Butta la pasta!

av **Lasse C** » 12 augusti 2003, 08:56

Jag är förtjust i god mat (badrumsvågen och jag har återkommande små dispyter om det lämpliga i denna svaghet…[V]) och inte minst pasta. Allra helst skall det vara hemmagjord, riktig äggpasta – speciellt om den är gjord på färska ankägg blir den helt underbar! (Den carbonaran är riskfri för datorn, Martina! Med den på tallriken struntar du nämligen i datorn till du ätit klart! [;)])
Säg till om ni vill ha receptet så lägger jag ut det.

Hur som haver, den seglivade myten att pastan skulle ha förts till Italien med Marco Polo när han kom hem 1296 är nonsens, eftersom pastarecept fanns i romerska receptsamlingar och såväl torkad pasta som avbildningar av pastatillverkning funnits i etruskiska gravar från 400-talet f Kr. Möjligen förde Marco hem lite nya influenser.

Jag har för övrigt hittat en referens till en tidig dokumentation av ordet makaron. I ett italienskt manuskript från tidigt 1200-tal (tror jag det var) nämns att en man har öknamnet "maccherone", alltså "makaronen", vilket skulle syfta på att han var "klent begåvad". Om det var å huvudets eller själva manlighetens vägnar framgick inte, men med tanke på medeltidsmänniskornas svaghet för burdusa öknamn kan man ju ana... [:I]

Äggpastan (som alltså görs på enbart ägg och mjöl, inget vatten) påstås enligt vissa traditioner ha uppfunnits av Katarina de Medicis italienska kockar till hennes bröllop med Henrik II år 1547. Den gula pastan skulle vara en hyllning till hennes gyllene lockar. Att det kan ha serverats äggpasta vid bröllopet är mycket möjligt, till och med högst troligt, men att den skulle ha uppfunnits då tror jag inte ett ögonblick på! Jag är övertygad om att den är betydligt äldre.

Efter mycket svammel har jag därmed (äntligen) kommit fram till min fråga: Jag har inte lyckats hitta några bra belägg för att äggpastan är betydligt äldre. Är det någon som kan hjälpa mig med det?

av **my_mmy** » 12 augusti 2003, 11:02

de enda pasta recept jag har sett har varit utan ägg, både losyns och macrows tex. bästa pasta recept jag har hittat för vår hushålls assistents pasta tillbehör, för övrigt!

-maggie

av **Angus Maciomhair** » 12 augusti 2003, 12:53

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Lasse C
Hur som haver, den seglivade myten att pastan skulle ha förts till Italien med Marco Polo när han kom hem 1296 är nonsens, eftersom pastarecept fanns i romerska receptsamlingar
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Finns några av dessa bevarade? Den enda romerska receptsamlingen (utgiven i bokform) jag kan komma på just nu är Apicius 'De Re Coquinaria' men jag kan inte dra mig till minnes pastarecept i den men jag använder den inte så ofta pga att jag gjorde misstaget att skaffa Vehlings version.

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Lasse C
Äggpastan (som alltså görs på enbart ägg och mjöl, inget vatten) påstås enligt vissa traditioner ha uppfunnits av Katarina de Medicis italienska kockar till hennes bröllop med Henrik II år 1547. Den gula pastan skulle vara en hyllning till hennes gyllene lockar. Att det kan ha serverats äggpasta vid bröllopet är mycket möjligt, till och med högst troligt, men att den skulle ha uppfunnits då tror jag inte ett ögonblick på! Jag är övertygad om att den är betydligt äldre.
Efter mycket svammel har jag därmed (äntligen) kommit fram till min fråga: Jag har inte lyckats hitta några bra belägg för att äggpastan är betydligt äldre. Är det någon som kan hjälpa mig med det?
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Det tidigaste pastareceptet i form av bandspagetti jag sprungit på är från Platinas 'De Honesta Voluptae', skriven runt 1450-60 men den degen är på mjöl & vatten utan ägg. Vi i Stochum fuskade dock när vi lagade rätten eftersom vi lagade cuskynoles (ravioli fylld med frukt) från 'Curye On Inglysch' (engelskt sent 1300-tal, 1390?) och det blev så mycket enklare att bara göra en enda deg och dela den i två batcher. Degen till cuskynoles är med ägg (och vatten), receptet säger "Make a past tempred wiþ ayren".

Förvisso inte pre-1200-tal men åtminstone äggpasta tidigare än 1547.
Tyvärr har jag inte 'Medieval Kitchen' av Redon & Saban i min ägo men har för mig att den är inriktad på Italien, vet dock inte vilken tid recepten härstammar från.
<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Lasse C

Allra helst skall det vara hemmagjord, riktig äggpasta – speciellt om den är gjord på färska ankägg blir den helt underbar! (Den carbonaran är riskfri för datorn, Martina! Med den på tallriken struntar du nämligen i datorn till du ätit klart! [;)])
Säg till om ni vill ha receptet så lägger jag ut det.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">
Till. Jag tvivlar dock på att något tangentbord går säkert för Martina [:p]

Ha det...
/Angus

av **Lasse C** » 12 augusti 2003, 14:20

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus MaciomhairFinns några av dessa bevarade? Den enda romerska receptsamlingen (utgiven i bokform) jag kan komma på just nu är Apicius 'De Re Coquinaria' men jag kan inte dra mig till minnes pastarecept i den men jag använder den inte så ofta pga att jag gjorde misstaget att skaffa Vehlings version.

Till. Jag tvivlar dock på att något tangentbord går säkert för Martina [:p]
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jag har faktiskt inte sett dessa romerska recept själv, men däremot tillräckligt många hänvisningar till dem för att acceptera trovärdigheten. (Ja, ja, jag vet att det är taskig källkritik!) De etruskiska gravarna är dock ställda utom allt tvivel.

OK, äggpasta á la Lyckhemsgatan:
Räkna 1 stort ägg per person. Om möjligt färska ankägg, men de kan vara svåra att få tag på, annars färska ägg i storlek "frukostägg", d v s ordentligt stora.
Häll upp drygt 1½ dl vetemjöl/ägg i en bunke. "Drygt" innebär:
3 ägg - 5 dl mjöl
4 ägg - 7 dl mjöl
5 ägg - 8-8½ dl mjöl
Häll i en aning (ca 1 tsk) salt i mjölet, och slå sedan i äggen. (+ ev 1 msk olja)Den som vill ha riktigt gul färg och inte fått tag på ägg med den kraftigt gula gulan kan fuska med lite gurkmeja.

Arbeta ihop till en fast deg. Degen skall vara fast, mycket hårdare än en bröddeg, nästan på gränsen till att inte vilja hålla ihop. Tillsätt vid behov lite extra mjöl.
Ta upp den på bakbord av trä eller plast - inte metall eller marmor, degen får inte bli kall! Knåda länge & omsorgsfullt, så att glutenstrukturen utvecklas. (Jag är övertygad om att det här är skälet till att äldre italienska husmödrar i filmer ofta har överarmar som amerikanska fribrottare...)

Slå in tätt eller placera i burk med tätt lock och låt vila i rumstemperatur ½-1 timme.

Knåda mera. Mycket mera.

Kavla länge & väl och kavla sedan ut. (IKEA har pastamaskiner för ett par hundra)

Koka någon minut. Klocka är värdelöst, prova i stället! Om pasta slås i kraftigt kokande vatten med salt och en skvätt olja brukar pastan vara klar när vattnet precis kokar upp igen.

Pastan kan även smaksättas med t ex vitlök (gott!), ersätt 1 av 3-4 ägg med citronsaft (gott till fisk!), etc,etc.

Med en portion carbonara på den här pastan, alternativt den pastan med nötkött & gorgonzola och så ett glas Penfold´s Kalimna Bin 28 Shiraz (alternativt Penfold´s Koonunga Hill Cabernet Shiraz) så är åtminstone jag rätt nöjd med tillvaron - även om det inte är medeltida! [^]

av **Angus Maciomhair** » 12 augusti 2003, 15:04

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Lasse C

Ta upp den på bakbord av trä eller plast - inte metall eller marmor, degen får inte bli kall! Knåda länge & omsorgsfullt, så att glutenstrukturen utvecklas.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Ingen marmor? Kyler den verkligen såpass trots att den är rumstempererad? HUr pass mycket påverkar temperaturen glutenstrukturen?
Rent spontant blir jag fundersam på hur pass viktig glutenstrukturen är för pastan, utöver att den håller ihop under koket, det finns ju ingen koldioxid som ska hållas kvar som vid brödbak.

Ha det...
/Angus, som kommer jaga ankägg fredag eftermiddag.

av **Lasse C** » 12 augusti 2003, 21:17

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair
Ingen marmor? Kyler den verkligen såpass trots att den är rumstempererad?

/Angus, som kommer jaga ankägg fredag eftermiddag.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Jag har inte provat med marmorbänk, men stålbänk är i alla fall sämre än trä, låt vara att skillnaden inte är dramatisk. Däremot märker jag en klar skillnad på välknådad pasta (=glutenstruktur) och mindre knådad! Den välknådade är bättre att arbeta med, d v s lättare att forma, och får en bättre konsistens som kokt.

Möjligen handlar det mer om känsla än om objektivt mätbar skillnad, men jag tycker avgjort att ankäggen är värda jakten... [:D]

Givetvis skall färsk pasta serveras omedelbart när den är nykokt!

av **Angus Maciomhair** » 18 augusti 2003, 21:53

Tänkte bara meddela att jag numera definitivt vet vilken skillnad det blir på välknådad pasta vs halvhjärtat knådad.
Efter en dryg halvtimmes idogt knådande lyckades jag så glömma bort pastan för ett ögonblick när den låg i kastrullen och trodde den skulle vara hopplöst överkokt, men så var inte fallet. Underbart spänstig pasta trots den något för långa koktiden.
Enligt TINSTAAFL-regeln har jag som sig bör ömmande underarmar.

/Angus, som tyvärr inte fick tag i ankägg [:(]

av **Lasse C** » 19 augusti 2003, 10:44

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Angus Maciomhair

Tänkte bara meddela att jag numera definitivt vet vilken skillnad det blir på välknådad pasta vs halvhjärtat knådad.
Efter en dryg halvtimmes idogt knådande...<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

Som sagt: Det är skillnad. En halvtimme knådar jag kanske sammanlagt, d v s ca 15 min/per omgång. Många brukar fråga mig om det inte är överambitiöst att göra egen pasta, men jag tycker det är värt det.

Butta la pasta!

Butta la pasta!

Vilka är online