följer dryga 30 sidor med recepten på orginalspråk med en översättning och kommentarer till varje.

Följande primärkällor till recepten anges:
Pliny the Elder, Historia Naturalis (Rom AD77)
Palladius, Opus Agriculturae (Rom ca AD350)
Tractatus de Magnetate et Operationibus Eius (England 1300-tal)
Daz Büch von Güter Spise (Tyskland ca 1350)
Heiatt & Butler's Curye on Inglysch BL MS Roy 17A.iii (England sent 1300-tal)
Le Menagier de Paris (Frankrike ca 1393)
Olaus Magnus, Historia de Gentibus Septentrionalibus (Sverige 1555)
Thomas Cogan, The Haven of Health (England 1584)
Hugh Platt, Jewell House of Art and Nature (England 1594)
Theodorus Clutius, Van de Byen (Holland 1597)
Domostroi (Ryssland ca 1600-1625)
Complete Receipt Book of Ladie Elynor Fetiplace (England 1604- )
Charles Butler Feminime Monarchy (England 1609)
Mrs. Sarah Longe Her Receipt Booke (England ca 1610)
Martha Washington's Booke of Cookery (England tidigt 1600-tal)
Koge Bog (Danmark 1616)
Tobias Venner, Via Recta ad Vitam Longam (England 1622)

Sedan så finns det en källförteckning på 5 sidor som jag inte orkar skriva av...

Ett alltigenom trevlig häfte som gör mig sugen på att brygga ett lite mer medeltida mjöd.

/R

av **Angus Maciomhair** » 20 augusti 2003, 22:37

Kalas. Det verkar som något jag kommer att investera i framöver.
Tusen tack för tipset.
/Angus

av **Joakim K** » 21 augusti 2003, 07:35

Det lät intressant... Men finns det att få tag i i sverige?
Det känns som om att beställa någon för $4.50 från USA känns lite överdrivet...

Har sett att det finns några böcker om att brygga mjöd? Någon som har tips på några bra? Eller framförallt ... Vilka man ska akta sig för?

av **Angus Maciomhair** » 24 augusti 2003, 19:43

Mjödböcker har jag ingen större koll på tyvärr. Det har inte blivit av att jag samlat på mig så många pga. att det är tämligen lätt att göra.
Däremot kan jag tipsa/varna för boken "Brewing Mead" av Gayre/Papazian. Boken har en sjuhelsikes lång undertitel som jag inte kommer ihåg till fullo f.n., den börjar med "Wassail! In Mazers of Mead..."

Boken är till största delen inriktad på mjödets historia med tonvikt på lingvistisk studie av orden mjöd, ale och honung på en del språk. Förvisso intressant men mjödreceptbiten är minimal och inte värd att köpa boken för.

Mer mjöd-/vinrecept hittar du i "Making Wild Wines & Mead" även om flertalet av recepten kan klassas som rena fruktviner. Alla recept anges dock i 2 batchstorlekar och med metriska såväl som amerikanska mått om jag minns rätt.

"Mad About Mead, The Nectar of the Gods" av Pamela Spence har jag inte läst men att döma av recensionerna på Amazon är den inte den bästa booken som finns.

Ytterligare en bok som finns men som jag inte vet ett dugg om är "Making Mead" av Acton & Duncan, 99:- på [url="http://www.humle.se/"]Humlegården[/url].

Om du vill ha info ölbryggning är "Börja Brygga Öl!" av Ekelin & Lundgren (finns på Humlegården, länk ovan) den bok som brukar kallas bibel av svenska hembryggare.

Den absolut bästa boken om mjöd jag stött på måste nog trots allt bli "A Sip Through Time" av Cindy Renfrow, trots att den saknar originalrecepten. Det som gör den bra är den enorma mängden recept, inte bara mjöd utan även ale-recept, samt avsnittet om gamla engelska mått och bra information om alla de växter som ingår i de olika recepten. Boken kan vara svår att hitta via Amazon eller B&N, försök i så fall med författarinnans hemsida http://www.thousandeggs.com/

Hoppas du hittar en bok du känner dig nöjd med...
/Angus

Bryggarrecept?

Vilka är online