ystning

av **my_mmy** » 15 februari 2006, 02:25

har roat mig lite med att ysta farskost, och tankte mig att ta lite fodelsedagspengar och kopa mig en ostpress och lite formar och ge mig pa hardost.

vet vi nagonting om historisk ost, (forutom Charlemagnes fortjusning i den) och hur den gjordes? Jag ar ju alltid mest intresserad av skandinavien men aven annat.

/maggie

av **Sunniva Saksvik** » 2 mars 2006, 14:59

Noen arkeologer hevder jo å ha funnet rester av ost fra vikingtiden på Island. Aner ikke hvordan man eventuelt skulle kunne bestemme at dette har vært ost.

Det vites veldig lite om ost i Norge, i alle fall. Når det gjelder ost ellers i Europa er det flere av de kjente merkene som hevder at de har middelalderske aner, bl.a. Roquefort og Stilton. Vet ikke hvilket belegg de har for å hevde det. En engelsk ostetype (mener det var Lancashire eller Cheshire? Begge forholdsvis harde oster av kumelk) nevnes i Doomesday (1000-tallet), men vi har jo ingen garanti for at det er samme type ost som i dag går under dette navnet.

Ost forekommer ofte i de middelalderske kokebøker, og her nevnes også typen Brie spesielt ('Tarte de Bry' i 'Forme of Cury), men de sier ikke noe om hvordan de lages.

På norrønt forekommer uttrykket "gammelost", dvs "forn ostr", men igjen; da sammensatte ord ikke markeres på samme måte i norrøne manuskripter som i moderne tid, har vi ingen måte å avgjøre om det snakkes om den norske osten som går under navnet "Gammelost", eller om det bare henvises til gammel ost. Olaus Magnus (1555) snakker om skandinavisk ost som er så hard at den må bankes for å spises, noe som skulle tilsi en slags hard ostetype, i alle fall. På norrønt finnes også begrepet "jasostr", som betyr gjæret ost, og som man kan tenke seg kan være en form for pultost, og dessuten "mylsan", som kan bety "søtost", som igjen kan henvise til mysost eller ost laget av søt (ikke syrnet) melk. "Ølost" er sannsynligvis en ferskost (forøvrig veldig godt!), men kan gi indikasjon om at man kjente til å bruke øl som løype /sammenrenningsenzym, og kanskje til og med fikk oster som smakte svakt av øl.

Ellers kan man gjette seg til at mye ost ble laget av geite- eller fåremelk, da disse dyrene utgjorde en stor del av buskapen, og dessuten at mye av osten ble laget av sur melk og ikke fersk/søt.

Men oppskrifter / beskrivelser av framgangsmåter fra middelalderen kjenner jeg ikke til. Jeg har endel oppskrifter på surost (mysost laget på surmelk), pultost, gammelost og nøkkelost, men tviler på at de er spesielt mye eldre en 100-150 år). Vil tippe at ysteoppskrifter er noe som dukker opp så sent som 18/1900-tallet, og at det før denne tid kun vil finnes beskrivelser av forskjellige typer oster. Håper jeg tar feil og hører gjerne hva andre folk har funnet!

av **Anette** » 3 mars 2006, 00:04

Ytterligare en möjlig tolkning på "sötost" är ostmassa kokt (sakta och under omrörning) i sin egen vassla tills det blev brunt. Man kommer ganska nära rent smakmässigt om man blandar gammaldags messmör och keso i samma proportioner.

Anette - med minnen från fäbodvallen

av **Daniel G** » 8 mars 2006, 09:37

En liten lista på när olika ostar finns belagda historiskt som jag har funnit:

Sort / år

Gorgonzola / 879
Roquefort / 1070
Cheshire / 1086
Grana / 1200
Cheddar / 1500
Parmesan / 1579
Gouda / 1697
Gloucester / 1697
Stilton / 1785
Camembert / 1791

Hela artikeln finns [url="http://www.florilegium.org/files/FOOD/bag-cheeses-art.html"]här![/url]

Där finns också flera litteraturtips.

av **Halvor** » 8 mars 2006, 12:20

Ville det ikke være riktigere å si at disse stedene produserte ost på det tidspunktet kilden er fra? At en Roquefort på Karl den Stores tid så ut som den gjør i dag har vi vel virkelig ikke belegg for å si? For den var vel ikke beskrevet med mugg og det hele?

jeg tror det er uhyre vanskelig å si noe som helst om hvordan en ost fortonte seg i middelalder, da den tidens skribenter skjelden brydde seg med å detaljbeskrive slike prosaiske hverdagsting (idioter!)

halvor

av **Daniel G** » 8 mars 2006, 13:08

Jo, men i artikeln står det ju också att det är de första gångerna som ostarna nämns i primärkällor enligt aktuell forskning.
Den som vill kan ju själv söka vidare och kontrollera de källor som artikelförfattaren tar upp.
Jag har inte gjort det eftersom ost ännu inte varit något prioriterat ämne i mitt intresse för historisk matlagning.

av **Sunniva Saksvik** » 9 mars 2006, 13:14

Halvor har rett; selv om også jeg liker slike lister som pinpointer Cheshire til 1086, aner vi ikke om det snakkes om ostetypen som i dag kalles Cheshire (en semi-hard kuost) eller en hvilken som helst type ost fra stedet Cheshire. Når ble for eksempel ostene til spesifikke ostetyper?

Joa, Roquefort fra landsbyen Roquefort inneholdt sikkert penicillium som bodde i hulene rundt Roquefort - men vi må nok bare nøye oss med å si at det på tusentallet var kjent at man produserte ost i Roquefort, og at den kanskje var til forveksling lik den osten vi i dag kjenner som Roquefort. Bedre enn ingenting, allikevel?

av **Vesuvius** » 10 mars 2008, 10:38

Jag rotar upp den här tråden igen.

Jag har på senare tid seriösa tankar på att göra egen ost, men det jag har hittat verkar så förbannat omständigt. Det är tillsatta enzymer hit och dit, temperaturer och allmänt jadda jadda. Min allmänna reaktion blir: det här kan omöjligtvis ha varit så det gick till förr! Det måste ha varit betydligt enklare och mer okontrollerat och långt mer baserat på erfarenheter än exakta mätningar. Jag drar slutsatsen att det måste ha varit svårt att få osten att smaka på samma sätt varje gång, såvida man inte höll hårt på traditionerna. Vilket ju gör det desto farligare att dra generella slutsatser om ostar förr och nu. En cheddar på 1600-talet lagrades kanske i samma lokaler med samma temperaturer och smakade följdaktligen samma. Men om man bytte lokaler och ändrade temperaturen, nåt som måste ha skett inom loppet av 400 år, så lär detta ha påverkat osten.

Däremot läste jag att Olaus Magnus (you've gotta love that guy!) tar upp lite vilka olika ostar som producerades inom det svenska riket. Västgötarna gjorde sin ost ”i träkärl, som vanligen äro fyrkantiga”. Östgötarnas "ostar, gjorda av fårmjölk, äro berömda för sin underbara godhet”. Hälsingarnas ostar är ”liksom ruttna. När de se dem fulla med maskar, då anses de som bäst.” Finnarna däremot verkade ha sin variant. ”Finnarna få den ännu bättre genom att lätt röka den med pors. Ostarna kunna därigenom hålla sig i åratal utan att mask uppstår i dem”. Allmänt sägs att: ostarna görs "ej av män, utan av kvinnor. Ingen man, hur angelägen han än är, får komma med, ty dessa dugliga kvinnor hava sina göromål skilda från männen”. Så det fanns ju varianter. Jag är lite nyfiken på hur porsrökt ost smakar.

Men tillbaka till frågan: purjo ost 101, hur göra? Löpe ska i, så långt är jag med, men jag tvivlar på att folk kan ha blandat i en massa extra enzymer och sånt...

av **my_mmy** » 10 mars 2008, 10:57

Tja, jag vet inte om jag haller med. 'enzymer' ar bara ett namn pa den aktiva ingrediensen, men den forekommer i manga olika 'naturliga' material.

Bas metoden ar sa har; du syrar mjolken (sker naturligt eftersom du troligen samlar den ett tag) antingen med ett 'amne', dvs nagot du redan har som innehaller ratt kultur, t.ex. fil. Man gor detta for att det underlattar skarningen av mjolken sa smaningom, och aven forbattrar smaken. Det ar dock inte strikt nodvandigt. Otvivelaktigt har den specifika syrningskulturen mycket att gora med den specifika osten man producerar, och efterhand blir sakert luften i ystningsrummet fullt av den, liksom ett bageri ar fullt utav ratt jaster.

Sedan varmer du mjolken till handtemperatur eller sa - erfarenhet sager nar det blir ratt och idag sager vi 30 grader. Sen tillsatter du antingen lope (den ratta enzymen som finnes i kalvmagar) eller en vaxt med ratt syrningsformaga (du namner ju Cheddar). Nar den statt ett tag har du ostmassa. Sen ska den skaras, eventuellt varmas igen for att satta den (hur varmt bestammer hur hard osten blir), saltas och lagras. Eventuella efterbehandlingar gors under lagringen. Varje steg kan varieras, och dar har du de olika typerna av ostar. Men alla stegen som vi gor idag med kemiskt forfinade amnen och noggrant matta temperaturer kan goras med en erfaren hand och naturmaterial.

Min erfarenhet ar att gamla folk som hallit pa med en matprocess sen de var tre och lekte med dockor i hornet medan mormor gjorde maten kan replikera produkter ganska exakt fran gang till annan. Dock skulle jag inte sjalv veta om en kalvmage var precis i ratt stadie, eller hur manga kvistar nasslor jag skulle behova en blot sommar eller en torr host. :-)

For att inte tala om att det ar mycket lattare att kopa lope an kalvmagar...

Jo, jag kopte press, och formar, och borjade leka. Det har varit mycket kul med det!

av **Vesuvius** » 10 mars 2008, 19:47

Hur ser press och formar ut? Har de alltid sett ut som de gör idag eller skiljer sig de medeltida och/eller folkliga från dagens?

av **Sunniva Saksvik** » 11 mars 2008, 14:38

Vesuvius, du stiller så mange vanskelige spørsmål...

Det er veldig lett å lage ost.
Det er veldig vanskelig å lage god ost.
Det skal svært små variasjoner til for at osten blir annerlunda fra gang til gang. Jeg har opplevd å få en femkilos ost ødelagt av ecoli-bakterier bare fordi en idiot stakk en finger ned i ostemassen. I Gamle DagerTM så visste man at alt har betydning for hvordan osten blir; om det er kveldsmelk eller morgenmelk, vintermelk eller sommermelk, om kua har spist vinterfor eller gress på engene ved fäboden. Om juret var rent under melking. Om melkespannet, gryta, ostekledet og formen er rene. Luktfuktighet under lagring. Temperatur under lagring. Ysting er ikke et håndverk, det er magi.

Når det gjelder former og oppskrifter; jeg har nevnt det et annet sted, men J. Gunnerus skrev ganske detaljert om ostetyper i Norge på andre halvdel av 1700-tallet. Han har også med kobberstikk av osteformer. Ellers finnes det leksikalske indikasjoner på at det fantes runde oster i norrøn tid, da ordet "ostehjul" finnes belagt i kildene.

av **Vesuvius** » 11 mars 2008, 20:15

<blockquote id="quote"><font size="1" face="Verdana, Arial, Helvetica" id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote"><i>Originally posted by Sunniva Saksvik</i>

Vesuvius, du stiller så mange vanskelige spørsmål...
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote"></font id="quote">

Det beror ju på att jag har frågor som jag inte får svar på nån annan stans än just här!

Men okej. Jag har i viss mån fått bra svar. Och de jag inte har fått svar på kommer jag kanske inte få svar på... om inte nån har medeltida ystningsvertyg liggande?

av **Edvin** » 11 mars 2008, 20:23

Jag har John Seymours underhållande bok "Självhushållning" brevid sängen och i den står det lite om hur man gör ost själv på rätt lätt sätt (!). Det största hindret verkar vara att han tycker man ska bygga sig ett mejeri innan med gjutet betonggolv och draget vatten. Men det går säkert att fixa med lite god vilja.

Finns billigt på Tradera!

av **Sunniva Saksvik** » 11 mars 2008, 21:30

Vel, dette er Gunnerus' osteformer fra 1776:

av **Vesuvius** » 12 mars 2008, 19:52

Okej, då ska jag se om jag inte kan inhandla den boken...

Tack för bilden av formarna! De ser enkla ut. Jag lurade lite på om det finns med inskurna mönster också? Har hört att man förr kunde göra ost med t.ex. texten "skall inte ätas före påsk" och dylikt?

ystning

ystning

Vilka är online