Bryggarrecept?

av **Joakim K** » 24 augusti 2003, 20:55

Tack för infon!

Ja, egentligen behöver jag antagligen inte någon sådan bok. Men jag brukar gilla att läsa på vad folk egentligen har skrivit om sådant jag håller på med... Även om det som i det här fallet skulle vara efter det att jag börjat med det hela [:D]

Vilket påminner mig om att jag antingen får göra fler batchar per år eller börja göra större omgångar... Det räcker ju inte från gång till gång [:p]

av **arwid** » 24 augusti 2003, 21:47

Jag har ett recept som jag gillar, fast jag har tyvär inget original recept.
Pratade med en gubbe som bryggde så utomlands och har sett ungefär samma på tv....

Häll malten och kryddor i en hink.(kar)
Häll på kokandevatten.
Isolera, och låt stå i sex timmar. tappa av vörten.
Spara draven gör om 2 ggr till med nytt vatten. jäs dem var för sig och voila! 3 olika styrkor på ölen med lite olika smak.
Smakar helt ok, skall tydligen vara ett gammalt recept()som gammalt i tidigmedeltid)

Mvh

Arwid

P.s
om nån hittar det får ni gärna skicka det "riktiga" receptet till mig.
håller med ölboken från hummlegården är helt ok.
d.s

av **Angus Maciomhair** » 25 augusti 2003, 00:39

Vilken typ av malt? Vilka kryddor?
Det ser mest ut som ett generellt recept på ale där alla möjliga kryddor förekommer. Förfarandet att mäska flera gånger är ju ett gammalt lak-knep där den första vörten användes till starkare öl (tänk Barley Wine) och de efterföljande till normalstyrka/bordsöl.

Däremot ser det mysko ut att ha på kokande vatten på en gång. Torr malt har ganska usel värmekapacitivitet och risken är att man tar kål på enzymerna tämligen omgående och då kommer det inte att ske ett skvatt under mäskning #2 & #3.
Om man däremot mäskar in med hett vatten första gången, låter vörten rinna av och sedan mäskar in ytterligare en gång så behöver man nästan kokande vatten för att uppnå samma mäsktemperatur som vid 1:a mäskningen. Detta pga. att malten sugit åt sig ganska mycket vatten vid 1:a mäskningen och sedan svalnat betänkligt när vörten runnit av, man har då en hel del vatten som ska värmas upp utöver malten i mäskning #2.
De recept jag sett som mäskat flera ggr för att höja utbytet har alla haft högre temperatur i mäsken andra varvet. Dessa recept har dock varit 1800-tal, inte medeltida [:(]

Ska leta lite och se vad jag kan få fram.
Ha det...
/Angus

av **Fructis** » 29 augusti 2003, 22:57

Hej allihopa !

Jag hittade just detta forum och tycker att ni ska ta och göra ett besök på www.bryggforum.com om ni är intresserade av att diskutera hembryggning. Öl, vin och sprit diskuteras flitigt av närmare 400 medlemmar.

Det har varit en hel del mjöddiskussioner senaste veckan. Alla seriösa bryggare är välkommna att ta del av / dela med sig av erfarenheter.

Välkommna !

Fructis, Moderator för Frukt och Bärvin

av **Angus Maciomhair** » 30 augusti 2003, 05:19

Intressant att avdelningarna 'Plastbrännaren' och 'utrustning och teknik' under avsnittet hembränning hade, var för sig, fler inlägg än forumen för ölbryggning, vinbryggning och bryggforum tillsammans
[:)]

/Angus

av **Fructis** » 30 augusti 2003, 10:22

Så är det tyvärr här i vårt land, hembränning är en folkrörelse av stora mått. Det är därför jag försöker ragga upp seriösa bryggare till de andra avdelningarna på forumet så att det blir lite mer diskussioner kring vin, öl och mjöd och andra jästa drycker.

av **Angus Maciomhair** » 31 augusti 2003, 12:10

"If you build it, they will come". Vilka som dyker upp beror på vad man bygger. Jag vet ett antal "seriösa bryggare" som backat från sagda forum just pga. hembrännings/ölsats/rebeerer-bitarna. För de som är intresserade av ölbryggning och helmaltsbryggning kan jag rekommendera [url="www.shbf.se"]SHBF:s[/url] mailinglista.

Ha det...
/Angus

av **Fructis** » 1 september 2003, 18:35

Ok, jag ska inte propagera mer för mitt forum här.

Däremot kan jag säga att jag har planer på att börja brygga gotlandsdricke tack vare finfin hjälp som jag fick av Condrad, så det var inte helt onyttigt att kika in här och jag kommer säkert tillbaks då och då.

Tack Condrad !

av **emmapemma** » 6 november 2003, 15:04

hej! Jag skulle bli jättetacksam om jag fick tag i ett alkoholfritt mjöd recept snarast, om så finns...skicka det till min hotmail aderss..MVH/emma[:)]

av **Angus Maciomhair** » 6 november 2003, 17:04

Per definition så finns det inget sådant, eftersom mjöd är en jäst dryck och jäsningen alltid producerar alkohol. Gör du mjöd utan jäsning så har du sockervatten med ev. smaktillsatser av frukt m.m., ingenting annat.
Sedan beror det lite på vad man avser med "alkoholfritt". Är det >0,1% >0,5% eller t.o.m. >2,25% alkohol? Jag har aldrig provat att framställa något sådant men om man räknar lite hastigt med en sockerhalt på 80% i honungen så behöver man 17 gram socker/liter och volymprocent --> 41 gram honung/liter dvs. ca 2 matskedar honung/liter vatten för att landa på en alkoholhalt runt 2%. En del av aromerna från honungen kommer att sticka ut genom jäsröret under jäsningen så slutresultatet blir med största säkerhet ganska vattnigt.

Ändring:
Räknade om honungsåtgången då jag upptäckte att den gamla var för 1 vol%, inte 2. Resultatet blev en fördubbling av honungshalten men som synes ändå inte en speciellt stor del honung av totalvolymen.
/Angus

av **Eva Andersson** » 6 november 2003, 18:23

Man kan ju alltid koka vanligt mjöd, men jag misstänker att en hel del av smaken dunstar ihop med alkoholen, smakämnen är flyktiga.

Eva

av **Angus Maciomhair** » 6 november 2003, 18:35

Japp, de kommer troligen sticka tidigare än alkoholen, det är ju deras flyktighet som gör att vi känner dofterna från dem.
Har för mig att man inom den kommersiella bryggerinäringen gör ett folköl modell 3% och sedan sänker alkoholhalten men de metoderna kräver sin utrustning och det är inget som är lätt reproducerbart i ett kök.
Om man skulle prova kokningsmetoden så finns det dessutom en enormt stor osäkerhet i hur mycket alkohol som faktiskt finns kvar i lösningen efter en tids kokning. En del vatten kommer ånga bort under tiden så att bara mäta start vs. slutvolym kommer ge ett missvisande resultat och då kommer vi återigen in på vilka toleransgränser som ligger i termen "alkoholfri". Enklaste sättet att kolla alkoholhalten efter kokning är på GC men det är inte heller något gemene man har under köksbänken, inte ens gemene lottovinnare skulle jag tro.
/Angus

av **Angus Maciomhair** » 17 november 2003, 05:50

Jag hittade ett mjödrecept som är taget från "Le Ménagier de Paris" (ca. 1393)
Det är ett svagare mjöd som kan jämföras med receptet på weak honey drink från 'The Closet of Sir Kenelm Digby Reopened...'

Bouchet
"To make six sesters of bochet, take six pints of very soft honey, and set it in a cauldron on the fire, and boil it and stir it for as long as it goes on rising and as long you see it throwing up liquid in little bubbles which burst and give off a little blackish steam; and then move it, and put in seven sesters of water and boil them until it is reduced to six sesters, always stirring. And then put it in a tub to cool until it be just warm, and then run it through a sieve, and afterwards put it in a cask, and add half a pint of leaven of beer, for it is this that makes it piquant (and if you put in leaven of bread, it is as good for the taste, but the colour will be duller), and cover it warmly and well when you prepare it. And if you would make it very good, add thereto an ounce of ginger, long pepper, grain of Paradise and cloves, as much of one as of the other, save that there shall be less of the cloves, and put them in a linen bag and cast them therein. And when it hath been therein for two or three days, and the bochet tastes enough of the spices and is sufficiently piquant, take out the bag and squeeze it, and put it in the other barrel you are making. And thus the powder will serve you well two or three times over."
(Översättning från Eileen Power's The Goodman of Paris, 1928, pp. 293-4)

Originaltexten för dem som önskar:
"BOCHET. Pour faire six sextiers de bochet, prenez six pintes de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre, et que vous véez qu'il gette bouillon aussi comme petites orines* qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi come noire: et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers d'eaue et les faites tant boulir qu'ils revienguent à six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier jusques à tant qu'il soit ainsi comme tiède; et lors le coulez en un sas, et après** le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de leveçon*** de cervoise, car c'est ce qui le fait piquant, (et qui y mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l'un que de l'autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez et le mettez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre jusques à trois ou quatre fois."

*Ordinairement origine (interdum urina): mais ici, sans doute globules.
**A et B répètent lors.
***Sans doute levure de bière.

Om måttet sester sägs följande:
"Sans doute le setier de huit pintes plutôt que celui d'une demi-pinte (ou chopine)."
Således 8 pints per sester.

Receptet är i mitt tycke intressant pga. att man skiljer på öljäst och brödjäst och deras olika kvaliteter i bryggning. Vad gäller kokningen av honungen brukar jag personligen skippa den då den honung vi köper i butiker är så pass ren redan men omnämnandet av "little bubbles which burst and give off a little blackish steam" under honungskoket sätter myror i huvudet på mig.
Ha det...
/Angus

av **my_mmy** » 17 november 2003, 05:58

Intressant - det låter väldigt likt mormors sommardricka! brödjäst, ingefära, kryddpeppar och lite hel svartpeppar i ett uppkokt honungsvatten, låt stå en vecka eller två. hon gjorde alltid dricka i början på juli.

-maggie

av **Angus Maciomhair** » 17 november 2003, 06:33

Modigt att brygga i julivärmen med tanke på infektionsrisken. Jäste hon det i källaren eller liknande måhända?

Om man räknar lite hastigt på förhållandet honung:vatten i receptet från 'Le Ménagier de Paris' hamnar man på 1:8, att jämföra med den hypotetiska 2%-mjöden ovan som har ett förhållande runt 3:100.
Le Ménagier-receptet skulle med dessa siffror landa runt 8%, vilket knappast i mitt tycke är en svag mjöd. Möjliga förklaringar är att det kanske inte jäste ut till torrhet (dvs. allt socker blir inte alkohol), honungen kanske höll <80% socker eller så är den helt enkelt bara svag med tanke på vad som går att åstadkomma. De hypotetiska beräkningarna ovan är just det, hypotetiska, så jämförelsen rakt av är säkert inte den bästa heller.
Som ytterligare jämförelse så finns det i 'The Closet of Sir Kenelm Digby...' recept på 'weak mead' som har förhållandet runt 1:10 och ner runt 1:20.
Ha det...
/Angus, som gillar att det finns andra "morgonpigga" på forumet.

Bryggarrecept?

Vilka är online