sylt på medeltiden

[Janna]

Är det troligt att man gjorde sylt på medeltiden?

[Angus Maciomhair]

Så här på rak arm skulle jag vilja säga nja. Sylt har trots allt en ganska hög vattenhalt som kopplat med sockret gör det till mumsmums för allehanda mögelsvampar. De allra flesta bär har inte speciellt höga halter av konserveringsmedel naturligt, undantaget lingon med sin höga halt av bensoesyra, och skulle därför troligen ej hålla någon längre tid. Vad "längre tid" är har jag dock alldeles för dålig erfarenhet av sylttillverkning för att sia om. Om man inte får en mycket längre hållbarhet från proceduren har jag svårt att se varför man skulle lägga ner så pass mycket tid på det.

I div. kokböcker baserade på manuskript från 1300 och framåt, har dålig koll på tidigare tid, så har jag aldrig stött på användningen av sylt vilket gör att jag gissar att färska bär var det mest använda.

Ha det...
/Angus

[olafR]

Bara som kuriosa, jag har några burkar sylt, blåbär bla, som blev gjorda av min farmor runt 53-55. För några år sedan öppnade vi en burk och sylten far fortfarande ätbar.

/Mats

[Angus Maciomhair]

Av ren nyfikenhet: Hur är sylten tillverkad? Är det konserveringsmedel tillsatt? Jag har inte den blekaste aning om när det började dyka upp. Är den tillsatt socker eller honung?

Hur var den förvarad? Glasburkar i skruvlock eller med gummipackning i all ära men de spelar i en helt annan division än ett lerkrus täckt med tyg.

Häftigt att sylten klarat sig så länge.
/Angus

[olafR]

Vet inte hur den är tillagad, min farmor är borta, men den har förvarats i glasburkar med gummipackning, och någon slags vax ovanpå. Jag tror inte att det har använts något konserverings medel, men man vet ju aldrig.

/Mats

[Shadow]

"Vaxet" är sannorlikt paraffin. Det använde min farmor när hon gjorde saft o sylt. Tror inte att hon hade något konserveringsmedel i det hon gjorde, bara bär och socker ihopkokt. Paraffinet hade hon på när sylten/saften fortfarande var varm.

[Angus Maciomhair]

Hur skiljer sig egenskaperna hos parrafin från de hos bivax? Av de få försök jag gjort med bivax, vilket i stort sett har bestått av att toppa vinkork med vax för att förhindra att de torkar ut trots upprätt förvaring, tycker jag mig märka en tendens hos bivaxet att spricka en aning i kanterna vilket vore förödande vid syltförvaring. Parrafin har jag bara använt vid ett fåtal tillfällen då jag sällan gör sylt, marmelad m.m.

En metod som används vid matlagning är att täcka ytan med smält fett, hållbarheten förlängs men blir inte så lång som i fallet ovan.
Ha det...
/Angus

[Karin]

Min mormor gör sylt (lingon- och klarbärssylt) med mycket socker i (ökar hållbarheten) och häller över paraffin innan hon sätter på locket för att det ska bli alldeles lufttätt. Dessa håller i alla fall i tio år.

Eftersom sylt kräver mycket socker för att vara sylt tror jag inte att det är särskilt medeltida. Jag har fått för mig att man inte använde så mycket socker på medeltiden. Vad säger ni som har bättre koll på recept? Hur mycket socker hittar ni?

Karin

[Angus Maciomhair]

Inte mycket. Det förekommer att man strör socker över en del rätter innan servering. Jag minns inte hur det står till med efterrätterna. Den efterrättsfrossa vi hade i Stochum för något år sedan, med 10 efterrätter på en kväll, fick det mesta av sockret på naturlig väg, via frukter, främst russin och torkade fikon.
Den absolut mesta sockerförbrukningen äger rum vid framställning av mjöd alt. pyment, sötat kryddat vin.

Jag har aldrig provat att koka ner bärmassa på mycket låg värme för att bli av med vatten och koncentrera fruktsockret men jag tror att det dels är en mycket långsam process som riskerar att bränna vid en hel del. Vad jag däremot har provat är att reducera ner sötvört vid ölbryggning i storleken 8 liter till 1 liter och bara det var ett mindre helvete trots att jag då hade en sockerlösning utan fasta partiklar och inte en relativt fast bärmassa att jobba med.

Någon därute som vet hur pektin påverkas av långvarig upphettning?
Ha det...
/Angus

[gilyana]

hemma ho oss hettar vi alltid upp burken genom att lägga den i kokhetvatten och sedan ta upp den just innan sylten ska i. det håller ett år.

[Sunniva Saksvik]

Sukkeret fungerer konserverende i seg selv, og man trenger derfor ikke ekstra konserveringsmidler. På samme måte som salt trekker sukker vann, og mikroorganismer i syltetøyet (eller saltsyltet mat) blir derfor dehydrert og dør. Så pussig nok likner sylting på tørking, og er derfor meget holdbart.

Når dagens syltetøy er mindre holdbart enn bestemors, så er det fordi at sukker er dyrt og produsenten tilsetter kjemiske konserveringsstoffer isteden. Det samme gjelder spekeskinker og spekepølser, som inneholder mye mindre salt i dag.

Grunnen til at man koker syltetøyglasset (burken) først, er igjen å drepe mikroorganismer. Oppvarmet burk er også viktig for at glasset ikke skal sprekke når det varme syltetøyet helles i.

"Lokket" av parafin brukes for å hindre at det kommer luft til, da de fleste (men ikke alle) mikroorganismer trenger luft for å overleve.

Jeg har vært borti (i engelske oppskriftsbøker) at frukt kokes ned til en meget konsentrert masse. Husker ikke hva de kalte det. Da trenger man ikke tilsette (mye) sukker, fordi fruktsukkeret er nok til å konservere massen. Det at massen lett kan brennes er ikke noe argument. Datidens kokker hadde knusekontroll på varmen og visste akkurat hva slags ved man trengte til de forskjellige rettene, og hvordan bålet måtte bygges opp. Man kokte jo myssmør og mysost; det er mye lettere å brenne.

Uansett er det ingen tvil om at frukt BLE brukt mye, om det var i frisk eller konservert tilstand. Det viser blant annet frøfunn i latriner. I Erkebispegården i Trondheim var nyper særlig populært.

[Sternschild]

Skulle man kunnat använt sig av upphettning i vattenbad (gryta i gryta) för att inte bränna bärmassan ? Det fungerar iaf. bra för känsliga lim o vaxer bla.

[Angus Maciomhair]

Om man tittar på det lite hastigt mellan tummen och pekfingret så finns bl.a. följande frågor att ställa sig:
*Hur pass viktig var frukt för kosten? Behövdes de som vitamintillskott eller tillgodosågs detta från annat håll?

*Hur är hållbarheten i keramik utan ordentliga lock? Användes ånga för att preparera förvaringskärlen?
Keramik är porös till skillnad från glas och detta skapar bra gömställen för bakterier och svampar. Ett alternativ till att hetta upp förvaringskärlet är att låta bärmassan svalna i kokkärlet innan den skopas över.

*Var torkning en enklare, mindre arbetskrävande konserveringsmetod?
Varför lägga ner tid och energi när det finns andra metoder som ger likvärdigt resultat (i det här fallet lång hållbarhet)

*Hur lätta var div. bär att få tag på?
De flesta sorter trivs nog ganska bra i förvildat tillstånd men med avsaknad av modernt skogsbruk och ordentlig regelbunden gallring såg skogarna säkerligen inte ut som våra dagars dito som ibland mest påminner om åkermark med enstaka stubbar i fullhöjd kompletterat med blåbärsris.

/Angus