Rött eller vitt?

av **Angus Maciomhair** » 7 november 2003, 01:17

Sitter och funderar lite på bl.a. mawmenny (och alla andra stavningar av samma rätt). Rätten består i stort sett av kyckling eller annat kött som serveras i en kryddig vinsås.
Jag har provlagat rätten vid ett flertal tillfällen och smakmässigt har det blivit helt OK men utseendet har lämnat en hel del att önska. Rött vin har gett slutresultatet en ganska dyster lilaaktigt grådaskig ton. Hur pass mörk beror lite på hur det röda vinet ser ut (om det är åt det blåvioletta eller det tegelröda hållet) men grådaskigheten har alltid funnits där. Med vitt vin har resultatet blivit mycket mer tilltalande för ögonen.

Detta leder mig nu till frågan:
Finns det några uppgifter på fördelningen mellan produktionen av rött och vitt vin under 1200-1500 ? Skiljde man ens på rött och vitt vin ?

/Angus, som gillar Grådask men inte grådaskig mat.

av **Anna Olsson** » 21 november 2003, 09:35

Enligt den trevliga boken Food and Feast in Medieval England av P.W Hammond så verkar man helt klart ha gjort skillnad på rött och vitt vin. Vinet klassificerades och prissattes dessutom utifrån ursprungsplats. I boken nämns några inköp hos adeln av både rött och vitt vin samt ett flertal söta viner från olika länder där det tyvärr inte framgår om de är röda eller vita.
Boken innehåller dessutom en massa annat trevligt bla om ale och är väl värd en genomläsning.

/Anna

av **Angus Maciomhair** » 21 november 2003, 10:41

Tack för informationen och även för boktipset, jag har sneglat på just den boken vid ett par tillfällen men inte vågat slå till eftersom jag inte kunnat hitta några vettiga recensioner av den.
/Angus

av **Anna Olsson** » 21 november 2003, 17:14

Jag lånade den på Göteborgs universitetsbibliotek, men den kan nog vara värd att äga också.

I en annan bok, Food and Eating in Medieval Europe, hittade jag en artikel(Making sense of Medieval Culinary Records, C. B. Hieatt) där författaren påstår att en tidig variant av Mawmenny(ca 1315) ska vara färgad blå! troligen med indigo( som tydligen används i flera andra recept) Detta kan nog ta bort grådaskigheten...
Ett senare recept verkar ha ersatt vinet med buljong och färgat den med saffran istället och ett annat färgar med sandelträ, se Curye on Inglysch av Hieatt och Butler som jämför olika versioner av rätten i bokens inledning.

/Anna - som håller på att ta sig igenom universitetsbibliotekets alla böcker om medeltida mat.

av **Angus Maciomhair** » 21 november 2003, 17:48

Ska införskaffa ”Food and Feast in Medieval England" vid tillfälle.
När du säger det så ringer det en klocka ang. mawmennyrecepten från Curye on Inglysch. Om jag minns rätt hämtade jag det från Take A Thousand Eggs Or More av Cindy Renfrow senast. Jag har fortfarande inte varit flitig nog att fixa ett index till min Curye on Inglysch [:(]

*suck* Nåväl, dags att slava över kastrullerna i köket igen...
/Angus

av **Arild Krake** » 22 november 2003, 03:13

<blockquote id="quote">quote:<hr height="1" noshade id="quote">Originally posted by Anna Olsson

I en annan bok, Food and Eating in Medieval Europe, hittade jag en artikel(Making sense of Medieval Culinary Records, C. B. Hieatt) där författaren påstår att en tidig variant av Mawmenny(ca 1315) ska vara färgad blå! troligen med indigo( som tydligen används i flera andra recept) Detta kan nog ta bort grådaskigheten...
/Anna - som håller på att ta sig igenom universitetsbibliotekets alla böcker om medeltida mat.
<hr height="1" noshade id="quote"></blockquote id="quote">

*Humm. ehh*. Med mina kunskaper om hur man utvinner blått ur vejde som det nog var fråga om i stället istället för indigo (indigo lär ha kommit till europa efter medeltiden). Jag har des utom känt doften från prosessen av att utvinna blått ur vejde *urk* så jag skulle inte vilja inmundiga någonting som blivit färgat med det.
Fast å andra sidan så får man ju offra sig för tidsenligheten.*urk*

Ludvig

av **Eva Andersson** » 22 november 2003, 08:00

Uppenbarligen kallas(i alla fall i engelsk litteratur) färgämnet för indigo även om det kommer från vejde. Det är samam färgämne, barar starkare i indigoväxten.

Eva

av **Martina** » 22 november 2003, 10:59

Mina försök med vejde (som väl blir utkonkurrerat av indigo någon gång i mitten av fjortonhundratalet?) visar att plantan färgar allt blått, plast, gummi, hud... Förutom då det garn man vill ha färg på, då måste man se till att vejdebadet är helt syrefritt.
Jag antar att det inte var någon hållbar blå färg man var ute efter till mawmennyn och isåfall räcker det gott med att bara tillsätta t.ex. de blå avlagringar som blir på insidan av färgningskärlen.

/Martina, fortfarande blå efter indigofärgningen i onsdags

av **Angus Maciomhair** » 22 november 2003, 11:58

Hur är lösligheten för indigo i alkohol eller fetter? Det kan ju finnas fler sätt att dra ut ämnet i en lösning annat än urinjäsning.
Ha det...
/Angus

av **Martina** » 23 november 2003, 13:41

Tja, vi jäste vejden i alldeles vanligt vatten...

/Martina

av **Angus Maciomhair** » 24 november 2003, 17:08

Där ser man. Mätte ni möjligen pH i lösningen ? Jag har för mig att det ska vara ett basiskt pH vilket kan ställa till det lite i matlagning, en sur miljö är så mycket enklare att ordna. Om det krävs ett pH runt 9-10 blir det nog ganska ointressant att försöka med den lösningen ([:)]) i ett matlagningsförsök.
Ha det...
/Angus

av **Martina** » 24 november 2003, 18:10

Jo, själva jäsningen kräver en basisk miljö. Det mesta tar dock färg utan att man behöver ta till så drastiska metoder. Mina sura fingrar blev t.ex. blå bara av att riva vejdeblad...
Får jag tillfälle skall jag blanda indigo med olja resp. alkohol för att se vad som händer.
Intressant tema denna diskussion tagit, med tanke på rubriken!

/Martina

Rött eller vitt?

Rött eller vitt?

Vilka är online