Bryggarrecept?

av **Raymund** » 17 november 2003, 06:50

"Le Ménagier" receptet finns även i mjödhäftet jag nämnt tidigare, där diskuteras bl annat sester-måttet som tydligen varierat en hel del i volym. Att koka honungen tills den börjar ryka karamelliserar honungen och ger ett mörkt, lite ölliknande mjöd. Det här var ur minnet, får återkomma när jag har häftet framför mig.

/R

av **my_mmy** » 17 november 2003, 07:29

tja, det är många år sen mormor dog, så det kan jag inte svara på - minns bara hur gott det var. hon hade en sval källare, dock, så det är mycket möjligt.

och visst är jag morgonpigg, men just nu är det afton hos mig! 12 timmar före just nu.

-maggie

av **Angus Maciomhair** » 17 november 2003, 08:47

Temperaturen är det mest kritiska vid jäsning under årets varmare månader, därav min undran. Jag minns fortfarande försöket med veteöl tillsammans med några bekanta. Den batchen ställdes in i en garderob och allteftersom vädret blev varmare klättrade temperaturen upp mot 35 grader i rummet, ett av de varmare rummen i huset tyvärr, men det var det enda utrymmet som fanns. Jästen överlevde och det blev öl av det men istället för att få ett veteöl med kryddnejliketoner blev det mer av karaktären flytande skumbanan istället.

Jodå, jag vet att du är 12 timmar före (så du kan tala om rätta lottoraden [;)]), därav "morgonpigg"
Ha det...
/Angus

av **Angus Maciomhair** » 26 november 2003, 15:09

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund

"Le Ménagier" receptet finns även i mjödhäftet jag nämnt tidigare, där diskuteras bl annat sester-måttet som tydligen varierat en hel del i volym. ... Det här var ur minnet, får återkomma när jag har häftet framför mig.
/R
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Har du fått tag på häftet ännu ? Jag är nyfiken på just sestermåttet.
Ha det...
/Angus

av **Raymund** » 28 november 2003, 16:22

Det hela föll ur minnet en stund, men här följer ett citat från CA#120:

"'Sestier' in French, or 'sester' in English, is a measurement of unknown quantity. Scully defines it as a measure 'whose precise volume at that time is somewhat problematic,' (155) which sums up the situation well. Jerome Pichon, in his notes to the 1846 transcripton of Le Menagier, surmises that the eight-pint sester (one gallon) is used here. Ann Hagen notes that a 'sester' in 13th century Paris was four gallons (279), but she also says that the term 'sester' sometimes seems to mean nothing more tha 'a measure' (280). Also, when considering the measurements in this recipe, it should be noted that a French 'Pinte' of this time is 1.76 times as large as a modern pint (Haumbarger), and would contain about three pounds of honey. Using Pichon's sester measurement, this mead would be fairly sweet, at three pounds of honey per gallon of water. Using Hagen's sester measurement, the mead would be quite weak, at only three-quarters of a pound per gallon."

Scully, Terence. Art of Cookery in the Middle Ages. Woodbridge: Boydell Press, 1995.

Hagen, Ann. A Second Handbook of Anglo-Saxon Food & Drink: Production and Distrubution. Norfolk, England: Anglo-Saxon Books, 1995.

Haumbarger, Grant. "Period Metrology: A Study of Measurement, Part II." Complete Anachronist 82 (Nov. 1995).

/R

av **Angus Maciomhair** » 1 december 2003, 00:56

Tackar.

Jag har Ann Hagens andra bok men har ännu inte läst den. Jag snavade dock över följande i hennes första Handbook of Anglo-Saxon Food i en lista över div. missväxt, svältkatastrofer m.m. och deras årtal, saxat ur The Anglo-Saxon Chronichles:

"1044 a dreadful famine in England and on the continent so that a sester of wheat cost above 60 pence. Henry of Huntingdon says that a sester of wheat was the burden of one horse. The famine lasted seven years."

Den troligaste förklaringen är väl att det rör sig om en skillnad i torra vs. våta varor eller så var det en klen häst (det var ju trots allt svält i landet [;)]).

I samma bok nämns sestermåttet i samband med honung, dessvärre inte med någon närmare storleksangivelse utan endast att det under en festmåltid var möjligt att köpa sig en plats vid eller i närheten av högbordet och därmed få, tillfälligt, högre rang och bli serverad av de mer kostsamma rätterna. Köpesumman bestod just av en sester honung.

Ha det...
/Angus

av **Daniel G** » 23 april 2004, 07:54

Finns det någon här som har provat att smaksätta med pors?
Använder man i så fall blommorna eller bladen?
Jag har hittat brännvinsrecept som använder både blad eller blommor men inte vad man ska ha till mjöd/öl.

av **Angus Maciomhair** » 23 april 2004, 12:00

Jag har bara provat den pors som säljs till brännvinskryddning från bl.a. Borgeby. Om jag inte minns helt galet så är det inga blommor utan bara blad & stjälkar i de påsarna. Nu är jag inte speciellt förtjust i porssmaken, därför har det inte blivit fler experiment med det.
Någonstans, kan dock i skrivande stund inte komma på var, läste jag att Bäska Droppar får en mycket mildare beska om den kryddas med blommorna istället för bladen så det kan nog vara värt att prova båda varianterna med pors.

Inom SHBF finns det ett bryggargäng som ett par år kört med porskryddad öl på SM. De plockar sin pors själva men jag har ingen aning om vilka växtdelar de använder eller om de blandar.
/Angus

av **Malena** » 4 augusti 2004, 14:27

Hej igen!
Finns det någon som kan tipsa om var jag kan hitta mjöd- respektive ölrecept från medeltiden och framåt? Dessa recept skall härstamma från Sverige eller åtminstone ha använts i Sverige. Råvarorna måste ju då ha odlats i Sverige och vara tidstypiska. Gärna recept som innehåller annan krydda än humle och pors utan kryddor som rölleka, skvattram, älgört och dylikt. Gärna litteraturtips men då jag själv insett att det i det närmaste blir omöjligt.. sajter, museum, ur olika folklivsarkiv, arkeologiska fynd och dylikt. Jättetacksam för hjälp!! malena.edmundsson.066@student.lu.se
/Malena

av **Alexandra** » 12 augusti 2004, 23:13

Hej!
Vore också tacksam för recept. "Upptäckte" att vi har en stor och fin humleplanta i trädgårdslandet och blev lite nyfiken på att brygga öl/mjöd.
Liten fundering, vid beräkningar av mängden humle, räknar man då med hela kotten elle bara med "toppen"?
Lite småtrevande steg här, är väll kanske lite ute på hal is med allt som man ska tänka på (temperaturer, mäskning, jäsning.....) men man ska ju börja i nån ände [8)][:)]

av **Angus Maciomhair** » 13 augusti 2004, 02:22

Ta hela du. Man väger upp det när man beräknar beskan istället för att räkna antalet kottar. Det man räknar på i slutänden är alfasyrahalten i milligram/liter och alfasyrahalten i humle varierar ungefär mellan 2% för de allra lägsta till 16% för de kraftigaste. Merparten kan nog sägas ligga mellan 3.5-10% men det varierar även från skörd till skörd.

För att beräkna beskan har följande föreslagits på SHBFs mailinglista:
*Tag en humlesort med känd beska.
*Tag en bestämd mängd humle och koka i en bestämd mängd vatten under en bestämd tid.
*Sila av humlekottarna och späd till ursprungsvolymen
*Smaka av beskan.
*Tillsätt socker och smaka av, upprepa tills sötman balanserar beskan. Notera sockermängden.

Upprepa med din egna okända humle när smaklökarna vaknat till liv igen, förslagsvis ett par timmar senare, minst.
Tanken är sedan att sambandet är linjärt i hela intervallet, dvs. om din humle känns balanserad (i brist på bättre term, sötman kommer aldrig konkurrera ut beskan eller ta bort den helt, ofta lever den kvar i slutet) efter att du har tillsatt 75% av sockermängden gentemot den kända sorten så bör alfasyrahalten vara 75% av den kommersiella varianten.

Se även det som tidigare skrivits om prydnads/trädgrdshumle.

Vad har du tänkt dig för recept?
Det finns väldigt lite bevarat. Det mesta som finns är matlagningsmanuskript för kockar och precis som med bröd så var det inte kockar som höll på med bryggning.
Det jag kan dra mig till minnes på rak arm som finns är "The Closet of Sir Kenelm Digby Reopened ..." från 1660-ish men jag kan inte komma ihåg hur mycket av dryckesrecepten som är öl, tror att det mesta var mjöd av olika slag, samt "A Sip Through Time" men där är det mycket sentida saker (17-1800-tal).

Rent generellt kan man väl säga att en mörkare överjäst öl vore att föredra. När det gäller råfrukt har jag dålig koll på hur länge belgarna har hållit på med det, om tyskarna gjorde det innan, av vilka skäl renhetslagarna uppkom etc. så för att vara på den säkra sidan, skippa råfrukt. Möjligen ett mycket litet inslag av rökmalt (gissingsvis 0,1%) för att försöka efterlika den röksmak som fås vid kokning över eld.

Ha det...
/Angus

av **Klum Kråke** » 28 februari 2005, 22:59

OT:
Jag satte min första sats med mjöd för några veckor sedan och allt har puttrat på i ganska långsamt tempo.. "ca en bubbla var 30:e sekund i jäsröret". Innan jäsning kom igång mätte jag oechslevärdet till 60 på honungslagen (blandning av ~4kg honung och 18 liter vatten). Nu när jag mätte efter ca 3 veckor låg det på 10 och jag skyfflade i 3,5 kg honung till löst i 1L vatten. (Fick tag på finaste honungen jag smakat av en lokal biodlare för 35:-/700g).. När jag mätte oechsle igen efter andra iskyfflingen av honung låg det bara på 30, kan det stämma? Eller är det så att alkoholen i den jästa soppan får min mätare att visa fel? Hur skall jag nu göra för att räkna fram slutvolymprocenten på min bryggd?
Angus du tycks vara en hejare på detta.. [;)]
mvh A

av **Angus Maciomhair** » 1 mars 2005, 13:25

Lite snabba beräkningar. Först några antaganden:
<li>2,5 gram socker/liter vatten ger 1 grad Öchsle</li>
<li>Honung antas innehålla 20% vatten och annat som inte är socker</li>

Stamvörten: (om man nu talar om vört för mjöd[?])
4000 gram honung * 0,8 --> 3200 gram socker
3200/18 = 177,78 gram socker/liter
177,78/2,5 ~ 71 Öchsle

Tillskottet från påfyllningen:
2800 gram socker/19 liter vatten = 147,37 g/liter ~59 Öchsle
Lägg därtill att 10 av de uppmätta 30 graderna fanns i hinken i form av restsocker!

Alkoholen ger ett mätfel eftersom den har lägre densitet men felet blir inte alls så stort som det skulle behöva vara i det här fallet om mätningarna ska vara korrekta. Just nu minns jag inte exakt hur stort mätfelet är, har inte "Principles of Brewing Science" framför mig, men någonstans mellan 0,25-0,75 volymprocent i spannet 5-15 vol%.
Här pratar vi dock om ca. 5 vol% som har försvunnit, så det är ett mätfel.

Temperaturen vid mätningen ger fel även den. De allra flesta hydrometrar är kalibrerade vid 20 grader. Nu ska det iofs. till en rejäl temperaturskillnad för att få ett så stort mätfel som 40 grader Öchsle, det krävs en nästan kokande sockerlösning för att få ett fel av den storleken enl. de värden du har gett.

Det enda jag har kvar att gissa på, vid sidan av en rejäl felavläsning, är dålig omrörning.
Även om socker löser sig bra i vatten så är den inte allt för snabb vid lägre temperaturer och sockerlösningen tenderar att sjunka till botten.
Ett enkelt experiment på detta är att hälla upp en kanna iskallt vatten (<10 grader) och sedan hälla i en påse iste-mix. Det löser sig inte nämnvärt om man inte rör som [}:)].

Gå nu för allt i världen inte och börja röra runt för glatta livet i jäshinken! Syre är det sista du vill introducera i det här stadiet.
Kontrollera din hydrometer genom att göra en lösning med känt SG.

Häll upp rent vatten i mätglaset och låt det anta rumstemperatur/20 grader. Detta motsvarar 0 Öchsle.

Häll upp ca 60 ml varmt vatten i mätglaset och lös upp 15 gram socker i det. Låt svalna till rumstemp och späd upp till 100 ml med lagom varmt (rumstemp) vatten. Rör om ordentligt. Detta bör enl. riktlinjen 2,5g/liter ge en lösning med 60 Öchsle.

Stämmer kalibreringarna?
I så fall... luta dig lugnt tillbaka och lita på approximationen 80% socker för honung.
Konsistensen på honungen har mer med sockerprofilen att göra än vattenhalten.

Visar hydrometern helt galna värden? Släng den och köp en ny. Luta dig sedan tillbaka enl. ovan.

/Angus

av **Klum Kråke** » 2 mars 2005, 09:07

Efter att jag har kunnat konstatera att min hydrometer mäter korrekt, sitter jag nu lugnt tillbakalutad och lyssnar till pluppandet från jäsröret. [8D]
Så om jag nu låter mjöden jäsa ut allt socker till 0 öchsle hamnar jag alltså på en volymprocenthalt omkring 16-17% ? ..

Nu till nåt annat:
Av ren nyfikenhet över läskedryckshistoria råkade jag snubbla över följande recept på sockerdricka från tiden innan man kunde kolsyra vatten:
7000 liter vatten
275 kg gult farinsocker
8 tjog äggvitor
2 kg ingefära
1/2 kg humle
1/2 kg vinsyra
svagdricksjäst
2 timmars kokning
3 dagars jäsning
1 månads lagring på fat

Vad gör äggvitan i brygden? Och finns det andra här på forumet som har läskeblaskrecept att dela med sig av?

av **ulfR thunhar** » 20 mars 2005, 02:09

Öl- & mjödrecept finns kanske (G). Jag har inte läst den själv. Olaus Magnus är tidigare nämd. Peder Månsson (1465-1534) har skrivit om drycker i Bondakonst (M, Må). En bibliografi om medeltida och yngre drycker finns (B, s 169-186) samt två översiktliga böcker (E, He).

Mölska är honungsöl. Det bryggs av malt, honung, vatten och humle alternativt gammalt öl och honung. Ingridiensernas proportioner är framräknade ur ekonomiska räkenskaper 1554-1569 från Kronobergs slott och Höjentorp kungsgård. Resultatet är inget modernt recept men kanske en bas för egna experiment (Hu, s 333-336).

B= Blomqvist, H 1980. Mat och dryck i Sverige. Stockholm.
E= Ericsson, N 2003. Den törstiges val. Dryckernas svenska historia. Stockholm.
G= Geete, R (utgivare), R 1913. Om trädplantering, beredning av mjöd, claret och salvieöl, matsedlar från olika land samt om brännvins nytta. Sex ekonomiska traktater från medeltiden. Svenska Fornskriftsällskapets (SFSS) samlingar 2. Bilaga till SFSSs årsmöte 1913, s 263-280. Stockholm.
He= Hellsing, S 1987. Från mjöd till martini. Göteborg.
Hu= Husberg, E 1994. Honung, vax och mjöd. Biodlingen i Sverige under medeltid och 1500-talet. Göteborg.
M= Månsson, P 1913-1915. Peder Månssons skrifter på svenska. Svenska Fornskriftsällskapets (SFSS) samlingar band 43. Stockholm.
Må= Månsson, P 1983. Peder Månssons Bondakonst jämte paralelltexter. Uppsala.

Bryggarrecept?

Vilka är online