Historisk mat i USA

[Sara Lodin]

Hej jag ar i NEW Orleans och min biologiska pappa har en restaurang med s.k soul food. Alltsa svart traditionel;l mat. Detta verkar mycket historiskt praglat tycker jag. Dom har te.x breadpudding som jag sett recept pa fran 1500-talet, smulor med apelsinskal muskotblomma, kanel.

vad sags om detta, spenat eller jag tror det ar mangold kokad med grissvansar och salt peppar och socker, ates med breadstuffing och sotpotatis kryddad med kanel och honsgryta. Inte gott men det kanns historiskt.

Sen ater dom nagon slags majsgrot och korv till frukost, detta har jag funderat pa, vad man at till kottet forr, brod ja men vad tros om grot till maten? nagon som vet nagot?

Det varsta av allt ar grytan av gristarmar, s.k CHITTLINS, dessa maste rensas i flera timmar (det ska jag gora imorgon bitti) trots detta stinker det av avforing, detta ats med potatismos och smorkokta gronabonor, det varsta jag nagonsin provat, haja surtrommingen. detta var overbliven mat som gavs trill slavarna och dom larde sig gora "bra" mat av detta. En annan delikatess ar "turtlenecks".

Naval denna mattradiotion kanns i mycket valdigt historisk, maten saknar helt farg. Ar det nagon som kanner till nagot mer om sweetpotatoes? Har gors det bade efteratter och ats till huvudratten.

[karin c]

"Sen ater dom nagon slags majsgrot och korv till frukost, detta har jag funderat pa, vad man at till kottet forr, brod ja men vad tros om grot till maten? nagon som vet nagot?"

Ifølge "Landbokvinden" (om kvindens virke på landet før og omkring 1900) var grød spist sammen med kød eller fisk meget almindeligt.
Til grød brugte man ikke bare mælk og smørhul, som vi måske kender det idag, men ofte en blanding af sirup og flæsketerninger - jeg har ikke rigtigt kunnet finde ud af om det var varmt, men det må det vel have været. Også grød med kød i var kendt.
Her er et citat fra "Landbokvinden":
"1722 førtes der på Bornholm en retssag mellem to ægtefæller, og ved forhøret spurgtes der: "Når Kirsten Jørgensdatter kogte grød og kogte deri gåsekød, om hun ikke da bar grøden frem alene til Per Persen (ægtefællen) og gemtekødet for ham, hvortil hun svarede jo, at det kunne vel så undertiden have sket, så fik han det dog om morgenen derefter at æde". Gamle bormholmere kan endnu huske retten: "De lagde nogle stykker flæsk i vand dagen før. Så lavede de grød, tog gryn og vand i en lerpotte eller kasserolle, så lagde de flæsket ned i midten. Grøden måtte ikke være for tynd. Den skulle spises varm med flæsket og lidt god mælk til, men flæsket skulle være salt, ikke færsk. Det var dejligt" (Åker). I den beskrevne tid var denne form for grød vist næsten gået af brug, men <i>sulevælling</i> var i hvert fald på Sjælland en yndet ret. Den blev kogt på flæsk med byggryn, kartofler og gulerødder, men ellers uden urter.
På lyø kombinerede man kød og gryn på en anden måde, idet man lavede <i>fyllingkager</i>, der var nogle store boller af byggrød, som rørtes med mel, æg og løg, hvorefter dejen formedes til boller, der atter kogtes. Disse boller blev spist som tilmad til fisk, og de gamle satte stor pris på dem. På Sjællands Odde fremstillede man lignende boller lavet af rugmel, som spistes til stegt flæsk. På Sejrø hed boller lavet af bygmel æltet i mælk <i>fulskager</i>, og de hørte til højtidsmaden spist sammen med kogt kød."
Selvfølgelig er vi her ikke ret langt tilbage i tiden målt i år, men <i>kulturmæssigt</i> vil jeg påstå at man er meget længere tilbage! Men selvfølgelig er vi her i en tid hvor kartoflerne længe har været en vigtig del af maden, men ellers er langt de fleste råvarer de samme som for 1000 år siden.
Karin C

[Sara Lodin]

Spannande text, jag tycker mig se likhet i dessa, bollar dom gfjorde och breadstuffing, det tycks vara av samma slag. Har har dom majsgrot och majs fanns som sagt inte i norden iallafall forran sent. Men din text tycks ha mycket alderdomligt i sig och det har nog atits pa detta satt lange. Flask ar den stora grejen har och innalvsmat.

Innalvsmat forresten var det nagot man at mycket av forr?

[Sara Lodin]

Forresten, kartoffler, alltsa potatis sa tidigt som 1722? eLLER HAR JAG MISSUPPFATTAT NAGOT?

[karin c]

Ja, den med kartofler kan vist misforståes. Det der menes med "den beskrevne tid" må være omkring 1900, som bogen generelt handler om. Altså ikke noget om kartofler i 1722.
Hvad betyder "Innalvsmat"?
Karin c

[Annika B]

Inälvor är de organ som sitter i bukhålan, så inälvsmat är t ex lever och njure. Jag vet tyvärr inte vad något av det heter på danska (trots uppväxt vid Öresund med danska barnprogram [:I]), men jag hoppas att det hjälper...

[Sternschild]

indvolde ?

[karin c]

Ja, det er indvolde. Men med til indvolde hører alt hvad der ligger i bughulen også tarme(med indhold) og galdeblære osv. Hvis man kun taler om de spiselige dele vil man sige indmad.

Her kommer lidt flere citater fra "Landbokvinden" (omkring 1900!)De stammer alle fra kapitlerne om svineslagtning:
"Lever, hjerte, lunger og nyrer blev skyllet ud i vand. Eventuelt blev der skåret et korsformet snit, for at blodet lettere kunne trække ud. Derpå kom indmaden i en gryde for at få et let kogning, der skulle gøre det lettere at hakke. Dette blev i ældre tid gjort med økse og senere også med en krumkniv." (Dette kaldes finker)
"Medens der blev lavet finker af fårene over hele landet, blev der som regel kun lavet finker ved svineslagtningen på Samsø og ørene øst for Storebælt, og her blev der gjort meget ud af retten. Men der var ogsågårde på Sjælland med stor slagtning til København, hvor finker næsten var daglig kost i hele den køligere del af året. Fedtegreverne, der blev tilbage efter afsmeltningen af fedtet, kom for størstedelens vedkommende i finkerne, og undertiden kom også den lækre tunge deri."
"I den øvrige del af landet blev der i stedet lavet pølser af indmaden. Lungerne blev til lungepølse. Dette var nogle tørre fyre, som blev saltet og nogle steder siden tørret. De blev især brugt til at koge grønkål på, men kunne også skæres på smørrebrød. Lungepølserne har iøvrigt mange kælenavne som <i>flyvpølser, skrubpølser, ringpølser </i>(det vil sige de ringe pølser), <i>skvadderpølser, tevandspølser </i>eller <i>drengepølser</i>. Det sidste navn skyldes, at de især brugtes til tjenestedrengenes madkasser, for de store drenges glubende apetit stillede ikke så store krav til maden velsmag. Klemmerne skulle nok glide ned alligevel, og tjenestedrengene var næsten altid fra fattige hjem, hvorfra de ikke var for godt vant. Iøvrigt kneb det ofte for drengenes maver at tåle at komme fra hjemmet magre kost og til den langt federe mad i gårdene."
"Leveren brugtes uden for finkernes område ofte til leverpølser, der regneder for fint pålæg. Men leveren kunne også have anden anvendelse. Langs den nordligere del af Vestkysten var der således et bytteforhold mellem gårdene og fiskerne, som aftog lever for at bruge den til madding på torskekrogene. I stedet blev der givet fisk."
""Men det var heller ikke ukendt at stege lever på panden, og enkelte steder fortælles der, at den kogte lever blev revet på et rivejern, hvorefter smuldet blev blandet med fedtegreverne. Denne tørre blanding brugtes som pålæg på brød, men det var ikke nogen yndet ret, og den er åbenbart tidligt gået af brug, men den geografiske fordeling af oplysningerne tyder på, at det er en meget gammel ret, der engang var almindelig."

Jeg har lige lånt nogle "middelalderkogebøger" på biblioteket. Så jeg prøver lige at lægge mærke til om der er henvisninger til indmad når jeg læser dem.

Karin C

[karin c]

Jeg har nu været ved at kigge denne bog igennem:
Bi Skaarup og Henrik Jacobsen: ”Middelaldermad – Kulturhistorie, kilder og 99 opskrifter.”
Og her er hvad jeg fandt ud af angående indmad og hvad man spiser til kød. Efter hvad der er nævnt i de forskellige opskrifter. Der er også flere opskrifter på forskellige grøntsagsretter, men jeg har kun taget dem med hvis der i opskriften er nævnt at de kan spises til et eller andet. Om de 99 opskrifter er repræsentative for hvad man spiste (i overklassen) ved jeg jo ikke noget om. Tallene i parentes er årstallet for den angivne kilde til opskriften.

Indmad:
Jægerhøne. Høne med kyllingelever (omkring 1300)
Indmad (hjerter og lever?) af kalv, svin eller får. I tern i sovs (1390)
Indmad af hjort eller okse. I tern med sovs. Farves evt, med blod! (1390)
Knapwurst pølser af svinekød med luger og lever (1616)

Tilbehør til kød:
Bønner med saltet flæsk (1390)
Korngrød med mandelmælk og æggeblommer serveres til vildt og fårekød (1390)
Kogt spinat på ungarsk serveres med stegt fisk f.eks. laks eller lampret (1616)
Kogt hvidkål kan spises alene eller til steg, svinekød eller gåsekød. Her nævnes også syltet kål (saurkraut) (1616)

Karin C