Surdeg

av **Angus Maciomhair** » 2 juli 2003, 19:31

Vet inte riktigt om jag tycker att det här tråden hör hemma under utrustning men det var den placering jag ansåg passade bäst.

Över till frågan:
Har någon av er pysslat med surdegar tidigare?
Jag har en surdegskultur som jag startade i slutet av januari och slängde in i frysen i början av april. I söndags tog jag fram den i frysen för att väcka liv i den igen och det tycks ha fungerat på så sätt att jag ser gasbubblor i degen om jag skär i den och det börjar framträda en mjölksyra-syrlighet.

Problemet ligger i att degen, en vetedeg, tycks tappa sin internstruktur. [:(]
Från att ha varit blank, lagom fast, släppt från alla kanter inom synhåll osv. så har den nu en konsistens som påminner om studslera. Knådar jag ihop den till en boll så flyter den ut efter en tid, låt vara att det nu inte är fullt så illa som studslera men bullarna tappar likväl formen. Nya gasbubblor dyker upp men pga. den veka degen orkar den inte hålla emot och sväller inte upp nämnvärt, åtminstone inte mot vad en "normal" deg gör men ej heller jämfört med vad den gjorde innan infrysning. Vid gräddning i stekpanna expanderar de gasblåsor som inte hunnit fly degen så resultatet blir OK men gräddning av bullar i ugn känns i nuläget som en utopi =(

Vad beror detta på ?
är det jag som haft för bråttom i återuppväckandet av degen så att
jästcellerna inte ännu kan hålla jämna steg med de mjölksyra- producerande kusarna med följden att glutenstrukturen förstörs av pH-ändringen?
Är det ett oundvikligt resultat om man som jag gjort använder sig av enbart vetemjöl?

Flatbröd gräddade i stekpanna i all ära men det vore kul att kunna göra
bullar fyllda med allt möjligt gott också.

Sist men inte minst... Vet någon var man kan få tag på tidsenliga brödrecept? Inga av de böcker jag har tar upp brödbakning under medeltiden.

Ha det...
/Angus

av **my_mmy** » 2 juli 2003, 22:30

Angus,

jag kan inte påstå att jag är expert på surdegar, det lilla jag kan har jag efter mormor. Men jag skulle ha för mig att hon hade kallat det du har en "mor" och använt den för att starta en ny deg. Kan du pröva att röra ut en bit i vatten så att det blir nästan flytande, och sedan mata den med mera mjöl? Jag hade nog lagt till lite råg mjöl också, men det kan vara för att mormor alltid gjorde sina surdegsbröd på rågsikt, med lite vete i för att ge surdegen något lätt att komma igång på.

Som sagt, har inte några tekniska svar, men kanske lite som är användbart?

/maggie

av **Angus Maciomhair** » 2 juli 2003, 22:41

Det är precis så jag har gjort, rört ut den degbit jag frös in i lite vatten när den var uptinad och sedan matat upp den med mjöl.
Vet inte om jag skulle gett det hela mer tid i vattenfasen än vad jag gjorde, jag lät det hela tina i ljummet vatten över natten, kanske ännu längre tid hade hjälpt jästcellerna att vakna till liv ?

/Angus

av **my_mmy** » 2 juli 2003, 22:58

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair

Det är precis så jag har gjort, rört ut den degbit jag frös in i lite vatten när den var uptinad och sedan matat upp den med mjöl.
Vet inte om jag skulle gett det hela mer tid i vattenfasen än vad jag gjorde, jag lät det hela tina i ljummet vatten över natten, kanske ännu längre tid hade hjälpt jästcellerna att vakna till liv ?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

hmm. låter inte som du har problem med för lite jäst - snarare tvärtom. verkar som den har ätit det mesta av ditt mjöl om degen har blivit vek. luktar det överjäst eller lagom? det kanske är pga detta mormor alltid använde råg, det kan ju inte jästen rå på fullt ut.

synd att jag inte kan vara till mer hjälp.

din andra fråga om bröd - jag har heller inte hittat recept som så, bara diskussioner om regler för brödbakning, och diskussioner om kvaliteten på mjölet. när jag bakar vete för medeltida sammanhang har jag hittat på följande:
mjölet var då siktat, inte blekt, för att bli vitt. Det lämnar dels mer skal och dels mer av mellanskiktet på vetet (wheatgerm på engelska, jag vet inte vad det heter på svenska). Därfor använder jag mjöl med tillsats av wheatgerm och bran (svengelska igen, sorry!) i olika proportioner beroende på vilken kvalitet jag är efter. jag har använt jäst, och bryggeri jäst, och även nystartad surdeg (en gång, och nej, jag hade inte liknande problem men jag vet inte varför). När jag bakar stora kvantiteter (två helger sedan bakade jag hundra limpor för vår invest) har jag ett massivt recept som jag kör i min hushållsassistent för sex stora limpor åt gången, men då lägger jag till lite olja eftersom jag behöver frysa brödet emellan. Det blir ett ganska lätt bröd som håller länge, och är gulare i färgen än vanligt vitt bröd, pga wheatgerm.

/maggie

av **Angus Maciomhair** » 3 juli 2003, 01:13

bran = kli & wheat germ = vetegrodd

Det luktar vad jag kan känna inte jästigt på något sätt, bara en lätt syrlig doft, absolut inte någon aceton- eller lösningsmedelsdoft.
Jag lyckades skrämma fram lite grahamsmjöl ur gömmorna och har satt en fortsatt deg med en dryg handfull av den gamla degen, ca 4 dl grahamsmjöl och lagom med vatten. Den degen blev minst sagt knallhård jämfört med vetedegen, hade helt glömt bort hur det var att baka med grahamsmjöl sedan hemkunskapens dagar. Förhoppningsvis kommer den att hålla bättre.

Varför tillsatsen av olja om du ska frysa degarna? Det har jag aldrig hört talas om, å andra sidan har jag nog aldrig varit i behov av att frysa en deg innan bakning heller...

Ha det...
/Angus

av **my_mmy** » 3 juli 2003, 02:11

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Varför tillsatsen av olja om du ska frysa degarna? Det har jag aldrig hört talas om, å andra sidan har jag nog aldrig varit i behov av att frysa en deg innan bakning heller...
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

nej, jag fryser bröden innan festen - det tar ändå några dagar för mig att baka så mycket bröd, och jag vill att det ska vara färskt bröd. Med lite olja (3 msk i en 2liters deg) blir brödet jättefint när man tinar det, det smakar nybakt och inte den där upptinade smaken. Jag vet inte varför det är så, det bara blir bättre. Har lärt det av att baka allt bröd för hembehov, lat som jag är bakar jag gärna en jättesats och fryser det mesta, så har vi färskt bröd i veckovis.

lycka till med ditt bröd. nu är jag inspirerad att sätta igång en surdeg själv.

/maggie

av **Angus Maciomhair** » 3 juli 2003, 15:57

Tänkte aldrig på att du skulle behöva frysa dem efter avbakning. [:I] Bra tips, borde prova det vid tillfälle.
Det är klart att du ska sätta en surdeg, brödet får ju så mycket mer smak.

Ha det...
/Angus

av **Emma_CC** » 21 september 2003, 11:36

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by my_mmy
/.../ din andra fråga om bröd - jag har heller inte hittat recept som så, bara diskussioner om regler för brödbakning, och diskussioner om kvaliteten på mjölet./maggie
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Hej!
Råkade läsa detta, och undrar om du känner till något bra diskussionsforum, någon mailinglista eller grupp som handlar om bakning, helst med surdegar.
Eller kanske du vet någon bra bok i ämnet? Inte bara en massa recept, utan mer om hur det fungerar, hur man lär sig göra egen surdeg utan att slaviskt fälja recept.

Tack och hejs från Emma C C

av **Angus Maciomhair** » 22 september 2003, 19:46

Finns det recept på surdeg?
När man väl har startat kulturen kan man ju göra precis vad man vill med den.
Gå in på http://groups.yahoo.com/ och sök bland grupperna. Jag sökte hastigt på bread och fick en eller två intressanta grupper på första sidan (10 av 518). Många bibelgrupper har dock "bread of life" i sin beskrivning så de får man sålla ut, därav det stora antalet träffar.
Lycka till...
/Angus

av **John-Kompani Bastard** » 23 september 2003, 00:05

Jag får avvakta med ett ordentligt svar, men kan bara konstatera att vi satte flera typer av degar, bl a det som trad. kallas surdeg ute på Birka i sommras. Resultaten finns i vår dokumentation, men är inte färdiganalyserad.

Vi fick till spontanjäsning i både surdegar och degar som bara bakats på vatten (ej vassle). Vi använde ju inget jäst. Bäst resultat fås om tråget som du förvarar degen i (och som inte diskas/tvättas) skållas med varmt (80-90 grader). Låt vattnet svalna till fingertemp. smula ner en bit av den förra degen och rör ut såsom du rör ut jäst. Tillsätt lite honung (jäsningsbränsle). Låt stå i ca 40 min. Sätt sen degen.

Skillnaden mellan färskmalet och butiksköpt mjöl blev också förvånansvärt stor. Bröden höjde sig dubbelt så mkt med färskmalet mjöl som med butiks, allt annat lika.

john

av **my_mmy** » 23 september 2003, 00:35

john,

när ni använde färskt mjöl, var det åldrat då eller riktigt färskt?

-maggie

av **Emma_CC** » 23 september 2003, 14:56

Hej igen.
Jag kollade lite i böcker om brödbak, när jag var i bokhandeln idag.
Verkar som att man kan sätta till jäst för att "få igång" surdegen. Så då fattar jag det nu då tror jag [:D]
Jag ska testa att baka med surdeg i nästa vecka tror jag. Jag har aldrig bakat med surdeg förr, och jag har nyligen fått till det med vanlig jäsdeg.

Angående att söka grupper på Yahoo eller liknande, så blir det inge bra... Min engelska duger inte [xx(] Måste vara en svensk grupp, och jag lyckas inte hitta någon.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by John-Kompani Bastard
Vi fick till spontanjäsning i både surdegar och degar som bara bakats på vatten (ej vassle). Vi använde ju inget jäst. Bäst resultat fås om tråget som du förvarar degen i (och som inte diskas/tvättas) skållas med varmt (80-90 grader). Låt vattnet svalna till fingertemp. smula ner en bit av den förra degen och rör ut såsom du rör ut jäst. Tillsätt lite honung (jäsningsbränsle). Låt stå i ca 40 min. Sätt sen degen.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

En dum fråga: Går det alltså bra att använda vassla eller ska det undvikas? Antar att det borde vara rätt bra att använda eller?
Jag har massvis med vassla över efter äggost-ystning.

Sedan var det ju det där med förra degen...
Hur vet en som jag (som får använda termometer när jag gör äggost [:D]) hur mycket "gammal" deg som är lagom till en ny deg?
Läste i Johan Sörbergs (eller vad han heter) bok, att man kan ha en surdeg ståendes i kylen, och bara mata med mjöl och vatten något dygn innan man vill baka för att få igång den, sedan spara resten. Han hade tydligen hört någon som haft sin surdeg på det viset i 10 år [:0]
Man kan alltså spara antingen en bit av den deg man använt när man bakat ut, eller låta surdegen stå och bli "matad" inför varje bakning (som i "fas 1")? Eller har jag fattat fel?

A-ja, har jag äntligen lärt mig göra både äggost (nästan på känsla nu) och jäsdegar (på känsla helt) så borde jag ju klara detta också [:)]

Ha en trevlig dag. /Emma

av **Ny Björn** » 23 september 2003, 15:20

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by my_mmy

när ni använde färskt mjöl, var det åldrat då eller riktigt färskt?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

-Vi malde mjölet själva och eftersom så många besökare bakade och degomsättningen var kopiös vissa dagar så blev mjölet sällan äldre än någon dag (som mest).

/N B

av **Angus Maciomhair** » 23 september 2003, 18:01

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Emma_CC

Verkar som att man kan sätta till jäst för att "få igång" surdegen. Så då fattar jag det nu då tror jag [:D]
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Klart att du kan fuska genom att tillsätta jäst men anser du då att det är en surdeg? Om du bakar en hel del vanligt bröd i ditt kök borde du inte ha några som helst problem att få en bra startkultur. Jag som inte bakade överdrivet mycket (en gång varannan vecka) innan jag började med surdeg fick en IMHO bra start.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Emma_CC
Sedan var det ju det där med förra degen...
Hur vet jag hur mycket "gammal" deg som är lagom till en ny deg?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Trial and error var det som fungerade för mig. Numera vet jag hur mycket som fungerar bra i förhållande till de batchstorlekar jag brukar ha.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Emma_CC
Man kan alltså spara antingen en bit av den deg man använt när man bakat ut, eller låta surdegen stå och bli "matad" inför varje bakning (som i "fas 1")? Eller har jag fattat fel?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Att man matar den då och då antar jag beror på att man vill undvika autolys dvs. att jästcellerna slår sig på kannibalism och börjar kalasa på varandra när all annan näring sinar.
Nu är det dock inte säkert att de slår över till autolys när näringen tar slut, det beror lite på aktiviteten. Jästceller bildar ruggigt tåliga sporer när de går i dvala och dessa klarar sig under lång tid utan näring.
Själv brukar jag slänga in min kultur i frysen om jag ska resa bort och inte kan mata/använda den.
Ha det...
/Angus, som snart haft sin kultur åtta månader.

av **my_mmy** » 23 september 2003, 21:55

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Ny Björn
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
-Vi malde mjölet själva och eftersom så många besökare bakade och degomsättningen var kopiös vissa dagar så blev mjölet sällan äldre än någon dag (som mest).
[/quote]

hmmm. jag glömde ju också fråga vilken typ av mjöl ni använde - vete eller korn eller något annat?

Intressant att det var oåldrat - har alltid fått hamrat in att det måste åldras för att vara riktigt bra.

-maggie

Surdeg

Surdeg

Vilka är online