Ostar genom tiderna

av **Sunniva Saksvik** » 21 november 2006, 22:54

Tja, Feta er ikke HELT fersk, da. Den skal jo også lagres/modnes litt i saltlaken en stund for å få rett smak. Det kommer an på hvordan man definerer ferskost; generelt vil jeg si at det er en myk ostemasse der mye av mysen er beholdt, hvor man eter den forholdsvis raskt etter tillagning. Skal man bruke norsk/svensk sæter/fäbodstradisjon som mal, tenker jeg da på retter som man spiser mer som en grøt eller velling. Jeg vil heller bruke betegnelsen "mykost" om typer som feta (og norsk pultost), "halvmyk" om sånne vanlige husholdningsoster, "halvhard" om typer som cheddar, og "hard" om Parmesan, Manchego osv.

Jeg stiller meg dessuten ganske så tvilende til at man åt Brie her til lands (eller der til lands borte i Sverige). Selv om en viking på utferd kan ha smakt en Brie-liknende ost på tokt i Brie, er det lite sannsynlig at han tok den med seg hjem.

av **my_mmy** » 22 november 2006, 00:35

mja, men visst är feta färsk - den ligger ju i saltlake för att hålla sig. Att den sen blir salt är ju en bi-effekt liksom salt sill är salt. Om man tittar på medelhavsfeta kommer den ju ibland i olja istället för saltlake. Olika bevaringssätt.

Och jag håller med om Brie, det var nästan min poäng tycker jag. Att man hade "ost från Brie" betyder ju inte att det var modern Brie ost i min mening. Det kan vara så, men jag tycker att när jag läser receptet låter det snarare som att detta var en typisk rätt, liksom "Norsk ostkaka" inte måste göras med norsk ost (slå mig inte!)

-maggie

av **Angus Maciomhair** » 22 november 2006, 05:00

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by my_mmy

mja, men visst är feta färsk - den ligger ju i saltlake för att hålla sig.<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Nej, det håller jag inte alls med om, jag håller med Sunniva i det här fallet.

Jag vill bestämt påstå att det är enormt stor skillnad på den ostmassa man skär i bitar och lägger ner i saltlaken och på vad man har efter en vecka eller två i samma saltlake.
För mig är Feta just den fasta, lite torra osten som man får efter en tid i saltlaken.

För att ta lite snabba definitioner från nätet:
* fresh cheese -- cheese that has not been ripened or aged.

* ripening -- the process of maturing a cheese.
(saxat från [url="http://www.artisanalcheese.com/products.asp?dept=1026"]Artisanalcheese.com[/url])
och jag vill påstå att den första tiden i saltlaken handlar om just en mognadsprocess och inget annat.
Däremot håller jag med fullständigt om saltlakens konserverande effekt.

Ha det...
/Angus

av **Sunniva Saksvik** » 22 november 2006, 09:48

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by my_mmy
liksom "Norsk ostkaka" inte måste göras med norsk ost (slå mig inte!)
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

*SMEKK* [;)]
Jeg har aldri hørt om norsk ostekake, så det går bra.

Når det gjelder fersk / modnet ost, må man se på de mikrobiologiske prosessene i osten. Saltlaken eller oljen har - som du er inne på - hovedsaklig preserverende formål, selv om osten nok vil trekke til seg litt saltsmak av laken. Dette for å forhindre at utviklingen av aerobe (oksygenavhengige) mikrober utvikles. Men andre mikroorganismer virker inne i osten og utvikler dens særegne smak, mao modning. Det er derfor jeg altså anser "fersk" ost som ostemasse der modning ikke har funnet sted.

av **my_mmy** » 22 november 2006, 10:09

tja, vi kan ju alltid "agree to disagree" då. Feta är för mig Feta om den ligget i saltlake eller olja eller inget (oavsett vad jag föredrar). Sen vill jag ju i och för sig påpeka att feta är fast och torr även om den inte varit i saltlake.

-maggie

av **Angus Maciomhair** » 22 november 2006, 17:17

Då måste jag få fråga vilket recept du använder eftersom det jag använder mig av ger en jämförelsevis mjuk & fuktig ostmassa eftersom det är utan salttillsats (innan avskiljningen från vasslen) och utan någon större vikt vid pressningen (jag minns inte exakt hur stor, det var ett tag sedan jag gjorde det senast, 0,5kg? 1kg?) och ingen längre tid jämfört med t.ex. Brie (som iofs helt saknar pressning) eller Parmesan.

Till sist handlar det bara om en definitionsfråga: när blir Feta just Feta? Direkt efter skivning? Efter 2 dagar i saltlake? 2 veckor? 2 månader? Whisky blir ju inte whisky bara för att den är destillerad.
Jag har inte hittat något vettigt (läs: med källhänvisning) på nätet.

Ha det...
/Angus

av **my_mmy** » 22 november 2006, 19:11

intressant det här!

jag använder ett recept jag fått av en bekant - hennes fars recept. Jag syrar först mjölken i tolv timmar. Sen värmer jag den och tillsätter löpe. Sen skär jag ystan och sätter den i låg värme, runt 33 grader eller så. Därefter silar jag bort vasslen, saltar och packer ystan i en korg där den får rinna av över natten. Jag pressar alltså inte alls. Detta ger en ganska fast men "bubblig" ost. Den torkar jag sen av och lägger i en mättat lake. Där skiljer jag mig från den grekiske bekante som föredrar att förvara sin ost i olja.

Som jag har förstått det (och det behöver ju inte vara den ultimata sanningen för det) är "feta" helt enkelt ett namn för färsk ost som används i diverse rätter, och kan förvaras i salt eller olja. Därifrån kommer jag då när vi pratar om detta.

-maggie

av **Sunniva Saksvik** » 26 november 2006, 22:19

Jeg tror ikke vi egentlig er så veldig uenige, men vi snakker kanskje litt forbi hverandre og har forskjellig oppfatning av "fersk". Når du lar melken syrne i tolv timer først, så er det jo nettopp for å sette igang den mikrobiologiske prosessen. Det indikerer at oppskriften/resepten din forutsetter en viss modning av osten. Det samme gjør det at du oppbevarer ostemassen på 33 grader (hvor lenge?). Denne temperaturen er perfekt for mikrobene i ostemassen.

Når du skjærer ostemassen/ystan, er det for at den skal slippe mer myse/vassle. Fersk ost inneholder mye myse/vassle, mens oster som skal lagres inneholder mindre. På samme måte som varme, får nemlig også fuktighet fart på mikrobene.

Det at oppskriften din krever salting, er også et tegn på en ost som skal oppbevares (salt forsinker mikrobiologiske prosesser) - mao ikke en ferskost (som benyttes med en gang eller har svært begrenset lagringsmulighet).

Din resept stemmer godt overens med andre varianter av Feta jeg før har vært borti.

For å oppsummere: på den ene enden av skalaen har man ferskost, som er umodnet (de mikrobiologiske prosessene har ikke fått sette igang), inneholder mye myse/vassle, er upresset, utørket og har svært oppbevaringstid og lite smak.

På den andre enden av skalaen har du oster som parmesan, manchego osv, som er skåret smått og presset hardt (dvs. det er svært lite fuktighet i form av myse/vassle igjen), tørket og kanskje vasket i saltlake, har fått modnet lenge (seks måneder og oppover) og har mye smak.

Feta befinner seg nærmere den første enden, for å si det sånn.

Når det gjelder kilder på osteproduksjon og mikrobiologiske prosesser, kan en hvilken som helst lærebok i næringsmiddelteknologi være nyttig. For en mer praktisk tilnærming er denne ganske søt:
Ingrid Dam: Ost, smør og surmælksprodukter til husbehov, Holte (Danmark); Skarv, 1986.

I Norge er dette ystebibelen: Helga Molde: Liten håndbok i ysting: For husmødre og husmorskoler, Oslo; Dreyers Forlag, 1975 (2. utgave. 1. Utgv. 1948).

av **my_mmy** » 27 november 2006, 02:05

okej, då håller jag väl med dig. Jag antar att jag inte tänker på färskost i din definition som "ost", men det är ju egentligen inte helt rätt.

-maggie

Ostar genom tiderna

Vilka är online