Surdeg

[Kamel]

För den som vill lära sig mer om att baka utan jäst rekommenderar jag varmt Annelies Schöneck's bok "Dagligt Bröd", som utgavs av Syrans förlag 1981. Bibliotek och antikvariat kan ha den, och för er som bor i Stockholm så finns den på Gryningens Hälsobod på Folkungagatan.

Jag har gjort ett par försöksbak med surdegsbröd, 5 med rågsurdeg och ett med graham/honungssurdeg, alla utan jäst. Graham/honungssurdegen misslyckades av okänd anledning, bara att försöka igen [;)] De främsta iakttagelserna jag gjorde när jag höll på med själva rågsurdegen var att en viktig indikation på att den utvecklas som den ska är att den bubblar från ungefär 2:a dagen och fortsätter göra så. Surdegen trivs bäst i en temperatur på 20-28 grader.

När det kommer till själva baket så tycker jag att det är bäst att skålla en del av mjölet för att undvika den lösa konsistens som ofta uppkommer när man jäser surdegsbröd. Skållad deg blir kompakt och tung att arbeta, men det färdiga brödet blir i mitt tycke godare. Kan man använda biodynamiskt odlat mjöl (t.ex. Saltå) blir det också ett bättre bröd. När det gäller den första jäsningen är det viktigt att man låter den ta tid på sig och att man inte förväntar sig en enorm höjning. Jästcellerna utvecklas och förökar sig under den jäsningen och fytinsyran (ett ämne som gör mineralerna i brödet mer svårtillgängliga för oss) bryts ner. Andra jäsningen blir bättre ju varmare man jäser brödet (dock inte varmare än 50 grader) och bör också få ta sin tid, så att koldioxiden hinner utvecklas och aromerna mogna. Och slutligen är det bra om brödet får ligga och vila minst en dag innan man äter det, så att det hinner mogna ytterligare. Det håller ju sig trots allt länge, och surdegsbak är ju inte direkt något man gör när man är hungrig strax innan frukosten [:D]

MVH

Caroline

[Angus Maciomhair]

Tack för tipset om att skålla mjölet, det borde lösa mitt problem med en vek & lös deg.
Nu ska jag bara lösa problemet med att degarna jäser men inte tycks utveckla någon mjölksyra längre, det har blivit en markant nedgång senaste veckan [:(]
/Angus

[Angus Maciomhair]

Efter att ha provat att skålla mjölet kan jag konstatera ett par saker:
*Syran finns fortfarande kvar.
*Degen blev aningen styvare att arbeta med, men inte nämnvärt

Dessvärre har jag stött på patrull vid avbakningen. Kuvertbröden jag gjorde stod i 200 grader och efter 50 minuter(!) var innanmätet fortfarande kladdigt och geléaktigt. Endast en tunn skorpa på ytan var som det brukar. Är det gelatiniseringen av stärkelsen som spökar på något sätt? Alla de recept jag hittat på skållade bröd har hällt kokande vatten över mjölet så temperaturmässig är det inte mycket som kan gå fel, om det nu stämmer att man ska skålla mjölet med kokande vatten. Jag hoppas det finns någon därute som kan tipsa mig om vad som gått snett.
/Angus, ute på hal is.

[Ermingard]

Hej, denna sida är visserligen tänkt för moderna kommerciella bagerier men den kan möjligen vara av intresse ändå:


Monica

[Angus Maciomhair]

Ah, förmodligen är det den höga halten vetemjöl i min förra deg som är boven i dramat. Jag hade inte hört talas om att man inte ska skålla vetemjöl tidigare. Tack för hjälpen.
/Angus

[Emma_CC]

Hej igen.
Länge sedan jag skrev här nu.
Jag tänkte bara tipsa om att Annelies Schönecks bok "Dagligt bröd" finns att beställa på FRAM och Gröna boden i Göteborg. Har själv fått ett exemplar av min mamma som arbetar på Gröna boden och beställde hem ett ex.
Mycket bra bok tycker jag, som förklarar VARFÖR olika saker händer i stället för att bara säga hur man ska göra.
Fast innan jag fick boken hade jag fått ordentlig ordning på min surdeg, så nu har jag en rågsur och en vete/honungssur stående för jämnan och bakar två gånger i veckan, en gång av varje sur.

Intressant var att i den där boken, så står det att kalla temperaturer då man gör sin kultur, inte bara gör att det går långsamt, utan fel bakterier reagerar, varpå kulturen blir mer sur i smaken och får sämre jäskraft (mer ättiksyra bildas stod det).
Och det har jag faktiskt märkt av (det är ju jag som har 13-19 grader inne på vintern...).

Fler tips som jag fått genom boken:
Man kan göra soppa på surdegskultur, och jag testade idag att använda surdegskultur för att reda av lite i en fiskgryta. Det blev mycket gott, väldigt lagom och fin syrlighet, och så blev ju grytan avredd på köpet.
Att göra morgonvälling var dock ingen höjdare, smakade som riktigt dålig (typ röten) välling trots massvis med honung.

Hejs igen.

[Towanda]

Pumpernickel

Detta recept räcker till 4 st 500 g's bröd.

Först och främst behöver du surdegskultur, känner du ingen finne, skåning, dansk eller tysk, får du förmodligen köpa din kultur från www.mejeribolaget.se. Surdegskulturen är frystorkad och ligger i förpackningar som ser ut ungefär som våtservetters. Lös upp 3 krm salt i 6 dl vatten och rör i en påse kultur. Rör därefter ner 3 dl grovt rågmjöl och 6 dl fint rågmjöl (obs. ej rågsikt). Täck över och låt stå i rumstemperatur 24h. <i><font color="red">(Alternativt kan du ta 9g havsalt istället för 3 krm, samt slopa surdegskulturpulvret, kultiveringen tar då 4 dygn och du måste röra igenom blandningen 1 gång varje dygn, annars möglar ytan.) Frys in 14 st 75g's portioner i 1 liters fryspåsar. Knyt igen påsarna, du klipper nämligen bara av ett bottenhörn och spritsar ut innehållet, när du skall använda dem.</font id="red"></i>

Blötlägg 1,5 dl hela rågkärnor (hälsokosten) i 1/2 l vatten, ställ i kyl. Lös upp 75g surdeg och 2 krm salt i 4 dl vatten. Tillsätt 1,5 dl grovt rågmjöl och 3 dl fint rågmjöl (grovt och fint rågmjöl är bägge 100% fullkorn, men har olika bakningsegenskaper. Fint rågmjöl är alltså inte detsamma som rågsikt). Täck över med en assiett eller dyligt. Låt blötläggning och surdeg verka 1 dygn.

Skölj rågkärnorna och koka dem i 1l vatten med 1 tsk salt tills alla rågkärnor mjuknat (ca 5 minuter), häll upp i sil och spola av med kallt vatten och låt rinna av. Lös upp 2 krm salt, 12,5g jäst och hela surdegen i nu nämd ordning i 4 dl vatten och rör ner rågkärnorna, 7 dl grovt rågmjöl och ca 13,5 dl fint rågmjöl, knåda in detta under 15 minuter. När du knådat färdigt, så ska degen ha ganska låg klibbighet, men inte släppa helt. Råg är ett klibbigt sädesslag, så släpper det helt har du knådat in för mycket mjöl. Låt jäsa 3 timmar.

Sätt ugnen på 175 grader och sätt in gallret, ca 5-7cm från botten. Smörj brödformar (1,5 l's) med måttligt med olivolja. Gör två degkorvar lika långa som formarna och lägg dem i formarna, tryck inte på degen, för då blir brödet inte bra. Låt jäsa drygt 30 minuter under duk.

Ställ formarna på diagonalen i ugnen och grädda ca 74 minuter. Ta ut dem och banka formarnas undersida mot t.ex. en skärbräda, så att bröden släpper. Lägg bröden på rygg, invirade i en bakduk och låt svalna. Diska ur formarna, så fort de är hanterbara, så är det betydligt lättare att diska dem, än om du väntar en timme eller så.

Skulle detta receptet kunna vara "okej" för medeltida sammanhang??

[Karin]

Vad jag kan förstå borde både ingredienser och metoder ha varit tillgängliga under medeltiden. Eftersom det vad jag vet inte finns några bevarade medeltida brödrecept är väl det här så nära man kommer.

Karin

[elin]

Bara ett liten parentes i kanten: När man bakar pumpernickel blir det råg över i påsen - häll över det i en burk med skruvlock e.dyl. Av någon märklig anledning älskar småkryp kornen, och tyvärr tycks de följa med påsarna hem. Om man "isolerar" kornen blir det ingen invasion av mjölbaggar och annat i resten av skåpet.

[Towanda]

Ja usch, dessa vidriga små kryp![xx(]
Jag har lyckligtvis förskonats ganska mycket från dem i min nya lägenhet, alternativt så har de lymlarna blivit intelligentare och därmed bättre på att gömma sig[:0]

Men det är jättebra att förvara inte bara råg utan även vetemjölet och havregrynen med mera i glasburkar!

[eskimonika]

När man gjort den lösa smeten, den bubblar ordentligt, och man har satt själva degen till lagom konsistens, ska den jäsa igen i bunken då eller bakas ut direkt och bara jäsa på plåten? Alltså sammanlagt två eller tre jäsningar? Det är en vetedeg förresten, surdegen är gjord på bara vetemjöl och vatten, och så har jag "fuskat" genom att röra i den med samma sked som i rågsurdegen. Det är första gången jag bakar på den.
En grej till: kan man ha surdegen i kylen och mata den mer sällan istället för att ha den rumsvarmt och mata varje dag? Jag bakar max en gång i veckan, så det vore skönt att slippa göra det där varenda dag - men det är ju så gott med surdegsbröd...

[Angus Maciomhair]

För mig fungerade det att ha den i kylen men resultatet blev som bäst när jag använde den dagligen. Den surdeg jag hade tidigare lyckades jag hålla liv i under drygt ett år. Under sensommar/rötmånad garderade jag mig genom att frysa en del av degen som back up och även om jag aldrig behövde den så gick det bra att baka på den senare, även om det tog ett tag att få fart på den.

Ang. jäsning så använde jag mig utav tre: bunke & plåt (av gammal ohejdad vana) samt uppstart.
Lycka till...
/Angus, som nu har fastnat för bagels, dock ej på surdeg.

[eskimonika]

Att baka dagligen är absolut inget alternativ i ett hushåll på två personer...
Första veteförsöket blev ok i alla fall, jag bakade brödkakor med solrosfrön och fänkål. De jäste inte alls (synbart) på plåten, men blåstes upp som pitabröd i ugnen istället. Goda! Nästa omgång blir väl i nästa vecka. Och jo, det blev tre jäsningar, 4+4+1½ timme.

[Angus Maciomhair]

Varför är det inget alternativ när man är 2 personer? Mitt hushåll är hälften så stort [;)]
/Angus

[eskimonika]

Intressant - lever du på bröd? Eller har du världens minsta degbunke? Eller är din kran lite rosslig så att du inte kan få fram mer än två deciliter degvätska åt gången? Eller inspireras du av klostren på medeltiden och ger en massa bröd till stackarna utanför murarna?