Hypokras

av **Johan Käll** » 22 augusti 2003, 18:21

Nån som har ett bra recept att dela med sig av?

av **Angus Maciomhair** » 22 augusti 2003, 19:50

Japp...

Hypokras, från Curye On Inglysch, bok IV ’Forme of Cury’, recept #199
Pur fait ypokras. Troys vnces de canell & iii vnces de gyngeuer; spykenard de Spayn, le pays dun denerer; garyngale, clowes gylofre, poeure long, noie#658; mugade#658;, ma#658;io#658;ame, cardemonii, de chescun i quarter donce; grayne de paradys, flour de queynel, de chescun dm. vnce; de toutes soit fait powdour &c.

Ang. spikenard så hittade jag följande i Merriam-Webster online:
Etymology: Middle English, from Middle French or Medieval Latin; Middle French spicanarde, from Medieval Latin spica nardi, literally, spike of nard
Date: 14th century
1 a : a fragrant ointment of the ancients b : a Himalayan aromatic plant (Nardostachys jatamansi) of the valerian family from which spikenard is believed to have been derived
2 : an American herb (Aralia racemosa) of the ginseng family with aromatic root and panicled umbels

Clowes gylofre är längre form för cloves (kryddnejlika).
noie#658; mugade#658; har jag inte kunnat hitta någon förklaring till (än).

Hypokras, från Curye On Inglysch, bok V ’Goud Kokery’, recept #5
Potus ypocras. Take a half lb. of canel tried; of gyngyuer tried, a half lb.; of greynes, iii unce; of longe peper, iii unce; of clowis, ii unce; of notemugges, ii unce & a half; of carewey, ii unce; of spikenard, a half unce; of galyngale, ii unce; of sugir, ii lb. Si deficiat sugir, take a potel of hony.

Hypokras, från The Good Housewife’s Jewel
To make hypocrace
Take a gallon of white wine*, sugar two pounds, of cinnamon, ginger, long pepper, mace not bruised, grains**, galingall and cloves, not bruised. You must bruise every kind of spice a little and put them in an earthen pot all day. Then cast them through your bags two times or more as you see cause. And so drink it.

*Författaren påpekar att hypokras vanligen görs på rött vin men att denna version använder vitt.
**I originalreceptet står y.d. efter dessa kryddor, dvs. antingen y-diced eller y-drawn.

Ha det...
/Angus

Tillägg:
Ack, forumet klarade inte den HTML-koden.
Där det står #658 ska det vara det tecken som ser ut som 3
Slut tillägg.

av **Johan Käll** » 23 augusti 2003, 07:04

Jaha... det var ju trevligt.

Men ett lite mer lättförståeligt hederligt svenskt med matskedar och kryddmått hade varit enklare

Någon som har ett dechiffrerat?

av **my_mmy** » 23 augusti 2003, 09:59

Från Cariadocs web sida (:

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Goodman p. 299/28

To make powdered hippocras, take a quarter of very fine cinnamon selected by tasting it, and half a quarter of fine flour of cinnamon, an ounce of selected string ginger, fine and white, and an ounce of grain of Paradise, a sixth of nutmegs and galingale together, and bray them all together. And when you would make your hippocras, take a good half ounce of this powder and two quarters of sugar and mix them with a quart of wine, by Paris measure. And note that the powder and the sugar mixed together is the Duke's powder.

4 oz stick cinnamon
2 oz powdered cinnamon
"A sixth" (probably of a pound-2 2/3 ounces) of nutmegs and galingale together
1 oz of ginger
1 oz of grains of paradise

Grind them all together. To make hippocras add 1/2 ounce of the powder and 1/2 lb (1 cup) of sugar to a 2 quarts of boiling wine (the quart used to measure wine in Paris c. 1393 was about 2 modern U.S. quarts, the pound and ounce about the same as ours). Strain through a sleeve of Hippocrates (a tube of cloth, closed at one end).
¨
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

vilket på någorlunda hederlig svenska blir

120 gram kanel stänger
60 gram malen kanel
80 gram muskot och galangale blandat
30 gram ingefära
30 gram paradiskorn

som ska blandas. Av det pulvret tar man 15 gram, med 225 gram socker, och blandar det med knappt två liter kokande vin.

hoppas det hjälper.

-maggie

av **arwid** » 23 augusti 2003, 21:38

Ursäkta frågan men vad är paradisfrön?:-?

Mvh

Arwid

av **my_mmy** » 23 augusti 2003, 21:47

paradis korn, grains of paradise, amomum melegueta. det är en afrikansk krydda, kan väl närmast beskrivas som en korsning mellan peppar och kardemumma. kan vara lite svår att få tag på numera, men den är värd besväret.

-maggie

av **Angus Maciomhair** » 24 augusti 2003, 00:16

Ta en titt på http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/index.html
Där kan man hitta info om en del kryddor, bl.a. paradisfrön.
Smaken är i mitt tycke ganska het, i övrigt svårbeskriven även om just svartpeppar och kardemumma kommer ganska nära.

Paradisfrön finns i Sverige såvitt jag vet endast på Häxans Hus i Stockholm, om de har det kvar fortfarande, annars kan man beställa det lite varstans ifrån, sök på "grains of paradise" i Google.

I NE hittar man följande:
Paradisfrön, paradiskorn, guineapeppar, meleguetapeppar, meleguetta, (Aframomum melegueta), har använts som en billigare ersättning för peppar. Paradiskorn omnämns tidigast 1214 i Treviso i Italien och kunde i början av 1300-talet inhandlas i Stockholm. I dag inskränker sig användningen till en del typer av pickles och likörer.
***slut klipp från NE***

Paradisfrön byttes sedan ut mot svartpeppar i köken men levde kvar inom bryggningen. Idag brygger Boston Beer Company sin Summer Ale med paradisfrön.

Ha det...
/Angus

av **Johan Käll** » 24 augusti 2003, 14:49

Aha.. jag får testa. Men jag höreda något om att vinet inte skall koka (då sticker ju alkoholen...) utan att det skall silas genom kryddorna. Silen kallades tydligen 'Hippokrates ärm' därav namnet å drycken (enligt mathistoriker Daniel Serra)

av **Angus Maciomhair** » 24 augusti 2003, 19:14

Jag misstänker att smaken blir lite i tunnaste laget om du bara har kryddorna i silen och låter vinet flöda över dem.
Vad gäller värmning så påverkar det smaken och vid tillräckligt hög temp. börjar alkoholen sticka iväg.
Jag skulle nog värma vinet till 40 grader eller så och sedan låta kryddorna ligga i medan det sakta svalnar ner till rumstemperatur.

Ett alternativ till silning vore att lägga kryddorna i en påse som sedan lätt fiskas upp men troligen får du förlänga kontakttiden i detta fall pga att du inte har någon direkt rörelse på vinet (som du skulle få vid kokning).

Av ren nyfikenhet: Kör du med rött eller vitt vin?
Lycka till...
/Angus

av **Johan Käll** » 25 augusti 2003, 00:09

Om du frågar mig så har jag inte tillverkat något innan (då borde jag ha ett recept...) men jag föredrar om det är gjort på rött.

Man kan kanske ha kryddorna i vinet och sedan hälla det genom 'Hippokrates ärm'....

Fan jag får väl fråga Daniel efter hur han gör. Hans hypokras är smaskigt värre...

av **Angus Maciomhair** » 25 augusti 2003, 00:29

OK, frågan var felställd, borde ha varit "Kommer du göra den på rött/vitt vin."

Vad jag kan se från recepten ur "Good Housewife's Jewel" och Cariadoc's Miscellany så tillsätts kryddorna vinet innan de silas ifrån och inte så att de läggs i silen och vinet hälls över.
"Then cast them through your bags two times or more as you see cause" syftar säkerligen på att man får sila det flera gånger beroende på omständigheter som hur fint man har mortlat kryddorna osv.

Ha det...
/Angus

av **AnnaS** » 11 oktober 2008, 11:57

Vi var i Tallinn på en trevlig medeltidsrestaurang, kommer inte ihåg vad den hette, men den hade även en liten butik vid sidan om, och där drack jag ett gott kryddat rött vin. De berättade inte vad de använt för kryddor, det var hemligt tydligen, men är det nån som vet om det kan vara nåt liknande det här receptet? Eftersom det är så konstiga saker man måste ha tag på, paradiskorn och galangale (vad är det?), så skulle jag vilja veta innan jag anstränger mig för att hitta ingredienserna.

av **Vesuvius** » 11 oktober 2008, 12:30

Kan det varit Old Hansa?

Paradiskorn hade de, som nämnt nånstans på Curry House i Göteborg, under Guineapeppar. Men senast jag pratade med han som hade det så ville han inte ta in mer... det var tydligen dyrt och sålde inte så bra. Galangal är lättare.

av **AnnaS** » 11 oktober 2008, 13:19

Old Hansa låter bekant! Det låg inte så långt från det stora torget. (Jag och namn...) Vad är galangal, hittar man det på ICA och kan man ersätta paradiskorn med nåt?

av **Vesuvius** » 11 oktober 2008, 15:29

Galangal är en släkting till ingefära och brukar finnas i orientbutiker. Paradiskorn är en släkting till kardemumma och jag vet att nån sa att den kunde ersättas med kardemumma + nån mer krydda... som jag dessvärre glömt av.

Hypokras

Hypokras

Vilka är online