Bryggarrecept?

av **Angus Maciomhair** » 11 augusti 2003, 17:41

Hej...

Finns det någon som kan tipsa om bryggarrecept från medeltiden?
I boken 'The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie, Kt, Opened' av Peter Davidson & Jane Stevenson finns recept från 1600-talet men boken innehåller endast författarnas tolkningar, inte originalrecepten, likadant är det med 'A Sip Through Time' av Cindy Renfrow [:(]

Främst är det ölrecept jag är ute efter men även mjödrecept är av intresse.

Ha det...
/Angus

av **Towanda** » 11 augusti 2003, 18:02

Jag ramlade på några dryckesrecept häromdan.
Funderar själv på att sätta en sats av någon sort.

http://lrp.zon.se/tips/gammalt/tips15.html

Och efter att jag har provsmakat, lovar jag att återkomma med rapport... Har en syrra som odlar lite humle, men annars går det säkert att hitta på andra ställen?

//Towanda

av **Angus Maciomhair** » 11 augusti 2003, 19:53

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Towanda

Har en syrra som odlar lite humle, men annars går det säkert att hitta på andra ställen?

//Towanda
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Tack för tipset men det var mer originalrecept jag var ute efter, än recept på öl & mjöd i sig. [;)]

Humle är inga som helst problem att få tag på, de flesta hembryggarbutiker som säljer malt brukar ha humle. Se bara till att du får fräsch humle som ligger syrefritt förpackad i folie och inte, som jag sprang på vid ett tillfälle, i löst hophäftade genomskinliga plastpåsar som låg där solen kom åt dem, den humlen var hopplöst oxiderad.

Var i Sverige bor du? Öl- & vinbutiker brukar ju finnas lite här och var, speciellt i storstäder. Om du bor i stockholm kan jag rekommendera en affär på Hökens gata, höger sida om du går från Slussens T-bana mot Mosebacke, kan just nu inte för mitt liv komma på vad butiken heter (Vin & present?) I annat fall kan jag rekommendera [url="http://www.humle.se/"]Humlegården[/url] som säljer på postorder och har rejäl koll på sin humle.

Vilken humle odlar din syster? "Riktig" humle som växer på långa stänger eller trädgårds-/prydnadshumle som är mer av en krypväxt?

Lycka till med bryggandet.
Ha det...
/Angus

av **Joakim K** » 11 augusti 2003, 21:56

När ändå folk slänger in allmänna frågor... [:D]

Har gjort några omgångar mjöd som har blivit ganska bra... Dock baserat på ett färdig "vin-kit"...

Nu tänkta jag börjar göra det ordentligt... När man stoppar jäsningen, räcker det med att vänta på att det bubblat klart och sedan tappa om? Om man sötar upp det sedan, hur ser man till att det inte börjar jäsa mera sen? Är inte så intresserad av att få flaskor som galloperar iväg av sig själv...

Hmm antar att du känner till recepten på mjöd (svenskt + polskt)plus lite kommentarer från Olaus Magnus?

av **Towanda** » 11 augusti 2003, 21:57

Jag är nu inte den typen som är så vidare värst bra på att följa recept...
Man tager vad man haver är kajsas och mitt motto![8D]
Och det viktigaste är att det smakar gott...

Den kungliga hufvudstaden har jag endast besökt en gång, så jag får se vad som finns att tillgå i göteborgstrakten istället.

Det är äkta humle syrran odlar för övrigt. Hon berättade att hon norpade nån stickling i en örtaträdgård och den har efter en månad växt till sig rejält och klänger upp på en pinne som en lång ranka. Men det där jag läste på humlegården om humlekottar???Hrm, kanske ska vänta till nästa år innan man skördar. Den har nämligen bara gröna blad och INGA kottar.

Tur då att det finns att köpa...och sugen blev jag på att brygga 25 liter summer stout, helt omedeltida för övrigt[:I]

//Towanda

av **Towanda** » 11 augusti 2003, 22:02

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Joakim K

När ändå folk slänger in allmänna frågor... [:D]

Hmm antar att du känner till recepten på mjöd (svenskt + polskt)plus lite kommentarer från Olaus Magnus?

<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jag känner inte till de recepten, och det finns nog några till
så du får gärna dela med dej [:)]

//Towanda

av **Angus Maciomhair** » 11 augusti 2003, 22:32

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Joakim K

När ändå folk slänger in allmänna frågor... [:D]

Nu tänkta jag börjar göra det ordentligt... När man stoppar jäsningen, räcker det med att vänta på att det bubblat klart och sedan tappa om? Om man sötar upp det sedan, hur ser man till att det inte börjar jäsa mera sen?

Hmm antar att du känner till recepten på mjöd (svenskt + polskt)plus lite kommentarer från Olaus Magnus?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jag brukar sällan använda mig av jässtopp eftersom det inte är tidsenligt och dessutom inte fungerar vid ölbryggning (såvida man inte trycker i kolsyran efteråt).
Jässtopp fungerar genom att det frigörs svaveldioxid som tar kål på jästcellerna och det finns ingenting kvar som kan förjäsa det socker du eftersötar med (såvida du inte snuskslabbar och råkar ut för vildjäsning).

Vill man inte använda sig av jässtopp kan man istället jäsa mjödet till torrhet och söta upp med en sockerart som "vanlig" jäst (Saccharomyses Cerevisiae) kan bryta ner, t.ex. laktos. Detta är dock ingen metod jag vill rekommendera med tanke på att en del är känsliga mot just laktos. Visst, det finns de som är känsliga för svavelföreningarna som blir kvar av jässtoppen också men de vet i regel om att allehanda jästa drycker kan innehålla svavel. Laktos förekommer normalt inte i öl/vin/mjöd med undantag för milk stout och jag vill inte riskera något bara för att jag som bryggare glömmer bort att tala om att jag öst i laktos i min hallonmjöd.

Personligen föredrar jag ett torrare mjöd och brukar beräkna mängden honung efter önskad alkoholhalt, det handlar mest om att hitta en jäststam som kroknar där man vill. Eftersom jag på ölsidan mestadels jäser överjästa öl blir det alejäst för min del och de flesta sorter kroknar vid 13-15% men kan tugga på upp mot 18% eller krokna runt 8% beroende på förutsättningar som näringstillgång, syresättning, aktivitet vid jässtart, sockersammansättningen m.m.
Att försöka sig på att avsiktligt få jästen att krokna tidigt känns vanskligt. Det blir säkert svårt att reproducera ett lyckat resultat.

Vill jag ha ett sötare mjöd låter jag det jäsa tills jästen dör pga. alkoholförgiftning och sötar upp det alt. buteljerar det torrt och sötar upp i en kanna strax innan servering. Den senare metoden är absolut säkrast men hittills har jag under 10 års bryggning bara haft en enda flasksprängning med en porter som jag fick vildjäsning i flaskorna på.

Polskt mjöd...det ringer en klocka men jag kan inte minnas var jag har sett det, det var tre olika IIRC, med varierande mängd honung/liter vatten. Posta det gärna.

Ha det...
/Angus

av **Angus Maciomhair** » 11 augusti 2003, 22:38

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Towanda

Den kungliga hufvudstaden har jag endast besökt en gång, så jag får se vad som finns att tillgå i göteborgstrakten istället.

Det är äkta humle syrran odlar för övrigt. Hon berättade att hon norpade nån stickling i en örtaträdgård och den har efter en månad växt till sig rejält och klänger upp på en pinne som en lång ranka. Men det där jag läste på humlegården om humlekottar???Hrm, kanske ska vänta till nästa år innan man skördar. Den har nämligen bara gröna blad och INGA kottar.

//Towanda
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Göteborg är ju en aning större än 3 skjul, en bank, en mack och en korvmoj så något finns det säkert, ska se vad jag kan gräva upp bland mina anteckningar.
Det låter på din beskrivning som att din systers planta är relativt nynorpad/-planterad. Vet du vad det är för sorts humle? (Saaz, East Kent Goldings, Hallertau, Fuggles etc.) Är det en han- eller honplanta?

Ha det...
/Angus

av **Raymund** » 12 augusti 2003, 06:35

Det finns inga nedtecknade recept äldre än från 1800-talet, men visst borde finsk Sahti vara så nära ett ohumlat tidigmedeltida nordiskt öl som man kan komma? Jag har gjort ett par satser som blivit riktigt trevliga trots att jag är en ren nybörjare på det här med hembryggning, måste bara få till mäskningen lite bättre, jag har haft lite för lågt utbyte tror jag.
Har tänkt göra en sats smaksatt med pors, finns det att köpa nånstans?
Recept och historia finns bland annat på:
http://www.posbeer.org/oppaat/sahti/

/R

av **my_mmy** » 12 augusti 2003, 07:09

vad jag minns är där recept för öl, mjöd och sprit i den första danska kokboken från 1616. det kan kanske vara användbart? den finns att köpa i faksimil från natmus i köpenhamn, eller så finns texten transskriberad på henry notakers websida.

-maggie

av **Angus Maciomhair** » 12 augusti 2003, 13:12

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Raymund

Det finns inga nedtecknade recept äldre än från 1800-talet, men visst borde finsk Sahti vara så nära ett ohumlat tidigmedeltida nordiskt öl som man kan komma?
/R
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Min browser kinkar f.n. så jag har inte kunnat kolla länken då postade (eller ens komma åt google.com och söka själv[:(]) men det torde vara nära om jag minns rätt i att sahti är en dryck baserad på malt, smaksattmed div kryddor/örter.

Pors finns hos de flesta öl&vin-butiker som säljer kryddblandningar för hemkryddad snaps. På nätet finns det hos [url="http://www.borgebykryddgard.m.se/"]Borgeby Kryddgård[/url], sid. 2 under sektionen 'Kryddor, vin&sprit' 8:- för en dos (dvs 70cl sprit, troligen 3-5 gram).

Ang. din bryggning:
*Vad har du fått för utbyte?
*Vad har du använt för lakmetod?

Ha det...
/Angus

av **Towanda** » 12 augusti 2003, 14:13

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Det låter på din beskrivning som att din systers planta är relativt nynorpad/-planterad. Vet du vad det är för sorts humle? (Saaz, East Kent Goldings, Hallertau, Fuggles etc.) Är det en han- eller honplanta?

Ha det...
/Angus
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jag är ledsen, har ingen som helst aning, och det tror jag inte syrran har heller, hona eller hane[8)] förresten, där ser man så lite man vet...det är en singel iaf, vem vet, det kanske inte ens blir några kottar nästa år? *s*

Men jag ska kika vidare på det iaf, min nyfikenhet har väckts...

***************
Appropå pors...det finns att plocka helt gratis här nere vid västkusten!

//Towanda

av **Joakim K** » 12 augusti 2003, 14:18

Apropos att låta mjöden stå tills jästen kroknar av alkoholen...

Man brukar visst kunna spara (bottensatsen?) jäst för att kunna starta upp nästa omgång. Hur fungerar det om man kör den tills den storknar?

Jag tänkte att efter att ha gjort diverse "ful-mjöd" på diverse satser nu så ska jag prova att göra det som man egentligen ska...
Kommer att bli intressant. Framförallt kommer jag säkert på fler dumma frågor innan... Vill inte sätta igång det och sedan konstatera att jag var helt ute och cyklar [8D]

Apropos det...
Pors... Hur smakar den kryddan? Har hört namnet tidigare, men har aldrig varit i närheten av det mig veterligen...

Tänkte använda bland annat humle i nästa omgång mjöd. Hur bli det smakmässigt? Har aldrig smakat det...

av **Angus Maciomhair** » 12 augusti 2003, 18:25

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Towanda

Jag är ledsen, har ingen som helst aning, och det tror jag inte syrran har heller, hona eller hane[8)] förresten, där ser man så lite man vet...det är en singel iaf, vem vet, det kanske inte ens blir några kottar nästa år? *s*
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Tyvärr kan jag inte tipsa dig om hur man ser skillnad på han- & honplantor, jag tror dock att det enklaste sättet är att titta efter kottar. Oftast planterar man enbart honplantor eftersom de har kottarna man är ute efter. Skulle man mot förmodan ha hanplantor i närheten kommer det att bildas en del frön men detta är på intet sätt skadligt eller menligt för ölframställning. Enl. vad jag har läst är man i england inte så noga med att hålla hanplantorna borta utan låter det hela fortlöpa utan åtgärd, främst gäller detta sorten East Kent Goldings.
Om humleplantan saknar kottar behöver du inte räkna ut den ännu eftersom den är nyplanterad, har för mig att man sällan får en skörd 1:a året.

Ha det...
/Angus, som inte har odlat humle själv men likväl drömmer om ett körsbärsträd med humlerankor runt. MMMmmmm...körsbärsöl...

av **Angus Maciomhair** » 12 augusti 2003, 18:45

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Joakim K

Apropos att låta mjöden stå tills jästen kroknar av alkoholen...
Man brukar visst kunna spara (bottensatsen?) jäst för att kunna starta upp nästa omgång. Hur fungerar det om man kör den tills den storknar?

Pors... Hur smakar den kryddan? Har hört namnet tidigare, men har aldrig varit i närheten av det mig veterligen...

Tänkte använda bland annat humle i nästa omgång mjöd. Hur bli det smakmässigt? Har aldrig smakat det...
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Ta jästslurry vid en omtappning som du gör innan jästen kroknar och odla vidare, då har du jäst fastän det som finns kvar i mjödet avlider.

Kan inte riktigt beskriva hur pors smakar. IMHO beskt, lite syrligt med lite kryddighet, populär snapskrydda f.ö.

Humlens bidrag är framförallt beska som motverkar att restsötman i ett mjöd blir allt för sirapslik. Då jag gillar torra mjöd har jag inte haft skäl att använda mig av humle i mjöd (än). Gör du fruktmjöd behöver du sannolikt inte humle då fruktsyra i varierande grad (beroende på frukt) kommer att motverka sötman.
Från de recept jag sett kan jag inte dra mig till minnes att jag någonsin sett koktiden angiven för humlen så jag utgår från att det är
långkok av humlen med endast en del av honungsvattnet (så att alla flyktiga ämnen i honungen inte sticker iväg) alt. kokning i rent vatten som sedan blandas med honung.
Det kan även göras som en torrhumling men då får man ut mer aromatiska delar av humlen och mindre av den beska du hittar i slutet av en klunk öl.
Vilka smaker som humlen bidrar med beror på sorten.
Cascade ger citrussmak och för efter lång koktid en klockren grapefruktton som är lätt att känna igen.
East Kent Goldings ger blommiga & kryddiga smaker.
Tomahawk ger vinbärstoner. osv. osv. Det finns en uppsjö av humlesorter och man kan välja sort beroende på önskad smak och vad man ska använda den till (dvs. högalfasorter till bitterhumle och lågalfa till aromatiska bidrag).

Lycka till...
/Angus

Bryggarrecept?

Bryggarrecept?

Vilka är online